Milano. Pizza soffice o croccante a La Pizzeria Nazionale, ma soprattutto a prezzi pop

Pizzerie

Ci sono i locali che aprono e quelli che chiudono. Ci sono poi i locali che si rinnovano con tanta sostanza e riaprono poco dopo, ma diversi. È il caso di Anema e Cozze in via Palermo a Milano: ha chiuso, ci hanno lavorato un po’ dentro, e ha riaperto, settimana scorsa, con un nuovo nome (che fra l’altro mi piace molto): La Pizzeria Nazionale.

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Mi piace perché ha un sapore antico, come la pizza, ma è contemporaneo: “nazione” è un concetto che unisce, o dovrebbe unire, è un qualcosa che va bene per tutti. Come la pizza.

E per “unire” ancora di più, ecco che la Pizzeria Nazionale sforna pizze soffici e pizze croccanti – le due tipologie principali di pizza, considerando che l’aggettivo gourmet (ok, sostantivo usato come aggettivo: l’aggettivo è gourmand) si riferisce più al “di sopra” della pizza.

Il locale ha mantenuto la struttura precedente ma è stato ristrutturato molto bene da Giuseppe Fico e Luigi Tessitore, architetti, con Franco Costa (Costa Group): bella l’idea del (finto) gazebo, che ti fa sentire un po’ dentro e un po’ fuori dal locale, ti permette di vedere i due forni elettrici (uno soffice e uno croccante) ma di avere uno spazio un po’ più tuo.

La pizza soffice è preparata con un impasto a base di farina 00 e biga (prefermentato grezzo di farina, acqua e lievito di birra, in fermentazione per 18/24 ore), lasciato fermentare altre 12 ore.

La pizza croccante invece ha un impasto di farina 00 e farina di riso miscelate con il poolish, un prefermentato liquido a base ancora di farina acqua lievito di birra, fermentato 12/16 ore; il tutto fermenta ancora altre 12 ore.

Ho partecipato alla serata inaugurale – piena di gente, al solito, con un parterre di “vip” (fra virgolette: conduco una vita molto ritirata, esco solo qualche volta – ehm – a mangiare un boccone in giro, e non frequento molto nemmeno i programmi TV: e non conoscevo praticamente nessuno).

Però sono riuscito ad assaggiare qualche fetta di entrambe le pizze– diciamo che in tutto saranno state tre pizze complete. E non sono riuscito a trovare una risposta soddisfacente alla domanda “Soffice o croccante?” che di tanto in tanto mi veniva rivolta (soprattutto dall’energica Clelia Martino, PR della Pizzeria Nazionale).

Le prime fette erano margherite, e forse qui la soffice rende meglio; su un paio di fette con farciture varie, forse meglio la croccante.

Scegliere, si deve scegliere: e allora spezzo una lancia a favore della morbida, che tutto sommato è più accondiscendente verso il palato e verso l’apparato masticatorio, più ammiccante, più naturalmente goduriosa. E che esplorerò anche attraverso le altre voci del menu pizze.

Ma concederò molte possibilità alla pizza croccante per convincermi. Anche perché – lo abbiamo già detto – i prezzi sono straordinari: 5,50 € la margherita, 4,90 € la marinara.

Che è come dire me ne mangio 3 o 4, di pizze soffici/croccanti, al prezzo di una pizza gourmet…

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.