Non aspettarti la solita pizza. L’avvertimento lo leggete appena aprite il menu della pizzeria Saporè a San Martino Buon Albergo, quasi Verona.
Lo ha scritto Renato Bosco che è il conducente di una delle due pizzerie venete – l’altra è I Tigli di Simone Padoan – che sono in cima alla lista delle preferenze degli appassionati di pizza, e non solo, nel quadrante Nord Est dell’Italia.
Non aspettatevi la solita pizza che, volendo riassumere il confronto tra le due tifoserie che ogni tanto vengono alle mani sul web, è pizza napoletana vs focaccia, tradizione vs innovazione, forno a legna vs forno elettrico, lievito di birra vs Pasta Madre Viva, in sigla PMV.
Ma non fermatevi qui. La guida alla carta della pizzeria elenca le forme della pizza contemporanea: Pizza Doppiocrunch (lievitazione mista naturale aka con lievito di birra), Pizza Crunch (lievitazione mista again, Aria di Pane (lievitazione PMV), Mozzarella di Pane (lievitazione mista), Senza Lievito (lievitazione senza lieviti aggiunti), Bagel (lievitazione PMV), Pizza in Pala (lievitazione mista). Tutte cotte nel forno elettrico, la nuova frontiera della cottura a sud del Rubicone che da queste parti è quasi regola, tranne che per la Mozzarella di Pane cotta a vapore e per la Pizza in Pala che esce dal “tradizionale” forno a legna.
Basterebbe già questa suddivisione, che fa piazza pulita della vetusta contrapposizione tra tradizione e innovazione pur stancamente richiamata a ogni piè sospinto, per mettere in imbarazzo un consumatore di origine borbonica. Ma c’è anche il concetto enunciato della diversità di forme a spaesare il più incallito sostenitore della pizza-pizza, cioè la tonda con cornicione più o meno pronunciato, a gettare caos nelle file compatte dei combattenti della pizza tradizionale partenopea e di quelli che militano sotto i vessilli della pizza canotto.
Invece si continua con la spiegazione delle differenze tra Lievitazione Naturale e quella con Pasta Madre Viva.
Lievito madre, verrebbe da etichettare l’impasto di acqua e farina di cereali che fermenta spontaneamente e viene rinfrescato ogni giorno in quella sorta di tamagochi dell’impasto che affascina cultori della fragranza e indomite casalinghe/i alle prese con i sacri misteri dell’aumento di volume delle masse impastate. Ci sarebbe quasi da abbandonare il campo della pugna per la quantità di messaggi che sembrerebbero relegare la pizza terrona nelle nebbie dell’insipienza se non fosse per la dichiarazione che il lievito naturale altro non è che il famigerato lievito di birra qui pienamente riabilitato nella sua componente principale e vera. Il Saccaromyces cerevisiae non è il prodotto di una guerra atomica, ma una specie ben distinta e selezionata conosciuta addirittura dall’antichità.
Lasciate ogni speranza di assaggiare una pizza normale, sembra ammonire il poeta Bosco che vi apre un menu ricco di forma e di sostanza in cui rischiate di perdervi nel tentativo di incrociare impasti, forme, lievitazioni e farciture. Una complessità che già sulla carta giustifica alcuni prezzi a doppia cifra che, però, non mettono al tappeto le possibilità di mangiare una pizza popolare.
L’ordinazione diventa un gioco complesso tra assaggi già effettuati e voglia di incrociare l’alto e il basso di questa carta. Certo è difficile rinunciare alla spettacolare mozzarella di pane o al Doppio Crunch che ha animato la Pizza in Langa organizzata da Scatti di Gusto.
E allora via di Crunch, la forma basica del Bosco pensiero che alla bilancia dichiara farina Tipo 1, lievitazione mista, alta idratazione e una consistenza finale molto croccante (9 €). Buonissima con la mozzarella di bufala, i pomodori confit, il croccante di Pasta Madre Viva speziate.
L’Aria di Pane boschiana è un impasto soffice e leggero di tipo 1 e integrale, realizzato con Pasta Madre Viva. Una margherita del tutto diversa (15 €).
Ma il colpo che ti fa innamorare di una #diversamentepizza (almeno lo sarà per chi ha in mente e in pancia uno e uno solo tipo di pizza? è la Senza Lievito (9 €) con uno “spiccato sapore di pane e un voluminoso cornicione”, recita il sottotitolo. Lieviterà anche sola soletta, ma lo fa benissimo con quell’aria arcaica eppure così contemporanea e un gusto pieno.
Non fatela mancare nel vostro percorso alla scoperta delle pizze di un pizzaiolo dei nostri tempi che a breve cambierà sede.
Saporè. Via Ponte, 53. Sam Martino Buon Albero (Verona). Tel. +39 045.8781791
La migliore Pizza della Settimana
- La Liquirizia in giallo di Sasà Martucci a Caserta
- La Capricciosa soffice di La Pizzeria Nazionale a Milano
- La Fior di Formaggi di Da Zero a Milano
- La Quattro Latti di Gino Sorbillo a Napoli
- La Radicchio Affumicato di Cenerè a Milano
- Assaje di Assaje a Milano
- La Pizza della Settimana. Salsiccia e friarielli in 3 indirizzi imperdibili a Napoli
