Pizza. Poker di parmigiana per Salvatore Lioniello, il pizzaiolo più in forma del momento

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Motori avanti tutta per Salvatore Lioniello, il pizzaiolo con il cappello che ha aperto la sua nuova pizzeria di famiglia a Succivo.

Non abbiamo avuto remore nel confessare l’orgasmo nella nostra prima presa di contatto.

A parte gli inevitabili problemi di gestione della sala acuiti dalla voglia delle coppie e degli amici di avere un tavolo tutto per loro, Salvatore Lioniello sta spingendo forte sull’acceleratore grazie a una cucina che gli facilita molto il lavoro di preparazione e alla collaborazione con la triade Agostino Malapena- Domenico Iavarone-Lino Scarallo (rispettivamente chef dei ristoranti Costanzo, Don Josè e Palazzo Petrucci una stella Michelin) che gli ha permesso di concentrarsi sull’impasto con soluzioni sorprendenti.

Una sola farina e una tecnica di lavorazione protetta dallo scrigno inaccessibile della sua testa hanno dato forma a un impasto di incredibile tenacità di maglia per spingere al massimo la formazione di un cornicione alveolato e conquistare – caratteristica molto difficile – una pari scioglievolezza da capogiro. L’unica nota che ha lasciato trapelare è la complicazione in fase di gestione delle temperature di maturazione che. a quanto pare, richiedono un lavoro certosino.

Ma è una di quelle complicazioni di cui i pizzaioli vanno spesso fieri che merita la lode in pagella. Se riuscirà a mantenere l’altissimo standard qualitativo dell’impasto, la pizza di Salvatore Lioniello diventa il nuovo punto di riferimento della pizza canotto.

L’abbiamo messo alla frusta in una serata nel mezzo della settimana (ma non vi illudete, pur arrivando presto la fila di un’oretta e passa ve la dovete sciroppare) con un tris alle melanzane che sono diventate 4 grazie all’evento CHIC del giorno successivo che si è tenuto a Palazzo Petrucci.

Un 3+1, anzi, un poker diamantino che fa ben sperare sulle capacità di evoluzione della pizza napoletana contemporanea che conta protagonisti di grande calibro sul palcoscenico nazionale ad iniziare dal pioniere Carlo Sammarco.

1. Parmigiana

Partiamo dalla version basic delle melanzane, la Parmigiana (7 €) con pomodoro La Rosina, fiordilatte di Napoli di Latteria Sorrentina, melanzane alla parmigiana, basilico e olio extravergine di oliva. Il vero confort food in salsa partenopea in equilibrio ottimo, sapore delicato ma non annacquato.

2. Mydad

La pizza (9 €) nasce nel 2014 e vince uno degli ennemila titoli che arricchiscono la bacheca di Salvatore Lioniello. Questa è la versione rinforzata della parmigiana di melanzane con salsiccia, provola affumicata dei Monti, basilico, olio extravergine di oliva e scaglie di parmigiano. Se non fosse per l’impasto di aria di Salvatore Lioniello, dovremmo rubricarla tra le pizze strong, quelle che ordini quando la richiesta di carboidrati (e la fila all’ingresso) raggiungono vette inusitate. Una pizza della sezione “a modo nostro” del menu che centra l’obiettivo food porn.

3. Parmigiana Scomposta

Ma chi ha detto che i pizzaioli sono sempre in guerra tra di loro? La scomposta (11 €) di Lioniello nasce dalla collaborazione con il pizzaiolo beneventano Giuseppe Bove ed è un quattro mani o un due teste da mettere in agenda. Le melanzane qui sono in crema densa e convincente r in chips croccanti e saporite. L’occhio vuole la sua parte in ragione delle necessità fotografiche ma la sostanza è assicurata anche dalla selezione di pomodorino del piennolo scottato, dal Fiordilatte di Napoli, dalla spuma di parmigiano reggiano Malandrone 36 mesi e dall’olio extravergine di oliva che offre ulteriore spinta. È una pizza stagionale e quindi affrettatevi a chiederla finché sole e fornitori sanno presenti.

4. Parmigiana Scomposta elettrica

In tempi di celodurismo gastronomico, va sottolineata la collaborazione di Salvatore Lioniello alle prime mosse del progetto Neapolis.

La sua sensibilità al tema cottura, troppo spesso colpevolmente demandata al fornaio in una routine approssimativa (ma lui in pizzeria ha il fratello Michele), ha fornito le indicazioni per calibrare la macchina da formula uno del nostro sponsor Moretti Forni.

Come dicevo, all’evento CHIC a Palazzo Petrucci, sono intervenuti alcuni pizzaioli della nouvelle vague canotto, contemporanea ed eretica: Salvatore Lioniello, Carlo Sammarco, Diego Vitagliano, Patrick Ricci, Davide Ruotolo e Alessandro Lo Stocco che hanno utilizzato il Neapolis 6 pizze del Malandrino.

Salvatore Lioniello ha dimostrato l’equivalenza delle due cotture che pur hanno modi di utilizzo e caratteristiche che proprio pari non sono. A tacere delle folcloristiche affermazioni del “non si sente l’odore della legna” (e ti credo, nel caso si sentisse in una pizza di un forno a legna significherebbe o presenza di incombusti e quindi fuliggine o bruciatura), la cottura elettrica si avvantaggia per stabilità di temperatura e per la possibilità di avvertire con maggiore stacco gli ingredienti di farcitura.

Quattro pizze per un poker vincente che lascia un solo rimpianto: l’estate che è finita e con essa il tempo delle migliori melanzane.

PS. Non c’entra con la parmigiana, ma questi qui che stanno architettando?

Pizzeria Da Lioniello. Via Murelle, 1. Succivo (Caserta). Tel. +39 349 513 7045

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