Un antico palazzo nobiliare del centro di Modica, appartato agli sguardi dei passanti tra fronde fruscianti e promesse di una Sicilia vera, ospita il ristorante Fattoria delle Torri dello chef Peppe Barone.
I suoi piatti raccontano di una storia millenaria, crogiuolo di cultura, dove si fa ricerca del solco della tradizione più mediterranea. Territorio in primis, come il nome, mantenuto dalla precedente proprietà per rivendicare le origini contadine del vecchio ristorante, dependance di una fattoria agricola.
Ogni uomo ricorda con tenerezza il padre che lo ha allevato. Certo talvolta rimproverandogli troppa severità, talvolta criticando i suoi aspetti spigolosi o l’eccessiva rigidità. Ma quello che ogni uomo, e chef, è diventato, nella fama, nella persona, nel lavoro, nel bene o nel male si deve (anche) a chi lo ha istruito. Si ricorderà sempre chi gli ha insegnato a tagliare la prima carota a julienne, la prima padella bruciata, la prima punizione, il primo piatto “perfetto” e la prima volta a prendere i complimenti in sala. Per questo Gualtiero Marchesi è ricordato da tutti come padre della Nuova Cucina Italiana, “padre” in primis, di tanti aspiranti chef che oggi sono in prima linea sui giornali e nelle cronache culinarie. E se Marchesi lo è stato per il nord, così Peppe Barone lo è stato per la Sicilia.
Un formatore di talenti: dalle sue cucine sono passati, in tempi non sospetti, un giovane Pino Cuttaia, un Accursio Craparo alle prime armi (che ora ha aperto, sempre a Modica, il suo ristorante stellato e uno street food gourmet), Carmelo Chiaramonte ma anche il girovago Eugenio Boer.
Eppure il nome Fattoria delle Torri ora non è mai stata così distante dai piatti che arrivano in tavola: intriganti, suadenti ed invitanti. Peppe sta spesso in sala, dove è nato, dopo aver preso a cuore il mestiere dalla mamma Ignazia che dirigeva un ristorante. È il suo ambiente naturale, supportato dalla capace Stefania Lattuca, che si destreggia con sicurezza nella bellezza di una Modica al tramonto.
Peppe Barone ricorda con affetto Don Nenè Giunta, il suo primo mentore e i suoi insegnamenti “prima viene sempre il nostro ospite, a cui vanno riposte cure ed attenzioni alla pari di un re”.
D’altronde in cucina c’è la sicurezza dei sous chef Gianluca Cataldi ed Emilia Iacono: la mano “scientifica” dell’ex ricercatore al CERN di Ginevra e il tocco femminile e rotondo che rende i piatti più delicati.
La scelta del vino è curata da Daniele Spadola che concentra le sue scelte in tre grandi aeree siciliane, la Val di Mazara, la Val di Noto e la Val Demone.
I piatti di Peppe Barone sono fortemente siculi al cuore, quanto rivisitati all’esterno. Certo, si potrà anche prendere il menu degustazione con i classici, ma i percorsi degustazione più intriganti sono dedicati all’innovazione e al pesce, materia prima che lo chef maneggia con assoluta destrezza.
Tra gli antipasti, indimenticabile la sua tartare e il crudo di pesce, come il Pomodoro al cubo e anguria, ovvero la scomposizione di un’ insalata di pomodorini, composta dal datterino, pachino e cuore di bue, in consistenze diverse, ovvero crudo, candito e a zuppetta, contornata da gelo di anguria, cappero candito e salsa al basilico. Un tripudio della Sicilia in un piatto.
Tra i primi, ecco le influenze asiatiche nei Gyoza in Sicilia: tradizionali ravioli ripieni di un trito di carota, sedano peperone, cipolla e zenzero conditi da una salsa al cipollotto e zafferano e uniti a un sicilianissimo estratto di mandorla in purezza, per tornare nel Sol Levante con il condimento finale della salsa di soya in uscita. Sono realizzati nel modo più tradizionale, ovvero cotti al vapore e piastrati nel mondo del servizio.
Un plauso lo meritano le Creste di gallo alle stimpirata (piatto tipico della cucina modicana, non della Sicilia in generale, non confondiamoci). Si tratta di un vero e proprio piatto della memoria (qui Pino Cuttaia ne ha tratto qualche spunto) ovvero una pasta ripiena fatta in casa con il ripieno che ricorda il coniglio stufato in agrodolce tipico di queste zone: quindi il tortello è ripieno di ragù bianco di coniglio al rosmarino, condito da una salsa di carota, centrifugato sedano, caprino e un caviale alle olive. All’esterno troviamo dei fegatini di coniglio al cioccolato Modica.
Ci si diverte anche con i secondi con il Viaggio del baccalà tra oriente e occidente, ovvero un baccalà cotto al vapore e affumicato con i suoi sughi, con una base di baccalà mantecato al basilico e chips della sua pelle, con gelato al mango salato e spuma di the nero lapsang souchong.
Parte da un piatto tipico e lo trasfigura invece con la Triglia balsamica: con spuma di patata e zafferano, peperone candito, liquirizia e dischi di pesce a chiudere.
I prezzi. I menu degustazione partono dal classico La memoria del Maestro Barone con 5 portate a 55 € (abbinamento di 4 calici di vini 25 €) per arrivare al menu in viaggio nel mondo dello chef, un percorso di 10 portate tra terra e mare a 90 € (abbinamento di 5 calici di vini 20 €)
Per chi volesse fermarsi per un soggiorno nella Modica più antica, Peppe Barone gestisce anche Fattoria delle Torri Houseliving in via Vico Napolitano all’11: le preziose maioliche dell’Ottocento, il ferro battuto della scala che crea un gioco di cromie che caricano l’ampio vestibolo di fascino millenario e la luce che irradia le stanze dal design pulito sono un ottimo pretesto per provare un altro menu anche il giorno seguente.
Ristorante Fattoria delle Torri. Via S. Elisabetta , 60. Modica (Ragusa). Tel. +39 0932.751286
