Sicilia orientale. Tra il lusso di Taormina, i sospiri raccontati da Rosso Malpelo e l’Etna che benedice le sue pendici con terreni fertili, ecco il ristorante Zash, a Giarre, in un fazzoletto di terra che ha reso la Sicilia la terra dei sogni di molti, dalla cultura millenaria e “l’isola dei poeti”.
Ci si tuffa in Zash senza essere preparati, avvolti dall’ampio agrumeto arabo che lo abbraccia, dopo essersi persi in una serie di stradine buie e strette che rende ancora più piacevole l’approdo.
E Zash è proprio il suono onomatopeico del vento che si intrufola tra le foglie dell’antico agrumeto, la natura in un suono, la capacità di vivere in una dimensione altra, almeno per una sera. Un progetto “elegantemente silenzioso” che accoglie i suoi ospiti nel palmento che evoca la Sicilia arcaica, quella contadina e calorosa, per una sala modellata nella pietra lavica, tra presse per la pigiatura dell’uva e antichi tini.
Eppure non ci si perde nel sogno di un passato lontano: tra i muretti di sciara (come viene chiamata la lava dai locali) l’intervento è stato silente ma vigoroso, mantenendo vivo lo spirito del luogo ma adattandolo allo stile più contemporaneo.
La cucina a vista dello chef Giuseppe (Peppe) Raciti è in una stanza dove un tempo si lasciava fermentare il vino. Le grandi vetrate dagli infissi moderni lasciano scorgere il rigoglioso esterno d’inverno, mentre in estate si cena nel fresco patio, una volta luogo di scarico dell’uva raccolta.
Una cucina decisamente siciliana negli ingredienti che vorrebbe la presentazione della Rossa sul palco di Parma. Giuseppe Raciti è sempre in fermento, come il vulcano sullo sfondo: a 22 anni era alla corte del maestro Santin (2 ** Michelin), poi con Massimo Mantarro (2 **Michelin) al Principe Cerami di Taormina, fino alla partecipazione alla finale italiana del Bocuse d’or nel 2016 e nel 2017 e al riconoscimento come Migliore Chef emergente under 30 del Sud Italia nel 2016.
Si presenta come mite e silenzioso ma è solo perché nell’ascolto trova nuovi spunti creativi, per far sue critiche o suggerimenti, dote rara in uno chef di questi tempi.
Tre percorsi tra cui scegliere: “Nè carne né pesce” a 60 € a persona, con i signature della cucina di Raciti per 4 portate; il percorso “Terra” a 70 € a persona, “Dal nostro mare” a 100 € a persona per 5 portate.
Tra i piatti da segnalare c’è sicuramente molto spirito marino: tonno dal Giappone, ovvero un crudo di tonno marinato in salsa avocado e yuzu che porta con la mente al Sol Levante più puro o L’Assoluto, il suo piatto più rappresentativo e scenografico: trasparenza di gambero (ovvero un carpaccio tagliato molto sottile), mandorle, mandarino candito, ricci di mare, pomodoro, fragole, stracciatella e basilico. Può sembrare un’accozzaglia di ingredienti ma il gusto finale è decisamente pulito e fresco in ogni suo boccone.
Per chi non ama il pesce un antipasto decisamente goloso è Uovo e Uova, il classico uovo poché è presentato con un’ impanatura croccante e ripieno di fonduta di mozzarella ragusana a cui si aggiunge una pennellata di composta di gelsi rossi e bottarga di tonno per dare sapidità e quell’accelerata a un piatto altrimenti troppo tondo.
Rimaniamo sul classico con lo spaghetto Russello ai ricci, un concentrato di mare realizzato con olio evo, aglio, acqua di mare, polvere di peperoncino e uova di riccio, mentre per chi ama il riso si scoprirà un ottimo Carnaroli mantecato al limone verdello, rosmarino, crema di latte al Murgo Brut Rosè e scampo arrosto.
Ci si potrebbe far tentare da una facile ricciola abbinata a tutto il meglio della Sicilia come crema di mandorle, melanzana fondente e olio alla cenere ma la nostra preferenza cade sulla pluma di maialino iberico cotta a bassa temperatura, cipollotto alla brace, lamponi e senape in grani di Digione.
Tra i dolci manca una nota croccante nel suo Cappuccino Tropicale (Cioccolato bianco, granita al frutto della passione e spuma al cocco e lime ), che risulta però piacevole e fresco nelle notti di luna piena nel palmento.
Novità dell’anno da Zash solo le 3 nuove camere immerse nel verde dell’aranceto, a cui si aggiungono le 4 del palmento e le 3 della cantina: grandi vetrate fanno si che le pareti di queste stanze siano gli alberi degli agrumi circostanti. Un sapore lievemente più rupestre ma molto contemporaneo contraddistingue questi ambienti, dominati da cromie grigie che annunciano la materica presenza della pietra lavica, usata per rivestire dalla vasca da bagno fino alla testata del letto.
Riuscirà Zash a conquistare l’ambita stella? Per ora si deve “accontentare” del piatto che segnala una cucina di qualità.
Zash. Strada Provinciale 2/I-II n.60. Archi – Riposto (Catania). Tel: +39 095 7828932
[Immagini: Alfio Garozzo, Camilla Rocca]
