“Anche se ce la chiedete cotta, per il vostro bene ve la diamo quasi cruda”. Il monito è sempre lì che mi guarda dal menu ogni volta che mi siedo alla tavola della Braceria Bifulco ad Ottaviano.
Luciano Bifulco ne ha fatto il claim del suo ristorante e il soggetto, chiaro, è lei: la carne.
Siamo nel tempio della carne, quella buona, vera, di sostanza che si è arricchito, come sapete, della presenza – temporanea – di Salvatore La Ragione, chef stella Michelin del Mammà di Capri e discepolo di Gennaro Esposito.
Un innesto fortunato che lo chef di stanza nell’Isola Azzurra ha utilizzato per approfondire le sue conoscenze sulla carne, un po’ come gli era accaduto qualche anno fa nel laboratorio di Alfonso Pepe a comprendere di lievitazioni e di dolci, panettone in primis.
E la Braceria Bifulco, estensione della macelleria che è lì accanto e soprattutto dell’esperienza della settantennale esperienza di famiglia, ha guadagnato da questo scambio che vedrà un prosieguo alla riapertura dell’head quarter di La Ragione con uno chef che sì è formato alla scuola dello chef adottato caprese.
Chef di cucina, perché lo chef della carne è sempre Luciano Bifulco che prima di essere macellaio è selezionatore di carni in giro per l’Italia e non solo. Benevento, il Cilento e poi la terra dei laghi dove nasce la Manzetta dei Laghi.
Avete, insomma, più di una ragione per imboccare la strada che porta alle lunghe e lunghissime frollature che sono il mestiere e l’arte di Luciano Bifulco. In Braceria lo vedrete dare di accetta e di coltello per soddisfare le richieste della sala.
In macelleria avrete modo non solo di comprare la carne assaggiata al ristorante, ma potreste chiedere di dare un’occhiata alle celle che sono l’altro tesoro di Alì Babà.
E non si ferma qui, Luciano Bifulco, perché ha studiato come farvi fare le ricette della tradizione in un tempo ragionevole. Tempo, l’unica merce che sembra difettare a tutti.
È partito la scorsa estate con Come un Tonno, una consistenza “di mare” della scottona di Manzetta dei Laghi messa in barattolo per un uso istantaneo tipo l’insalata di riso.
O in piatti più elaborati come l’instant classic della caponatina che nella sua semplicità è diventato il piatto di punta della Braceria e nel periodo invernale vede una più penetrante salsa da conserva che ha sostituito il gazpacho di pomodorini freschi.
Sotto le feste Bifulco è approdato a due estensioni della tradizione, La Mia Genovese e Il Mio Ragù Napoletano, che sono il fast food che più slow non si può.
Io ho capovolto il contenuto del vasetto del ragù sui rigatoni e il risultato è un pronto chef assicurato.
Ma non voglio divagare e torno alla Braceria e ai nuovi piatti che portano la firma di Salvatore La Ragione in osmosi con Luciano Bifulco (non prima di avervi detto che sono ritornato all’antica con la pizzaiola della mamma, arrivata fortunosamente al tavolo della domenica).
Potete iniziate a riscaldarvi con un mini hamburger che cambia accompagnamento a seconda della stagione (5 €).
Cosa mangerete dopo l’inevitabile carpaccio di Manzetta dei Laghi con puntarella romane, pomodori secchi e senape (15 €) o la tartare con cremoso al pomodoro del piennolo affumicato, basilico e stracciatella di bufala (18 €)?
Io vi consiglio il carciofo con cremoso di pecorino e salsiccia cruda di vitellone (7 €), piatto centratissimo con la crema a specchio e i teneri carciofi ad accogliere la carne.
La batteria dei primi piatti è davvero impressionante.
I ravioli al ragù napoletano (15 €) sono l’esempio perfetto dell’elaborazione della tradizione spinta ai giorni nostri con un risultato molto convincente.
I mezzi paccheri sono cotti alla perfezione, laccati con il parmigiano Reggiano Vacche Rosse e adagiati su un letto di ragù di coda alla vaccinara iper buono (15 €).
Il ragù bianco, invece è servito con i carciofi e nella versione super piatto placherà qualsiasi voglia di pasta (15 €).
Applausi a scena aperta per gli ziti con la genovese qui arricchita dalla presenza della mela annurca (15 €).
Sul fronte carne da mettere sulla brace, la scelta è ampia e i tagli tradizionali sono affiancati da quelli che abbiamo importato come la tomahawk e relativamente diffuse come la picanha.
Carne al sangue, poco cotta, quasi cruda sono le tre migliori opzioni per assaggiare le frollature di casa Bifulco. La carta della carne è declinata proprio per frollatura. Si va dai 60 giorni fino agli oltre 180 giorni (6 mesi…) della Gran Riserva e per ogni sezione di frollatura sono indicati i tagli disponibili (prezzi a partire dai 5 € per 100 grammi della costata giovane frollata almeno 60 giorni ai 9,50 € di Cube Roll e Chateaubriand della Gran Riserva).
A queste si aggiungono il Kobe Wagyu Japan (35 €), il maialino nero casertano, le costolette di agnello laticauda e la coscia di pollo che arriva dagli allevamenti San Bartolomeo della Tuscia.
La combinazione tra tempi di frollatura e grado di rifilatura vi consegnerà la carne customizzata come più vi piace (qui sono andato al naturale con una 150 e una 200 giorni). Altrimenti potete rifugiarvi in una tagliata con accompagnamento di verdure, melanzane sott’olio o provolone del Monaco.
Un cuore di scarola riccia scottata vi rinfrescherà.
Per il vino, la scelta è altrettanto ampia e potete giocarvi la carta del territorio o andarvene oltre le Alpi.
Se vi resterà uno spazio, ci sono dolci di tradizione come il babà, l’immancabile tiramisù e la crema catalana con un gelato, il cioccolato in veste di tortino. Tutti ben fatti.
Ho visto anche circolare della piccola pasticceria, ma non ci sono mai arrivato.
Insomma, lo avete capito: Bifulco è uno dei miei pusher preferiti di carne e la sua Braceria è un ottimo indirizzo anche per l’innesto di Salvatore La Ragione che ha ampliato l’offerta oltre la spettacolare carne alla brace.
Il locale è bello e solo la sala soffre di messa a punto anche per la transizione da luogo di sola carne a ristorante che ha fatto della carne il suo focus.
Ma se guardate alle performance assolute dei piatti, la storia è di grande sostanza e i wow si sprecheranno.
Braceria Bifulco. Via Lavinaio, 200. Ottaviano (Napoli). Tel. +39 081 827 3538
