Il migliore pranzo dell’anno? Di mare e a Milano, da Viviana Varese chef del ristorante stella Michelin Alice ospitato all’interno di Eataly Smeraldo.

L’ho conservato come riferimento ed è stata una dura lotta con altri formidabili contendenti, Lino Scarallo a Napoli e Enrico Pierri a Roma. Una trilogia che vi consiglio insieme a Moreno Cedroni, Mauro Uliassi e Gennaro Esposito dello schieramento due stelle.

A primavera, all’uscita sulla piazza mi sono chiesto se qualcuno avrebbe battuto nell’anno il manico della chef che già dal nome del ristorante dichiara il suo incondizionato amore per la cucina di mare.

E che non perde tempo a salire in alto già con gli stuzzichini.

Vongole, verdurine e cannella; polpettina di salsiccia di Bra, fava Tonka, lime e brodo di carne; chips di baccalà con tartare di alici marinate e senape; bouquet con insalatine e pistacchio. Molto buoni, mi verrebbe da dire nonostante fossero amuse bouche.

Il pane è di due sorelle pugliesi che preparano il grano arso. Il vino del pasto è una falanghina.

Pink Lady è un trancio di ricciola con verdure acidule, frutti rossi, caprino e gelato di barbabietola appuntito e deciso con una superba materia prima in evidenza (34 €).

Lo sgombro con alga nori croccante, caviale, scarola scottata, insalata liquida dagli “scarti” del bouquet di insalata si chiama Cercami (35 €). Curiosamente perché è un piatto leggibile negli ingredienti e nell’abbinamento.

In questo volteggiare di sapori accesi l’occhio potrebbe ingannarvi e farvi sembrare più dolce Corrente del Nord (29 €), cioè sfoglie di baccalà rinforzate dalla spuma e abbinate a gnocchetti di rapa rossa, puntarelle, scalogno caramellato e crema di limone. Al palato si compongono le spinte delle verdure e il baccalà diventa prim’attore.

Avevo già detto che da Alice si mangia (bene) non solo il pesce e lo stavo spiegando alla mia commensale. Ma non ho fatto in tempo a gonfiare il petto saccente perché arriva Radici (28 €), tartare di carne di fassona piemontese, uovo marinato alla soia antica, spuma di sedano rapa, radici e insalatina. Segnatelo nei vostri appunti.

Morbida e delicata ma di carattere la lasagnetta con i gamberi e il merluzzo cotto al vapore, Iride (34 €).

La bellezza dei colori dei piatti di Viviana Varese è pari alla bontà. La combinazione multicolore del piatto precedente si stempera nella tinta di verde di Foglia (28 €), il risotto con cavolo nero, limone di Amalfi, capperi e cucunci che arrivano a sferzare le papille nel modo giusto.

L’animella, mi sento di dire, è diventata un istant classic dei ristoranti di alto lignaggio. Viviana Varese la presenta in Testa di Rapa (32 €) con topinambur bruciato, emulsione di burro e limone accompagnati da grano saraceno croccante. Io non faccio testo perchPé l’animella la mangerei a colazione, ma vi assicuro che è strepitosa.

Eccezionale anche la sua interpretazione del carciofo romano, Al di là del Ghetto (29 €) che esalta il sapore del carciofo alla giudìa con un’iniezione di liquirizia, foglioline di menta, cioccolato e aglio. Boom.

Si resetta con Vitamina (14 €) crema di carote, limone montato, carota alla ginger beer, crumble all’arancia e gelato arancia, carota e limone che mantiene quanto promette al solo sguardo: freschezza a più non posso.

Ma non si può andar via senza un assaggio di Happyness (14 €) il gelato alla nocciola con spugna e cremoso al cioccolato, salsa alla vaniglia e gelatine al pralinato.

E un giro sulla giostra della piccola pasticceria.

Sì, ci siamo divertiti.

Davvero brava Viviana Varese e la sua brigata assistite da Sandra Ciciriello. Un bel navigare a vele spiegate.

Alice Ristorante c/o Eataly Milano. Piazza 25 Aprile, 10. 20121 Milano. Tel. +39 02 4949 7340