Ci sono i locali che aprono e quelli che chiudono. Ci sono poi i locali che si rinnovano con tanta sostanza e riaprono poco dopo, ma diversi. È il caso di Anema e Cozze in via Palermo a Milano: ha chiuso, ci hanno lavorato un po’ dentro, e ha riaperto, settimana scorsa, con un nuovo nome (che fra l’altro mi piace molto): La Pizzeria Nazionale.
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Mi piace perché ha un sapore antico, come la pizza, ma è contemporaneo: “nazione” è un concetto che unisce, o dovrebbe unire, è un qualcosa che va bene per tutti. Come la pizza.
E per “unire” ancora di più, ecco che la Pizzeria Nazionale sforna pizze soffici e pizze croccanti – le due tipologie principali di pizza, considerando che l’aggettivo gourmet (ok, sostantivo usato come aggettivo: l’aggettivo è gourmand) si riferisce più al “di sopra” della pizza.
Il locale ha mantenuto la struttura precedente ma è stato ristrutturato molto bene da Giuseppe Fico e Luigi Tessitore, architetti, con Franco Costa (Costa Group): bella l’idea del (finto) gazebo, che ti fa sentire un po’ dentro e un po’ fuori dal locale, ti permette di vedere i due forni elettrici (uno soffice e uno croccante) ma di avere uno spazio un po’ più tuo.
La pizza soffice è preparata con un impasto a base di farina 00 e biga (prefermentato grezzo di farina, acqua e lievito di birra, in fermentazione per 18/24 ore), lasciato fermentare altre 12 ore.
La pizza croccante invece ha un impasto di farina 00 e farina di riso miscelate con il poolish, un prefermentato liquido a base ancora di farina acqua lievito di birra, fermentato 12/16 ore; il tutto fermenta ancora altre 12 ore.
Ho partecipato alla serata inaugurale – piena di gente, al solito, con un parterre di “vip” (fra virgolette: conduco una vita molto ritirata, esco solo qualche volta – ehm – a mangiare un boccone in giro, e non frequento molto nemmeno i programmi TV: e non conoscevo praticamente nessuno).
Però sono riuscito ad assaggiare qualche fetta di entrambe le pizze– diciamo che in tutto saranno state tre pizze complete. E non sono riuscito a trovare una risposta soddisfacente alla domanda “Soffice o croccante?” che di tanto in tanto mi veniva rivolta (soprattutto dall’energica Clelia Martino, PR della Pizzeria Nazionale).
Le prime fette erano margherite, e forse qui la soffice rende meglio; su un paio di fette con farciture varie, forse meglio la croccante.
Scegliere, si deve scegliere: e allora spezzo una lancia a favore della morbida, che tutto sommato è più accondiscendente verso il palato e verso l’apparato masticatorio, più ammiccante, più naturalmente goduriosa. E che esplorerò anche attraverso le altre voci del menu pizze.
Ma concederò molte possibilità alla pizza croccante per convincermi. Anche perché – lo abbiamo già detto – i prezzi sono straordinari: 5,50 € la margherita, 4,90 € la marinara.
Che è come dire me ne mangio 3 o 4, di pizze soffici/croccanti, al prezzo di una pizza gourmet…
