I Fratelli Mori, al secolo Alessandro e Francesco da almeno quindici anni nel locale di via dei Conciatori a Roma si propongono come interpreti ed esecutori di una cucina tipica romana rispettosa, supervisionati attentamente da mamma Giuliana, una presenza immancabile nel locale.
“Ci piace giocare, perché anche con la tradizione si può dialogare, portare una variante non è un delitto. Però senza esagerare, in giro trovi piatti che di tradizionale hanno conservato solo il nome“, spiegano.
Significa che se nel fiore di zucchina invece della mozzarella e le alici ci metti il taleggio, che fonde e si intrufola tra le pieghe del fiore, non è un delitto di lesa maestà: alla fine tiri fuori qualcosa di nuovo, che però resta riconoscibile, e va anche ad esaltare il sapore delicato del fiore. Ma il supplì no, quello lo devi fare sul momento, e con il sugo giusto, altrimenti diventa una crocchetta qualsiasi.
L’estrema familiarità, il calore dell’accoglienza, come se fossero le porte di casa quelle che si aprono su via dei Conciatori, vestono l’esperienza all’Osteria Fratelli Mori dall’inizio alla fine. Dalle poesie in romanesco sulle pareti, al tovagliolo in stile ‘canovaccio’, la cucina e la panetteria-pizzeria -pasticceria, tutto è a vista e a portata di mano. Quello che in politica si chiamerebbe ‘trasparenza’, in tavola sa di genuinità.
E’ il concetto stesso di ospitalità romana quello che il 1° aprile debutta da Eataly, nell’area che attualmente è occupata da Oreste Romagnolo, al secondo piano, e per tre mesi condividerà una parte del menu che ha reso famosa l’Osteria Fratelli Mori.
“Erano venuti una sera a cena, e dopo il conto mi chiedono se possiamo parlare un attimo” E’ nata così, tra una gricia e un supplì l’idea di far conoscere anche ai clienti di Eataly, la cucina romana dell’Osteria Fratelli Mori.
Ci saranno le polpette di bollito, un classico delle famiglie romane, che però a casa Mori si preparano stracciando la carne a mano “perché così si sentono sotto i denti tutti i sapori distinti, tutta un’altra cosa rispetto alla carne tritata“, commenta Alessandro.
Nel nuovo ristorante di Eataly mancheranno però le pizze e il pane home made, perché la cucina non è dotata delle attrezzature necessarie. “Nel menu dobbiamo rinunciare alle pizze, e il pane sarà quello prodotto da Eataly” – spiega Alessandro – “ma non mancheranno i nostri cavalli di battaglia“, come il baccalà mantecato con i pomodorini confit, la ricotta di bufala alla piastra con pere al miele e noci.
Non mancheranno nemmeno i primi e secondi romaneschi come i rigatoni col sugo di coda, gricia, amatriciana, la trippa e l’abbacchio, la cicoria ripassata e le puntarelle, ma anche qualche visita di cortesia alle cucine tipiche di altre regioni, come i toscanissimi gnudi ricotta e spinaci, proposte come piatto del giorno a seconda dell’ispirazione dello chef, che arriva direttamente dalla brigata dell’Osteria di via dei Conciatori.
Perché la cucina romana in realtà va oltre la cucina: “Una cacio e pepe puoi farla bene e non trasmettere comunque il calore della romanità“, sostiene Alessandro, che la sua brigata l’ha formata per tutti questi anni per togliere dalla cucina romana quella parte ‘greve’ che le si è appiccicata addosso, quell’idea di rusticità che per qualche motivo viene associata a modi sbrigativi, rozzi e a sapori pesanti e digestioni difficili.
Una tipicità gentile, che si trasmette nei piatti, nel rispetto degli ingredienti, esaltati senza forzature, come la ricotta, protagonista della cucina romana, che nella sua semplicità diventa un dessert delizioso abbinata con pistacchi caramellati e scorze d’arancia candite e macerate nel liquore. Si chiama Ambrogio ed è dedicato alla memoria del padre dei proprietari.
Attenzione, rispetto, cura, sono le parole che si usano in famiglia, ed è così che ci si sente, a casa.
Anche nei prezzi, decisamente congrui: con circa 30 € a testa si esce sazi e soddisfatti; la cantina prevede offerte al calice (7 € in media) e a bottiglia, con una decisa – e recente – virata sui vini naturali, di cui sono disponibili molte referenze laziali e altre sparse per le diverse regioni italiane.
Osteria Fratelli Mori. Via dei Conciatori, 10. Roma. Tel. +39 3313234399
