Fatale fu la carbonara di tonno che dichiara Pescheria migliore tavola di Salerno

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A metà del pranzo in quel di Salerno, lungomare, scatta il quiz. Cos’è questa foto?

In realtà siamo alla tavola di Luigi Iapigio, cuoco di pratica e di sostanza, per assaggiare la nuovissima carbonara di tonno affumicato sfilettato e preparato home made che avevo già provato in anteprima prima del baillamme natalizio.

Se non lo sapete, qui da Pescheria del trio Esposito (Enzo) + Esposito (Fabio) + Guariglia (Guido) l’affumicatura del pesce è un rito quasi quotidiano celebrato per soddisfare la clientela che lo invoca al pari dei crudi (e ricordatevi che sono in corso d’opera i lavori che porteranno a Salerno il pizzaiolo Giuseppe Pignalosa).

Quindi prima di dirvi cosa c’è in quel piatto vi dico della carbonara arrivata in tavola come antipasto. Fermarsi al solo primo piatto, lo capirete da voi, è quasi impossibile.

E com’è questa carbonara di mare iapigiana? Buona, ma proprio tanto (e anche tanta). Ma non vi negate il piacere della scoperta che potrete anche rifare a casa vostra perché ho sottratto la ricetta che vi allungo in finale di articolo.

Non posso però tacervi della bontà e freschezza degli scampi acciarolesi che pur nell’apprezzabile lavorio per tenerli un po’ in vita nell’acquario che divide sala e cucina, finiscono presto nei piatti.

Versione cruda.

O versione appena scottata.

A voi la scelta.

Pesce fresco, le regole per comprarlo le conoscete bene.

Ho fatto un ripasso veloce con Iapigio che mi ha fatto vedere tre spigole di dimensioni uguali. Una nota che è campanello di allarme per individuare il pesce di allevamento, soprattutto quello alimentato male e con la “panza”. Ma qui mancavano soltanto gli ami alla bocca per dichiarare anche al più a digiuno di pesce che le tre “spigolette” stavano a nuotare beatamente nello specchio di Punta Licosa qualche ora prima.

Poi se avete dubbi, date un’occhiata alla triade con rombo e scorfano.

E che dire delle vongole?

Queste arrivano dalla Sardegna e sono ognuna una fetta di carne. Sauté di alleggerimento con pane abbrustolito e spugnato. Un lusso con vongole di questo genere che non sono proprio facili da trovare nei ristoranti per il costo elevato di acquisto.

E arriviamo al nostro quiz.

Sono sacche delle uova dei pescetti pescati nel Golfo di Salerno.

La bottarga si potrebbe pure fare.

Ma vuoi mettere una scottatura delle uova della pezzogna.

O anche della spigola elefantiaca?

Mare allo stato puro.

Ovviamente c’è anche una spigola semplice semplice a fare da intermezzo ai marosi.

E la quiete dopo la tempesta è un babà a doppia lievitazione molto efficace. Qui lo servono anche con crema, ma assoluto è tutta un’altra goduria.

Voi volete la ricetta, ma permettetemi di presentarvi in successione una tripletta 2016-2010-2009 del Fiano di Avellino Rocca del Principe proposta dal sommelier Isidoro Menduto. Toccherà scoprirlo ancora meglio dopo questa verticalina che ha accompagnato il pasto.

Prezzi: veleggiate con un’abbondante scorpacciata di crudi sui 70 €.

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Pescheria. Corso Garibaldi 227. Lungomare Trieste 116. Salerno. Tel. +39 3923594944

E ora il premio: la ricetta.

La ricetta della carbonara di tonno affumicato

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di spaghettoni
4 tuorli d’uovo di Paolo Parisi
280 g di ventresca di tonno affumicata (home made Pescheria)
40 g di cipolla ramata di Montoro tritata
1 cucchiaio di pecorino romano di media stagionatura
Olio evo qb
Sale e pepe

Procedimento

Far cuocere gli spaghettoni in acqua abbondante salata.

Nel frattempo far soffriggere la cipolla e il tonno affumicato.

A rosolatura avvenuta aggiungere un mestolo di acqua di cottura e spegnere.

Separare il tuorlo dall’albume, sbattere il tuorlo con pepe, pecorino.

Scolare la pasta al dente e versare nella padella con il soffritto.

Spadellare, quando incomincia a formarsi la crema togliere dal fuoco e aggiungere il composto con le uova.

Mantecare lontano dal fuoco e servire.

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