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Diego Vitagliano ha sparato un razzo, di quelli rossi da segnalazione per illuminare il campo di battaglia della pizza. Con la nuova apertura a Napoli e il trasloco della 10 Pizzeria da Pozzuoli a via Nuova Agnano l’asticella si posiziona molto in alto.

Innanzitutto date uno sguardo al passi. Sembra di stare in un ristorante stellato. Non è una novità, ma l’organizzazione degli spazi di lavoro in cucina, il bancone con i due forni che si fronteggiano e i relativi passi riscaldati dalle lampade per consentire la migliore farcitura fanno il paio con un menu rivisitato nell’impostazione, asciugato e ricondotto alle due pizze per antonomasia, Margherita e Marinara, da cui tutte derivano e di cui sono rivisitazioni.

In passato si ordinava una margherita declinata in diverse maniere e persino senza pomodoro: sembrerebbe un’eresia ai tempi di Cracco e della sua margherita cioè pomodoro-mozzarella-basilico.

Ma Diego Vitagliano riprende la storia e la mette in menu per ritornare all’archetipo della pizza. E lo fa bene con uno svolgimento coerente alla nuova filosofia contemporanea che vede anche la rivisitazione della preistoria della pizza legata alla Mastunicola.

Il locale è semplice, pochi voli pindarici, asciutto e funzionale. E comodo che per una pizzeria della new age vuol dire molto. Nulla a che spartire con la vecchia pizzeria. Tavoli giustamente distanziati e una sala con postazioni conviviali e tavoli alti muniti di sgabelli. All’ingresso si è accolti dal faccione sorridente in gigantografia del Vitagliano Nazionale che fa gli onori di casa insieme al banco refriferato con i dolci monoporzione della pasticceria Etoile. Un occhio sacrosanto alla vendita del fine pasto che stuzzica e invoglia ad andare oltre la pizza.

Il consiglio è di andarci almeno in quattro: potrete approfittare della formula degustazione che vuol dire scegliere (almeno) 4 pizze e mangiarne uno spicchio ciascuno. Le forbici del canottista faranno il resto per introdurvi nella nuova dimensione della pizzeria.

Vitagliano sta anche sperimentando impasti oltre che farciture. Raggiungere l’equilibrio della sacra tripartizione impasto-farcitura-cottura è diventata una magica alchimia che deve riposare su basi scientifiche. Non troverete, almeno non ho trovato, l’usuale scioglievolezza del disco di pasta. Una maggiore tenacità dovuta a un’idratazione minore e introdotta perché i numeri qui sono diventati da capogiro.

La piacevolezza resta anche se il work in progress c’è e la messa a punto finale dipenderà da una serie di variabili che Vitagliano sta catalogando.

Iniziate pure con una classica frittatina di pasta (2 €), ben fatta, non papposa come molte troppe esecuzioni del genere.

E poi lasciate fare al direttore di orchestra che può fare affidamento su una squadra ben rodata tutta proveniente dal locale di Pozzuoli. Come in un ristorante di rango, vi spiegheranno le scelte del pizzaiolo che sovrintende alle operazioni dal ponte di comando munito di citofono per dialogare con la cucina e le immancabili telecamere che restituiscono l’immagine della fila che si ingrossa all’esterno.

La margherita storica (6 €) è clamorosa nella sua semplicità con il fiordilatte che ritorna protagonista come tradizione comanda.

Ottima la rivisitazione con burrata e confettura di pomodori dolci che ammicca a un fine pasto ma resetta subito in vista delle esecuzioni più spregiudicate.

Come la fritta ripassata al forno e condita con un ragù con gli attributi (8 €). Imperdibile anche per la cottura millimetrica.

E per ribadire il tributo alla tradizione ecco la Genovese (9 €) che non si spiaccica troppo sulle note dolciastre.

Doppio wow per la Mastunicola (6,50 €)rivisitata a partire dalla marinara con aggiunta di granella di noci e crema di pecorino. Il canotto c’è ed è in forma smagliante. Sballo assicurato.

Si chiude con un dolce alla nocciola (5 €) che, malefico, occhieggiava all’ingresso.

Diego Vitagliano opera rapido con le sue forbici e il razzo di segnalazione rosso.

Fatevene una ragione, la pizza non è solo napoletana: è anche la pizza di Diego Vitagliano e il suo futuro è roseo. A dispetto delle lampade.

10 Diego Vitagliano Pizzeria. Via Nuova Agnano, 1. Napoli. Tel. +39 081.1858 1919

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