Una pizzeria, no un ristorante. Che ama la pizza come vuole il sottotitolo scelto da Edoardo Papa, patron di In Fucina, locale di Roma che la leggenda metropolitana vuole impossibile da classificare.

Chi lo sottostima, lo mette nella categoria pizzeria costosissima, chi lo sovrastima ne parla come di un ristorante dal menu bizzarro con un doppio piatto, ceramica più pasta, su cui sono poggiati ingredienti ricercati. E pur sempre costosi.

La creatura di Papa è atipica proprio come I Tigli di Simone Padoan, Terra Grani Esplorazioni di Patrick Ricci, Percorsi di Gusto di Marzia Buzzanca, Ottocento Bio di Riccardo Antoniolo, e la lista si potrebbe forse allungare con Grigoris di Lello Ravagnan, Saporè di Renato Bosco, I Masanielli di Francesco Martucci, Concettina ai Tre Santi di Ciro Oliva, Berberè dei fratelli Aloe.

La differenza non è nella scala crescente, o decrescente, dei prezzi, ma nel rapporto che si instaura tra impasti, farciture e cotture considerato che tutti utilizzano ingredienti di qualità.

Semplicemente, Edoardo Papa è nelle posizioni di testa della classifica delle pizzerie atipiche con “l’aggravante” di un profilo di comunicazione, la nuova benzina dei pizzaioli, che non insegue il rumore.

Non voglio tediarvi, ma probabilmente l’unico errore di In Fucina è la collocazione geografica nella mappa gastronomica della capitale che la penalizza nella percezione del costo.

Dal semplice bussare alla porta alla colonna sonora, dall’illuminazione allo spazio a disposizione dei commensali al servizio e alla lista dei vini, vi renderete conto che questa è una pizzeria appunto atipica.

Darò un dispiacere a non seguire il motto del ristorante che ama la pizza, ma In Fucina è una pizzeria che esce dal cliché del casino tanto siamo in pizzeria (e non solo perché c’è un forno per pizze).

Qui si studiano i lievitati e non solo per farne contenitori tipo i canestrini di formaggio in cui alloggiare paste.

Lo dimostra subito la montanara fritta, leggera, asciutta, aerea con una polpa di pomodoro bio stratosferica e un parmigiano reggiano da vacche rosse invecchiato 3 anni che non è da meno: l’incrocio perfetto tra la Puglia e l’Emilia Romagna.

E vogliamo parlare del panino al latte home made che compone un hamburger con mazzancolle di paranza, pesto di finocchietto selvatico e spruzzatina di Whisky Wemiss del 1992? Un bun studiatissimo per esaltare gli ingredienti e non solo per fare da comparsa (6 €).

La stessa idea di pastellare e non panare i supplì per riportarsi indietro nel tempo cercando un nuovo punto di digeribilità conferma l’attenzione al mondo della farina in tutte le possibili declinazioni. Come in una pizzeria.

L’involucro sottolinea le qualità degli abbinamenti che vi snocciolo nella mia lista di preferenza.

Gorgonzola e limone; Seppioline di paranza al nero e crema di pecorino Dop; Spinaci, parmigiano reggiano e ciauscolo di Visso al naturale (ognuno 2 €).

Dalla cantina intanto ho scelto un vino piacevole che arriva dalla Sicilia a rinfrescare la serata (22 €).

Vi avverto che il percorso scelto è di degustazione per due persone, per cui prima di alzare nei commenti l’onda della critica populista come accaduto con la frutta ghiacciata di Cracco (in Galleria), sappiate che le foto si riferiscono a pizze di dimensioni inferiori rispetto al menu (e ai prezzi).

Disco di pasta subito in evidenza per la voglia di offrire una croccantezza unita a cedevolezza che ben si apprezza nella foto in apertura.

La protagonista è la pizza con calamaretti di paranza, bottarga di Cabras e burrata di Puglia (30 €). Centratissima.

La facilità con cui le farciture si mettono in evidenza è proprio dovuta all’impasto che è un fazzoletto non aggressivo ma nemmeno impersonale. L’Omaggio a Napoli che è la riedizione di Papa della pizza con scarole della tradizione partenopea è buona quanto l’idea di renderla croccante nella base e sostituire le alici (che normalmente si sposano con scarole e olive) con le mazzancolle freschissime. Una delicatezza fuori dal comune. Atipica (30 €).

Sappiate anche che nella scelta delle pizze, il percorso sarà costruito a insindacabile giudizio da Edoardo Papa per cui le pizze non arriveranno tutte insieme al tavolo e voi non dovrete giocare ai quattro cantoni per scambiarvi gli spicchi. La pizza sarà semplicemente divisa per il numero dei commensali e saranno servite in successione. Papa ha inserito la sua margherita basic (in menu c’è anche quella al rum) con polpa di pomodoro e mozzarella di bufala di Paestum. Equilibrio da manuale (12 €).

Si sale nella scala della complessità degli abbinamenti con la base di broccoletti ripassati in padella alla maniera tradizionale, la ricotta di bufala e il lombetto di una cinta senese allevata in quel di Marta sul Lago di Bolsena la cui scioglievolezza è superiore a quella dell’impasto (24 €).

Colpiti e affondati da un’interpretazione della mortadella che è uno dei leit motiv delle pizze dal nord al sud della Penisola. La Gran Favola artigianale va a nozze con un binomio oserei dire tipico con i pistacchi che, udite udite, arrivano dalla Grecia e non da Bronte “perché il costo elevatissimo è ingiustificato nel rapporto qualità – prezzo”.

Parole atipiche per una pizzeria che non dovrebbe avere problemi di food cost in una pizza come questa proposta a 24 € in abbinamento con i funghi conditi con olio e limone che assecondano il grasso dell’insaccato e al tempo stesso lo rinfrescano.

Il colpo a sorpresa è dolce e lungo il nome: La pizza di cui si favoleggia nel paese dei balocchi deve il titolo al racconto di un piatto di Massimo Bottura e il confezionamento con pomodori confit, crema pasticciera, pistacchio greco e “limone del giardino qui fuori”.

Se già state mugugnando per la supremazia della farcitura rispetto all’impasto, date un’occhiata qui sotto.

Fatto?

Ora avete capito perché In Fucina è una pizzeria. Atipica o super sta a voi deciderlo. Il consiglio è andare in più commensali per costruire un percorso ben articolato.

Anche in questo Edoardo Papa è maestro.

In Fucina. Via Giuseppe Lunati, 25. Roma. Tel. +39 06.06 559 3368