Pastiera napoletana. La ricetta di Moccia a Napoli

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Neroli, l’olio dei fiori d’arancio, ricotta di bufala e strutto sono i segreti della pastiera di Moccia 1936 di Napoli.

Al segreti della pasticceria napoletana che molti conosceranno per le famose pizzette segue la mission: la pastiera è una tradizione che Moccia tramanda negli anni, intatta, come un rito che torna di anno in anno per augurare fortuna e prosperità.

I più attenti e ortodossi cultori della pastiera (qui la nostra enciclopedia) avranno strabuzzato gli occhi.

Ricotta di bufala nella tradizione? E da quando?

La nostra guida definitiva alla pastiera offre tre possibilità ma la ricotta di bufala non è prevista.

Un buon motivo per darvi tutta la ricetta della storica pasticceria partenopea che dice di assicurare un gioco di equilibri sia nel rapporto tra arancia, millefiori e liquore sia nell’incontro tra ricotta di bufala, grano e zucchero.

La pasta frolla, ci avvertono, è speciale: Moccia 1936 non usa lievito e i maestri pasticcieri garantiscono l’elasticità necessaria per maneggiare la pasta grazie all’uso sapiente dello strutto al posto del burro, un grasso più neutro che non prevarica sui sapori degli altri ingredienti.

Il ripieno poi, è la cultura di un territorio: la ricotta di bufala, più pastosa e cremosa rispetto a quella di pecora o mucca, mescolata al grano, sprigiona l’odore del neroli, della cannella e delle scorzette d’arancia che avvolgono la crema prima che venga confezionata con strisce di pasta frolla equidistanti. Il segreto è fissarle prima ai lati, per dare alla torta la forma che tutti conoscono.

Un dolce versatile che regala consistenze diverse in base alla cottura, per accontentare i diversi palati: più umida all’interno o più asciutta.

Il dolce risale ai tempi pagani, poi «cristianizzato» e identificato con la Pasqua, che cadeva all’inizio della raccolta del grano e quando i fiori iniziavano a sbocciare. Era in quel momento che i droghieri distillavano dai fiori il millefiori, un aroma che rende unico l’impasto. Quella della pastiera è una tradizione che Moccia 1936 tramanda da generazioni, come un rito che torna di anno in anno, con la medesima ricetta di sempre, amata da Papa Giovanni Paolo II, Nino Taranto, Massimo Ranieri, Pupetta Maggio, per augurare fortuna e prosperità.

Se non avete dubbi sulla veridicità della ricotta di bufala utilizzata ininterrottamente dal 1936, ecco la ricetta.

La ricetta della pastiera napoletana con la bufala

Ingredienti per il ripieno

400 g di ricotta di bufala
450 g di zucchero
3 uova
400 g di grano cotto
Scorza di limone non trattato
Scorza d’arancia grattugiata
4 ml di acqua di fiori d’arancio (1 fialette)
1 g di vanillina (1 bustina)
50 g di canditi misti
1 cucchiaino di cannella in polvere
30 g di burro
400 ml di latte
30 ml di limoncello o di Strega

Ingredienti per la pasta frolla

500 g di farina
2 uova intere
200 g di strutto
150 g di zucchero
1 pizzico di sale

Procedimento

Lavorate lo strutto con lo zucchero fino a creare un composto omogeneo poi aggiungere un uovo per volta e infine unire la farina.

Impastate solo per il tempo necessario ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Formate una palla con la pasta frolla e mettetela a riposare per almeno 30 minuti in frigorifero coperta con della pellicola trasparente, in questo modo darete elasticità all’impasto facilitandone la stesura.

Moccia riduce di poco la quantità di zucchero solitamente utilizzata per la pasta frolla per evitare che si scurisca troppo durante la cottura in forno.

Fate cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 grammi di burro, le scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Aggiungete al grano i canditi, gli aromi e le scorzette d’arancia grattugiate.

Lavorate bene la ricotta con lo zucchero e aggiungete sempre mescolando le uova. Unite i due composti e amalgamateli con un cucchiaio di legno.

Imburrate una teglia da forno circolare da 28 cm e rivestitela con il disco di pasta frolla togliendo i bordi che dovessero eccedere la teglia. La tradizione vuole che la pastiera sia alta 5/6 cm, questo serve a conservarne la fragranza, quindi regolatevi con una teglia di questa altezza.

Versate il contenuto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla.

Dall’impasto rimanente ricavate tante striscioline larghe circa 2 cm tagliandole con la rotella tagliapasta dentellata. Completate incrociando sulla superficie le striscioline di pasta partendo dai bordi esterni e mantenendo una distanza di 3 cm l’una dall’altra.

Cuocete in forno caldo per circa 45 minuti. La tradizione vuole che la temperatura vari dai 180° iniziali ai 220° della parte finale per fare in modo che la superficie si caramellizzi e prenda il suo tradizionale aspetto scuro.

La cottura della pastiera può variare a seconda dei gusti sulla consistenza: a 200 gradi per 30 minuti se la si vuole umida all’interno o a temperature inferiori per un’ora per una versione più asciutta.

In alternativa, potete sempre acquistarla in uno dei due punti vendita

Via Benedetto Croce, 57. Napoli 

Viale Fulco Ruffo di Calabria. Aeroporto Internazionale di Napoli.

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- sabato, 10 marzo 2018 | ore 9:23

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