Verona. La Pizzeria Nazionale apre con pizza croccante o soffice e il pizzaiolo Diego Viola

L’alternativa tra soffice e croccante (pizza) non c’è solo a Milano. La Pizzeria Nazionale, che ha aperto in Brera a inizio mese, ha una nuova casa a Verona.

Giusto il tempo di finire qualche ritocco e stasera si apre in via San Pietro Martire 9.

Una nuova apertura inaspettata e repentina che lascia intendere un successo del dubbio (g)astronomico che attanaglia gli appassionati del nord Italia (salvo smentite con altre aperture a sud della Penisola).

La formula è uguale come ricorda il biglietto di invito riservato (non solo alla stampa o ai blogger di settore come già accaduto a Milano): qui si fa pizza con il forno elettrico, anzi, in due forni elettrici a diversa temperatura per sfornare una pizza croccante o soffice seguendo i desiderata dei clienti.

Non è solo il forno elettrico ad essere ingrediente della distinzione di consistenza.

Ci sono anche i diversi tipi di impasto messi a punto da Diego Viola, il pizzaiolo napoletano che ha messo in pratica il progetto di Franco Manna (Rossopomodoro, napoletano) seguito al “guanto di sfida” di Simone Natali (creativo, romano) e di Marco Cartasegna (influencer, milansese) per mettere nel piatto un’idea di pizza trasversale. O Nazionale, appunto.

Il layout al bancone prevede il dualismo poolish/croccante versus biga/soffice. Due impasti indiretti con farina del nostro sponsor Mulino Caputo (il sacco viola) e altrettanti procedimenti.

Per l’impasto con il poolish, cioè un prefermento in proporzioni 1:1 tra acqua e farina, 0,5 grammi di lievito per chilo, 12 ore di fermentazione, la ricetta prevede un mix tra la farina “viola” pensata per la pizza a metro e in pala, la farina di riso e il 5% di olio extra vergine di oliva. Il rinfresco e la chiusura con lo staglio dei panetti porta a più di 24 ore di maturazione totale. Da qui nasce la pizza croccante.

Per la soffice, Diego Viola ha scelto una biga con la stessa farina senza mix e idratazione al 70% finale. Tempo di maturazione di 18 ore per la biga cui seguono altre 12 ore dopo la chiusura dell’impasto.

I panetti sono entrambi da 280 grammi, mentre, come detto, sono differenti le temperature di cottura: 290/300° C per la croccante, 390/400° C per la soffice.

Sulla carta una pizza lontana sia dal modello napoletano che da quello romano in un punto di confluenza tra suggestioni diverse che seguono molto da vicino le richieste dei tanti che cercano una pizza tonda ma non amano la presunta gommosità del cornicione o l’eccessiva sottigliezza del matterello.

Un equilibrio che ha sdoppiato la pizza creando anche abbinamenti specifici per la soffice e per la croccante che si aggiungono ai classici come la irrinunciabile margherita.

Non esprime preferenze Diego Viola tra le due pizze. L’importante è che sia buona e d’altronde il piacere del lavoro di pizzaiolo per lui è tale che non lo ha abbandonato nemmeno dopo la laurea.

A Milano la pizza più gettonata è la croccante.

Il dato lo rivela Clelia Martino che di Pizzeria Nazionale è responsabile comunicazione.

In controtendenza con il nostro Emanuele Bonati che ha puntato la fiche sulla capricciosa soffice.

C’è da vedere come reagiranno a Verona. La risposta nel capoluogo veneto potrebbe essere la cartina al tornasole per prevedere nuove aperture in Italia e forse all’estero.

Ora tocca a voi lettori veronesi esprimere la preferenza al quesito più diretto: meglio una pizza soffice o croccante?




- giovedì, 28 settembre 2017 | ore 11:23

14 commenti su “Verona. La Pizzeria Nazionale apre con pizza croccante o soffice e il pizzaiolo Diego Viola

  1. La nuova apertura inaspettata e repentina è dovuta al fatto che il locale, centralissimo, si è liberato a giugno dopo la chiusura di Ham Holy Burger, che a Verona ha avuto un’esperienza a dir poco fallimentare.

  2. Arrivano secondi anche questi….Fermento1889 a firenze realizza già da un pó di tempo due impasti: il croccante (palafermento) e verace napoletank(scioglievole)…mah inventatevi altro va là.

  3. Ieri, in un altro post su questa pizzeria, avevo chiesto:
    “Come appassionato di questa tipologia di lievitato(pizza) mi piacerebbe capire dai pizzaioli le motivazioni che hanno portato a una pizza croccante alta(e panosa)”
    .
    E la risposta, anche se non esauriente, è questa:
    “Sulla carta una pizza lontana sia dal modello napoletano che da quello romano in un punto di confluenza tra suggestioni diverse che seguono molto da vicino le richieste dei tanti che cercano una pizza tonda ma non amano la presunta gommosità del cornicione o l’eccessiva sottigliezza del matterello”
    .
    Rispetto queste scelte e, come ho già detto, è una questione di gusti. Dovrei assaggiarle per capire meglio le caratteristiche delle due pizze.
    PS
    Aggiungo alcune considerazioni.
    .
    I modelli di pizza CLASSICI, napoletana e sottile-croccante. non sono mai state soli nello scenario delle pizze italiane.
    Ci sono stati sempre degli STILI INTERMEDI, di croccanti un po’ più alte e tendenti alla morbidezza della napoletana.
    Queste due pizze riprendono vecchi concetti magari rinnovandoli: vedi preparazione dell’impasto.
    .
    Mi soffermo proprio su questo evidenziando come queste due metodiche(poolish e biga) si siano diffuse rispetto al passato.
    Analogamente all’uso delle lunghe maturazioni e all’utilizzo del freddo.
    .
    Le domande che formulo sono queste?
    1
    Queste nuove metodiche(e anche altri aspetti di moda che qui non è il momento di discuterne) hanno definitivamente risolto il problema di avere una buona pizza gustosa e digeribile?
    2
    Siete proprio sicuri che con metodiche PIU’ SEMPLICI(ma più difficili da realizzare) non si possa fare un’ottima pizza gustosa e digeribile?
    .
    Perché, signori, sulla pizza girano troppe MEZZE-VERITA’.

  4. Lettori, non perdeteci troppo tempo. la nazionale è l’ennesima creatura di sebeto. Chiude un anema e cozze, aprono una nazionale (MI). Chiude un ham, apre una nazionale (VR). A breve saranno ovunque, come rossopomodoro & c. Inutile incensare qualità o blaterare sulle presunte novità di croccante/morbida.
    Resta una pizza (che può piacere o meno) con certi standard riconoscibili.
    La domanda vera resta: perché tutto ‘sto clamore?
    Siamo al quarto “articolo” in 3 settimane.

  5. Andrea, come appasionato, ho espresso alcune considerazioni tecniche e di critica alla narrazione che i food blog diffondono da anni.
    .
    Poi sono d’accordo con te: è l’ennesima operazione del marketing napoletano di cui questo blog è parte.

  6. Un gruppo che ha un bel po’ di pizzerie napoletane decide di aprire una nuova strada mentre tutti aprono pizzerie in stile napoletano ai quattro angoli dell’Italia, utilizza quattro forni elettrici in due locali, propone pizze a Brera e non in cima a una montagna a 5 €, un pizzaiolo napoletano di scuola napoletana usa un impasto indiretto con farina che altri utilizzano normalmente per la pizza in teglia, apre al mondo dei fashion blogger, segue la strada dei cocktail.
    .
    A nessuno viene in mente che dopo aver lanciato a Napoli gli impasti con le farine alternative potrebbe, diciamo potrebbe, lanciare una nuova tendenza mentre a Roma ci sono i moti della scrocchiarella tanto per citare.
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    Ci sono un bel po’ di argomenti da tenere d’occhio a tacere che si tratta di nuove aperture di cui questo blog ha per primo dato conto ai lettori con articoli dedicati (quasi 70 pagine di archivio https://www.scattidigusto.it/tag/nuove-aperture/page/69/) insieme alla classifiche avviate in tempi non sospetti con Alta Fedeltà (correva il novembre 2010! https://www.scattidigusto.it/2010/11/16/alta-fedelta-liste-di-gusto-la-pasta/) e qui si sospetta e si trama nonostante sia segnalato nel testo la presenza di uno sponsor come fornitore per semplice trasparenza.
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    La dietrologia è argomento che ci appassiona poco e l’affermazione del pluri nick name claudio (che ogni tanto giustamente si auto – bannerebbe) è veramente senza senso. Scatti di Gusto segue molto la pizza e lo fa dall’apertura con la scoperta di protagonisti come Gino Sorbillo, Teresa Iorio, Isabella de Cham e tanti altri insieme a chef e ristoranti come Alba Esteve Ruiz di Marzapane a Roma oppure Kotaro Noda di Bistrot 64, Mario Affinita del Don Geppi, Salvatore La Ragione di Mammà per ricordare qualche stella Michelin.
    .
    Chiaro perché tutto questo clamore?

    • varie ed eventuali.

      il blog è vostro, potete scrivere quello che volete, ogni quanto volete, ci mancherebbe.
      Di sicuro criticate pochissimo, incensate tanto. A volte troppo.
      Per esempio, quando ha aperto Michele I condurro a Milano c’è stata una flebile critica; poi è uscito il pezzo riparatorio sul libro dedicato a Michele (https://www.scattidigusto.it/2017/04/26/pizzeria-da-michele-libro-laura-condurro/), senza nessun accenno all’annosa polemica dell’olio di semi da sempre usata.

      Per quanto riguarda la nazionale: auguri. A loro, a voi e a chi scrive (per loro) entusiastiche recensioni finte su TA.
      in fin dei conti di pizza, di cui vi ritenete espertissimi (non solo tanto da stilare classifiche ma anche da aver da ridire su classifiche e opinioni altrui) c’è di tutto: canotto, non canotto, forno a legna, biga, ecc. ci sarà spazio anche per la croccante (caspita, che rivoluzione).

      Per rispondere a Claudio: non credo che nessun pizzaiolo sia alla ricerca della pietra filosofale; fanno business, non pensano certo alla tua digestione. E per fare soldi si cavalcano le mode.

      Ora mi chiedo: le altre pizzerie che da anni giustificano 12€ per una margherita per prodotti dop, ecc. ci hanno sempre fregato se la nazionale si è inventata una margherita da 5€? Oppure vanno al risparmio su qualcos’altro? (ognuno tragga le proprie considerazioni).
      Siete sicuri che sarà un sicuro successo? bene. Di sicuro, scriverne bene spesso, li aiuterà.

      Di sicuro voi pensate a tutta la dietrologia che volete. Dal mio personale punto di vista, avete toppato in trasparenza. E non mi risulta sebeto sia vostro sponsor (non vedo loghi). Ma nemmeno mi interessa. Poi, ripeto di nuovo: a me non viene in tasca nulla, fate quello che volete. Chi vi legge resta libero di credervi o meno, di conseguenza.

      Riguardo ai nomi: siete liberi di censurare, l’avete fatto, lo farete ancora. NB: non mi sembra di aver mai insultato nessuno. siete liberi di cambiare la logica del sito e la tecnologia. siete liberi di togliere lo spazio ai commenti (a vostro svantaggio). siete liberi di firmarvi “scatti” che vale tanto quanto i miei nomi alternativi.

      • Vedi caro Andrea aka il dietrologo, meglio il distratto, bisognerebbe sempre leggere bene. Il fatto che tu voglia fare dietrologia spicciola in questo caso è proprio nella tua risposta: i Condurro di cui parli e di cui noi scriviamo sono due pizzerie ben distinte. Michele I Condurro non è Da Michele a Forcella (che ha anche un franchising a Roma ma non a Milano). E il Da Michele quello di Forcella osannato, si è giocato un campionato per la storia dell’olio https://www.scattidigusto.it/2014/10/03/pizzeria-da-michele-pizza-napoletana/ (ma cito il passaggio non avessi voglia di leggere tutto: E tra tanta mitologia, c’è anche il tallone di Achille. I detrattori della pizza di Michele citano l’olio, Che non è extravergine di oliva ma una miscela di arachidi, soia e girasole che ha il compito di non diventare predominante sulla pizza. Ovviamente, apriti cielo tra gli appassionati. Perché usare questa miscela? Non si tratta di risparmiare sul costo anche se le ingenti quantità di pizza sfornate ogni giorno potrebbero essere una spiegazione. Per noi l’olio di oliva non va bene, soprattutto per le temperature”, spiega Francesco Condurro che qualche volta alla pizza che prepara per sé aggiunge un filo a crudo). Ora ovviamente potrai dire che siamo al soldo dell’uno e contro l’altro, ma appunto per dietrologia.
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        Sulla questione del criticare negativamente (perché ti sarà sfuggito che il contrario è criticare positivamente), ci siamo più volti interrogati. Abbiamo adottato la linea di non scrivere quando qualcosa non ci convince e tranne rare eccezioni ci siamo adeguati a questa linea. Il che presenta un altro problema: se non scriviamo di Tizio non puoi capire se non ci siamo stati o non ci è piaciuto. Ed è questo il motivo del nostro dubbio in cui probabilmente continueremo a macerarci.
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        Un esperto, come sai, è colui che ti spiega esattamente perché una cosa non è andata come aveva previsto. Noi di Scatti di Gusto siamo curiosi ma siamo esattamente come tanti altri appassionati e clienti di locali: becchiamo le nostre fregature (grazie Maloox) e ce le teniamo come tanti altri.
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        Giusto chiedersi perché una pizza costi 5 invece di 12 €, ma oltre a pensare ai pomodori cinesi o alla mozzarella congelata, ci potrebbero essere altri motivi: economie di scala, speranza che i clienti scelgano le più costose (basta dare un’occhiata veloce al menu), scelta di prodotti buoni ma poco pubblicizzati, produzione propria e via dicendo.
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        Io sono laico. Il ristorante, la pizzeria e qualsiasi altro esercizio commerciale è un luogo del vendere. Qualcuno ci vende più emozioni, qualcuno più prodotto. Se lo fa bene in entrambi i casi per noi va bene.
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        E veniamo alle nostre opinioni. Citi il canotto che come formula è di un pizzaiolo, come definizione è mia. La portiamo avanti con quel malsano senso di protagonismo e narcisismo che accompagna spesso chi scrive e il celodurismo gastronomico. Alla stessa stregua degli impasti alternativi e della #electricpizza che – ti risolvo subito il dubbio – è nata prima della attuale sponsorizzazione.
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        Su un punto siamo d’accordo: chi legge sceglie e noi scriviamo perché vogliamo essere scelti, apprezzati, “pubblicizzati” con il passa parola al tempo del web 2.0.
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        Come vedi, non è un problema scrivere con il proprio nome. Utilizziamo la firma Scatti di Gusto quando abbiamo notizie da amici o altre fonti, leggiamo comunicati, riprendiamo articoli di giornali, siti o blog. Proprio come in questo caso. E penso che il nostro essere “alternativi” è molto meno alternativo del tuo (simpatico) modo di firmarti.
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        Spero di aver fugato almeno una parte dei tuoi dubbi e di ritrovarti su Scatti a commentare perché noi non banniamo nessuno a meno che non si sconfini nel gratuito insulto o nella manifesta infondatezza. Sempre secondo i nostri umani parametri, sia chiaro.

        • Questo è l’ultimo post in questo thread: non perché ci tenga ad aver ragione o l’ultima parola, ma perché a un certo punto (ormai passato) diventa noioso.

          Con ordine.
          Condurro: grazie per avermi spiegato che Napoli e Milano non sono la stessa città. E grazie per aver evitato l’albero genealogico dei Condurro, sottolineando che quelli di Milano sono un po’ meno Condurro di quelli di Napoli. Dalle vostre risposte si evince sempre un tono di superiortià, difficilmente comprensibile.
          Avevate parlato altrove (intendo, in un altro pezzo) che Condurro non usa l’olio di oliva: bravi.
          Io ho semplicemente fatto notare che cronologicamente, siano usciti due “articoli”, il primo 11 novembre 2016, con lievi critiche al locale di via Orti, e dopo 26 aprile 2017, uno melenso sul libro dedicato a Michele (e ai suoi fornitori, tutti tranne appunto l’olio).
          Forse ho sbagliato io esempio. Di sicuro Non sono tenuto ad aver letto tutto il vostro repertorio (e non avevo letto il pezzo linkato nella Sua risposta).

          La Nazionale: non metto in dubbio che una margherita in brera possa costare 5€. Dove trovino i prodotti o come facciano a farmela pagare “solo” 5€ non è compito mio, dovrebbe essere vostro. Non pagheranno l’affitto o non pagheranno il personale. Pazienza. L’importante è che la pizza sia buona, se non la più buona (attendo con ansia la nuova bibbia-classifica)
          Anziché scrivere: “mi sono imbattuto in lavori in corso e un direttore dei lavori (?) ha invitato una passante (o conoscente?) a passare giovedì.” (cit.6 settembre 2017) – “E ci vado giovedì alle 20:30 perché ho chiesto chi era l’ufficio stampa per saperne di più e il signore mi ha risposto che non serviva saperlo perché la festa di apertura è aperta – appunto – a tutti.” (cit. 6 settembre 2017) e poi venir taggato dal Clelia Martino (ufficio stampa sebeto) all’apertura del locale.
          Nulla di male, ovviamente. Ma fatevi delle domande se i commentatori vi accusano. Tutti dietrologi, evidentemente.
          Poi ripeto, chissà tutti gli altri pizzaioli concorrenti come fanno a farci pagare 10-12€ la margherita. Prezzo sdoganato ormai a Milano se vuoi mangiare una Margherita decente.

          Avete un sito, avete le amicizie, avete esperienza (chi più chi meno).
          Non siete professori in nulla e ricordate, la vostra opinione conta quanto la nostra. E chi commenta NON è un minus habens per partito preso. E chi commenta non lavora per forza per la concorrenza, non è pagato e nemmeno vi invidia (cosa dovrei invidiarvi?)

          Dite che per scelta non scrivete di chi non vi piace o non vi è piaciuto. Bene, mettete un bel disclaimer “scattidigusto: non facciamo critiche per linea editoriale”. Sarebbe più onesto, anche nei nostri confronti perché parlando sempre solo degli stessi “protagonisti”, “amici”, “amicici” fa sorgere dubbi.

          Censura: moderate i commenti in base agli account email e avete una sorta di black list. Alcuni commenti vengono eliminati. E quando perdete il controllo nei commenti, spariscono persino i post (maiali di amatrice per esempio).

          • Lungi dal voler diventare noioso, ma mi dicono che se l’ipotesi è errata, la tesi non è verificabile (Condurro).
            Non abbiamo black list, ma un automatismo che evita le pubblicazioni di parole potenzialmente offensive (con il non scontato divieto di spalle perché contiene palle).
            Per tutto c’è sempre una spiegazione: i maiali di Amatrice a causa di un effetto per una foto riportata da un post di Facebook che aveva superato il testo: uno dei pochissimi post ad essere stati cancellati da Scatti (qualcuno si è perso nella migrazione da un server a un altro con molti occhi rivolti al cielo). Complimenti per l’attenzione, in questo caso.
            Sui tag degli amici di Facebook è il risultato delle politiche social: metti i tag non mettere i tag, ci hanno taggato non ci hanno taggato, like e via di seguito.
            Sul minus habens confesso il fastidio per questa affermazione che ritengo priva di ogni fondamento per cultura e predisposizione di animo perché cerchiamo di rispondere e prendiamo informazioni da chi offre uno spunto e a volte ci facciamo anche un articolo.
            Chiudo sullo spunto che invece offre questo commento: secondo te, mi permetto il tono confidenziale, sarebbe meglio avere una sezione scarti di gusto? E perché?

  7. Penso che la libertà di espressione consista nell’esprimere delle OPINIONI che gli Altri possono non condividere replicando.
    Le opinioni vanno espresse educatamente ma possono essere scomode e poco gradite da chi riceve una critica.
    .
    Che fare?
    .
    Rinunciare, non aprire la bocca o
    formulare l’opinione in modo educato e dare agli altri la possibilità di replicare e contrastare quella opinione sgradita?
    Non ci sono altre vie.
    Non siamo in una setta.(e di sette digitali è pieno il web)
    Parliamo di cibo e le opinioni possono essere diverse su diversi aspetti.
    .
    Io critico spesso ma esprimo anche apprezzamenti e, credetemi, sentiti.
    So che posso irritare e spesso non intervengo: ma non posso esprimere solo like. Per questo, poiché potete farlo, quando vi sarete stancati, escludetemi dai dibattiti.
    PS
    Le OPINIONI non sono verità assolute.
    L’unico modo per contenere i danni collaterali della democrazia è di dare a tutti la possibilità di contrastarle in un libero confronto di pensieri diversi.
    Il Web, lo dicono numerosi studi autorevoli, non sta favorendo questo.
    Il dibattito pubblico sui blog(tutti) è quasi inesistente.
    Scatti di Gusto ha dato sempre ampie possibilità di esprimersi liberamente.
    Ma ormai non c’è (quasi) più nessuno che intervenga nei pubblici dibattiti.
    Preferiscono le echo chamber.
    .
    E per questo che ringrazio Vincenzo Pagano, per aver replicato.

  8. Cari amici, volete che questo blog meriti di essere letto ? Siate chiari, trasparenti, utili sul piano dell’informazione, leali con i lettori e sinceri, molto sinceri.

    Poi viene tutto il resto: belle immagini, grafica e art direction, testi ben documentati e ben scritti ecc. ecc.
    Ma abbiate anche il coraggio di criticare apertamente quello che non funziona, risulta inadeguato o comunque obiettivamente migliorabile.
    Basta farlo in modo corretto e appropriato, nella consapevolezza di esprimere in ogni caso un’opinione pur sempre soggettiva.
    Il lettore non condividerà necessariamente pareri e opinioni, ma apprezzerà la trasparenza e la completezza dell’informazione. E tirerà -con la sua testa- le sue conclusioni.

  9. Parole belle che condivido.
    Ma penso che sia difficile realizzarle in concreto.
    .
    “Il lettore non condividerà necessariamente pareri e opinioni, ma apprezzerà la trasparenza e la completezza dell’informazione. E tirerà -con la sua testa- le sue conclusioni” (Marco M)
    Su questo punto ho qualche perplessità.
    Il WEB abbassa il pensiero critico dei navigatori?
    Su questo tema sono gia stati scritti libri e articoli importanti e il dibattito è ancora aperto con opinioni diverse.
    Penso che il WEB tenda a omologare, spinge verso il conformismo e abbassa le capacità di comprensione e analisi critica.
    Il WEB è diventato uno dei mass media più potenti nell’influenzare e MANIPOLARE le masse.
    E la politica e il marketing lo stanno usando massicciamente per PERSUADERE consumatori, clienti e sudditi.
    .
    Sto parlando in generale e, quindi, c’è anche chi usa lo spirito critico, ragiona con la sua testa come dici tu.

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