Giuliano Baldessari, chef del ristorante Aqua Crua a Barbarano Vicentino, 1 stella Michelin, è uno chef decisamente creativo.
E gli piace creare piatti estremi. Come La Muffa, cioè una carne ammuffita.
Ma procediamo con ordine.
Originario del Trentino, Giuliano Baldessari ha sempre avuto la passione per la cucina e dopo studi, stage ed esperienze in Italia e in giro per il mondo, è approdato alle Calandre come sous chef di Massimiliano Alajmo. Con lui è restato per ben 10 anni.
E poi la decisione, nel 2014, di aprire il primo ristorante, Aqua Crua. Un nome che significa trasparenza senza filtri, come l’acqua pura, naturale, cruda.
La cucina di Baldessari è semplice, fatta di pochi ingredienti e il principio less is more è una regola base. Tante verdure, sapori puri e primordiali, tecniche moderne e impiattamenti minimal. Una cucina così vera paga e ad un anno dall’apertura arriva la stella Michelin.
La cucina e la sala formano un ambiente unico, aperto, ma intimo nello stesso tempo.
Il calore del legno, l’eleganza dei bicchieri dallo stelo ondulato, creati apposta per il locale, i piatti fatti a mano da un artigiano vicentino, l’illuminazione studiata ad arte, fanno di Aqua Crua un ristorante accogliente, ricercato ma che non mette soggezione, un palcoscenico perfetto per la cucina essenziale di Giuliano.
L’ultimo piatto nato nella sua cucina è La Muffa, un controfiletto di fassona piemontese, di allevamento biologico, che viene marinata con l’iniezione di Penicillium Candidum, una muffa bianca usata spesso per produrre i formaggi, e lasciato ammuffire alla temperatura controllata di 20°C per tre settimane.
Il fungo agisce abbassando drasticamente il ph della carne, proteggendola dai microorganismi patogeni e donando alla carne un sapore simile alla crosta del formaggio tipo brie. L’ispirazione per creare il piatto così trasgressivo è venuta a Giuliano ascoltando la canzone di Vasco Rossi Vivere senza te.
Ho assaggiato molti piatti interessanti e particolari, tra cui appunto La Muffa.
Tranquilli, sono ancora viva e decisamente felice di raccontarvi la mia esperienza.
Prima di iniziare la cena, un calice di bollicine e qualche snack speziato (forse un po’ troppo): pasta fritta con paprica, cracker al cumino e bignè al curry.
Altri sfizi al tavolo: Trespolo con bignè – pizza fritta con farina di ceci, bottarga di cozze e crema di tahina. Bresaola finta (di pomodoro) con rucola e parmigiano e una “noce” di farina di grano arso, segale e avena, maionese di polline e tartare di manzo.
Un altro calice di Franciacorta, stavolta Gatta Molenèr 2007, in abbinamento.
Il pane integrale, con lievito madre, i grissini al sesamo, papavero e limone e le piccole friselle di grano arso.
Barba di mais, spezie indiane e nero di seppia. Nonostante l’aspetto un po’ horror, è un boccone fresco e piacevole. Da mangiarne un piatto intero.
Il Fiore di zucca con crema di canapa, olio di marijuana e parmigiano di cocco. Buonissimo, peccato che il cocco copra troppo i sapori di crema e olio (io l’ho scostato).
In abbinamento Ravello bianco Marisa Cuomo 2017 (Falanghina e Biancolella).
La Muffa. Ecco quella famosa carne con la crosta bianca. Carne cruda, la frollatura si sente, e il sapore della crosta di formaggio è sicuramente insolito. Niente paura, è, indubbiamente, un piatto azzardato, ma è molto buono, e a qualcuno potrebbe regalare un brivido estremo.
In abbinamento il Tokaji ungherese, Furmint Dry Disznoko 2016.
Il Tendine. Una sfoglia sottilissima di tendine di manzo, servita con plancton, scampi crudi, capperi, cialda di lenticchie rosse e polvere di lupino. Questo insieme è una piccola favola.
In abbinamento il Tocai friulano, Jakot Radikon 2009.
Il Miso. Linguine Mancini condite con la pasta fermentata di funghi e fagioli di soia, servite con la polvere di caffè di alga e kaffir lime, foglie che si usano in cucina thai, dal sapore di citronella. Nonostante tutte le parole complicate nella descrizione, un piatto semplice dai sapori familiari.
In abbinamento Alicante Rosato Calabretta 2016.
Il Riso. Talmente “normale”, di fronte ai piatti precedenti, che è commovente. Risotto con i fiori di tagete, succo di arancia, peperoncino, zenzero e parmigiano. Molto comfort food. Una pausa tra un estremo e l’altro.
In abbinamento Domaine de l’Horizon Blanc 2016 (2/3 Macabeu e 1/3 tra Grenache Gris e Blanc).
L’Argilla. È un’anguilla cotta con l’argilla ventilata per ricostruire l’ambiente naturale e i suoi sapori, servita con salsa teriyaki, limone, soia e beta rossa. L’effetto sabbioso è centrato, ma un boccone è sufficiente.
In abbinamento Ylice, Verdicchio Castello di Jesi Podere Mattioli 2015.
Il Piccione. Uno dei migliori che abbia mai mangiato. Servito con il latte fermentato, boccioli di tarassaco marinati e polvere di caffè, accompagnato da un rocher fatto con il fegato di piccione e nocciole. Pazzesco.
In abbinamento Pinot Noir, Bourgone Rouge Seguin-Manuel 2016.
Predessert, una spuma al mezcal e foglioline di origano su sorbetto di succo di arancia, lime e gin. Rinfrescante.
La Pesca. Una pesca sciroppata servita con aneto, yogurt naturale, mainese vegana alla banana, cremoso di cioccolato bianco e tartufo nero di Norcia. Il tartufo, si sa, ha un sapore piuttosto forte, e copriva la delicatezza i profumi di pesca e yogurt. Mangiato alla fine però si abbinava bene alla bevanda proposta.
In abbinamento Sake, lavorato poco, dai delicati sentori di terra cruda.
Infine La Crema. Crema carbonizzata con lime, carbone vegetale in polvere, liquirizia selvatica, acido citrico e polipodio (radice di felce). Anche se non sopporto la liquirizia, quella selvatica, fresca, ha un sapore diverso e piacevole. Quindi, forse, ho una chance, grazie allo chef, di far pace con la liquirizia.
In abbinamento Marsala Vergne Riserva Intorcia 1980.
Non ho commentato gli abbinamenti cibo/vino per un motivo: ero talmente impegnata a gustare e scoprire la cucina di Giuliano Baldessari, e a prendere gli appunti, che dei vini ricordo solo la perfetta sintonia con i sapori dei piatti serviti, quindi complimenti al sommelier che ha eseguito un lavoro perfetto.
Il menu prevede una carta unica con due percorsi degustazione: Frattali, con i piatti storici di Aqua Crua (95 €, abbinamento vini 55 €), e Iniziazione, in cui la creatività di Baldessari fa da padrona (135 €, abbinamento vini 75 €), oppure potete soddisfare le vostre curiosità, scegliendo à la carte.
Se non avete voglia di guidare dopo una cena come la mia, da Aqua Crua trovate 4 stanze e 1 piccola suite, moderne e molto carine. E la mattina vi aspetta una ricca e sana colazione.
E ora ditemi, vi è venuta voglia di assaggiare La Muffa?
Aqua Crua. Piazza Calcalusso, 11. Barbarano Vicentino (VI). Tel. +39 0444 776096
