Cassata siciliana da fare a casa: la ricetta scientifica
La cassata è uno dei simboli della pasticceria siciliana, insieme al cannolo, ed uno dei dolci più apprezzati e conosciuti al mondo.
E’ un dolce ricco, irresistibile, che racconta secoli di storia. La prima versione della cassata siciliana è al forno, con una frolla arricchita con ricotta zuccherata.
La versione dei giorni nostri, con una base di pan di spagna, crema di ricotta, gocce di cioccolato, pasta reale, glassa e frutta candita, si affermerà solo a partire dalla fine del XIX secolo.
Il nome del dolce sembra derivare da “quas’at” (“bacinella” in arabo), dal nome del contenitore in cui venne riposto il dolce dal pastore arabo che la inventò, mescolando la ricotta di pecora con lo zucchero.
Successivamente la ricotta venne avvolta in una sfoglia di pasta frolla. Nacque così la cassata al forno, la più antica delle versioni di questo dolce (qui avete la ricetta della cassata infornata alla napoletana).
Si deve alle suore benedettine del convento della Martorana a Palermo, negli anni a venire, l’invenzione della pasta reale (o pasta martorana) a base di farina di mandorle e zucchero.
Solo dopo il 1870 la cassata subisce le trasformazioni più significative che ci riportano al dolce dei giorni nostri. L’inventore fu il pasticcere palermitano Salvatore Gulì.
Per scoprire la ricetta perfetta della cassata palermitana abbiamo interpellato il pasticciere Salvatore Cappello. La sua pasticceria nel cuore di Palermo è stata fondata dai nonni paterni negli anni ’40 ed ancora oggi la passione di famiglia si trasmette di generazione in generazione.
La cassata per Salvatore Cappello è il dolce più buono del mondo, è un insieme di composizioni che se equilibrate ad arte danno vita ad un prodotto di successo.
La ricetta scientifica della cassata siciliana
La cassata siciliana è composta da
Pasta reale al pistacchio
Pan di Spagna
Crema di ricotta
Frutta candita
Zucchero fondente
Ingredienti per la pasta reale al pistacchio
300 g di pistacchi di Bronte
200 g di mandorle
400 g di zucchero
100 g di glucosio
150 g di acqua
Ingredienti per il Pan di Spagna
10 uova
200 g di zucchero
200 g di farina 00
100 g di amido di mais
Ingredienti per la crema di ricotta
1000 g di ricotta
300 g di zucchero
Vaniglia
1. Il pan di spagna senza lievito
Iniziamo dalla preparazione del pan di spagna fatto a regola d’arte. Non pensate di utilizzare lievito chimico in bustina per farlo lievitare. Il motivo lo spiega bene il maestro Salvatore Cappello: “Noi facciamo una sorta di schiuma d’uovo mettendo tutta l’aria che possiamo, quindi non è il caso di aggiungere del lievito chimico perché andremmo ad alleggerire troppo il pan di spagna e sarebbe difficile lavorarlo”.
Il consumatore è ormai molto attento, legge le etichette e non apprezzerebbe un’aggiunta di questo genere.
Il pan di spagna si prepara montando a lungo uova e zucchero, finché l’impasto “non scrive”. Cosa vuol dire? Si fa cadere un goccio di impasto sulla montata, se questo “scrive” cioè lascia una riga in superficie allora può dirsi montato a perfezione.
Quando la massa è ben montata possiamo aggiungere l’amido di mais e la farina ben setacciati. E’ molto importante il passaggio attraverso il setaccio perché renderà le polveri sottilissime e quasi impalpabili.
Il setaccio è uno strumento molto antico di legno con una rete a maglie molto fine, oggi sostituito dal setaccio più comune in plastica. Questa operazione permette di ossigenare la farina ed evitare la formazione di grumi. Il prodotto finale sarà più leggero e ricco di aria.
La farina e l’amido vanno aggiunti gradualmente sulla montata di uova e zucchero, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola per non fare smontare l’impasto.
Imburriamo una teglia dai bordi alti 5 cm e versiamo l’impasto. Facciamo cuocere il pan di spagna in formo preriscaldato a 160 °C per 50 minuti. Una volta sfornato facciamo raffreddare il dolce su una gratella.
Il pan di spagna non dovrebbe essere utilizzato il giorno stesso della preparazione. Meglio attendere il giorno successivo in modo da farlo asciugare bene e prepararlo ad assorbire l’umidità della ricotta.
Procediamo scartando le parti esterne del pan di spagna e ricavando delle fettine della misura dello stampo. Foderiamo i bordi dello stampo, alternando pezzetti di pan di spagna e di pasta reale, ricopriamo il fondo con il solo pan di spagna.
2. Pasta reale senza coloranti aggiunti e a temperatura controllata
Eccoci al capitolo della pasta reale. Vietati i coloranti alimentari. Il maestro Cappello non transige e spiega che bisogna utilizzare per la pasta reale farina di mandorle addizionata a farina al pistacchio che sarà quella che conferirà il classico colore verde. Non si devono aggiungere coloranti per colorare di verde la pasta.
Per preparare la pasta reale utilizziamo quindi farine di pistacchi e mandorle. Procediamo scaldando in un pentolino l’acqua lo zucchero e il glucosio e facciamo cuocere il composto fino a 116°C. A questo punto la pasta reale si fa raffreddare e si conserva fino al momento dell’utilizzo.
Risulta di fondamentale importanza rispettare la temperatura di 116°C che è necessaria per ottenere un prodotto morbido ma asciutto; se cuociamo di più il composto otterremmo un prodotto più secco; mentre con una temperatura più bassa otterremmo un prodotto troppo morbido; in entrambi i casi sarebbe difficile da lavorare.
La pasta reale va stesa col mattarello. Per non farla appiccicare, spolverizziamo il piano e la pasta reale con uno zucchero impalpabile non-idroscopico. In alternativa possiamo utilizzare zucchero a velo fine e amido. Con lo stesso zucchero, spolverizziamo anche lo stampo per la cassata.
Stendiamo la pasta reale a una altezza di circa ½ cm, aiutandoci con un matterello, e ricaviamo delle strisce alte quanto i bordi dello stampo (circa 4 cm).
Ritagliamo le strisce a forma di trapezio. Dobbiamo essere precisi al millimetro. Facciamo aderire pan di spagna e pasta reale, alternandoli, nei bordi dello stampo.
3. La scelta della ricotta e il riposo
Per preparare la cassata è necessario utilizzare la ricotta di pecora che dona alla preparazione un gusto inconfondibile. Chiariamo subito che la ricotta non è un formaggio, ma un latticino che si produce facendo cuocere il siero di latte rimasto dopo la coagulazione della caseina durante la produzione del formaggio.
Per la cassata utilizziamo solo la ricotta di pecora che ha un contenuto di grassi più elevato, che può andare dai 12 ai 25 grammi per 100 grammi di prodotto, (mentre la ricotta vaccina si ferma intorno agli 8 grammi). Oltre che dal contenuto di grassi, la scelta dipende anche dal particolare sapore che deriva dall’essenza dell’animale stesso che produce il latte.
La ricotta di pecora va setacciata e lavorata con lo zucchero fino ad ottenere un prodotto omogeneo dalla consistenza cremosa. Poi viene aggiunta la vaniglia che sicuramente non c’era nella ricetta originaria ma che nella pasticceria moderna è molto presente.
Il riposo della crema è necessario in virtù della ricotta che si utilizza. Il maestro Salvatore Cappello consiglia di utilizzare una ricotta molto secca, sgocciolata bene dal siero. Ciò permette di aggiungere meno zucchero e ottenere una crema dalla dolcezza non stucchevole. Facciamo riposare la crema di ricotta così ottenuta per circa 12 ore.
4. La quantità di zucchero
Un tema molto importante è lo zucchero che va aggiunto nella crema di ricotta. Il rischio al quale andiamo incontro gustando tante cassate siciliane è quello di trovarci di fronte ad un prodotto troppo dolce, quasi stucchevole. Attenzione dunque alla quantità di zucchero. Bisogna raggiungere il perfetto equilibrio. La quantità consigliata si aggira intorno al 30 per cento di zuccheri per ogni chilogrammo di ricotta.
Dopo aver fatto riposare la crema di ricotta, aggiungiamo le gocce di cioccolato ben fredde. Solo cioccolato, niente surrogati.
Lo stampo è interamente ricoperto di pan di spagna e pasta reale. A questo punto possiamo riempire l’interno con la crema di ricotta e ricoprire la superficie con ritagli di pan di spagna. Facciamo riposare il dolce 4 ore in freezer oppure 12 ore in frigo senza rivoltarlo. Dopo il riposo, rigiriamo il dolce su un vassoio da pasticceria.
5. Zucchero fondente e decorazioni
La cassata va ricoperta con zucchero fondente. Qui si apre un altro capitolo sulle temperature e sull’importanza della precisione in pasticceria. In questo caso bisogna raggiungere e non superare i 70° C. Una temperatura più alta darebbe al nostro fondente una consistenza di confetto, quindi molto croccante e difficile da degustare.
Una volta preparato lo zucchero fondente, andiamo a glassare la cassata con uno strato molto sottile e leggero, aiutandosi con una spatola o con un coltello umido. Lasciamo colare l’eccesso nei lati. Lo zucchero va a lucidare il dolce.
Una volta fatto questo possiamo decorare la cassata. Per la decorazione utilizziamo solo frutta candita di alta qualità e priva di solfiti. Qui ogni pasticcere da il suo tocco e la cassata viene decorata in modo sempre diverso.
L’ultimo nostro consiglio dopo aver preparato questo capolavoro di pasticceria siciliana è quello di consumarla dopo qualche giorno dalla preparazione. In questo modo il pan di spagna ha modo di legarsi con la crema di ricotta e raggiungere il perfetto equilibrio nella consistenza e nel gusto. Se la consumiamo troppo presto la crema non riesce a bagnare il pan di spagna e il dolce risulta “slegato”.
Ed ora chi di voi proverà a rifare in casa questo dolce con la ricetta originale della Pasticceria Cappello? O preferite acquistarla in pasticceria a Palermo?
Pasticceria Cappello. Via Colonna Rotta, 68. Palermo. Tel. +39 091 489601
Cacio e pepe
Pasta, patate e provola al forno
Ragù napoletano
Papaccelle ‘mbuttunate
Focaccia messinese
Risotto alla parmigiana
Pasta e fagioli
Cartellate pugliesi
Tortelli di zucca
Pastrami di manzo
