Irriconoscibile. La pizzeria Le Parùle di Giuseppe Pignalosa a Ercolano chiude per essere trasformata.

“Non la riconoscerai”, ha spiegato il pizzaiolo sull’onda del clamoroso successo della pizzeria Pignalosa a Salerno a chi gli chiedeva di prenotare una serata a luglio sul terrazzo.

La pizzeria di famiglia evidentemente gli andava stretta. Troppo diversa dal contenitore realizzato nella zona in di Salerno dai fratelli Esposito insieme ai fratelli Guariglia, cioè dai fondatori di Pescheria, il ristorante di mare che ha aperto una nuova stagione della ristorazione in città.

Giuseppe Pignalosa è entrato a pieno titolo nella nuova scena della pizza salernitana con un accordo societario che ha dato subito i suoi frutti. In breve tempo (la pizzeria ha aperto i battenti a settembre dell’anno scorso) ha scalato la classifica delle migliori pizzerie per insediarsi stabilmente in prima posizione.

Merito del layout disegnato da Marco Falconio dell’omonimo studio che ha curato, per esempio, il nuovo IT con lo chef due stelle Michelin Gennaro Esposito a Milano.

E soprattutto di una pizza che è riuscita ad alzare l’asticella della napoletana contemporanea a livelli mai raggiunti prima. Con Salvatore Lioniello a Succivo, Francesco Martucci a Caserta e Davide Ruotolo a Napoli rappresenta la punta avanzata di un movimento che riesce a coniugare ottime pizze e pizzerie di grande accoglienza.

Logico che in questi mesi la divergenza tra la pizzeria di famiglia e quella di Salerno si acuisse.

Le Parùle era quindi a un bivio: o cessare l’attività o rinnovarsi. Felicemente è stata scelta la seconda strada. Nella compagine societaria entra il pacchetto di mischia di Pignalosa Salerno e di Pescheria per sconvolgere gli equilibri paciosi di Ercolano che è diventata terra un po’ anonima quanto a pizzerie. C’è da portare ai massimi livelli una pizzeria che è stata un po’ bistrattata dalla critica proprio per il suo aspetto datato.

Formula vincente si cambia poco, è il motto che sembra abbia ispirato l’idea di rinnovamento delle Parule.

Sul fuoco ha soffiato innanzitutto Roberto Fazzone che ha realizzato i forni per la pizzeria di Salerno e che è stato incaricato di dare il motore alla nuova Le Parùle. Anzi, due. Smontati i vecchi forni, Fazzone introdurrà due macchine da guerra in grado di lavorare in un range di temperatura molto ampio. Questo per favorire sia l’uscita della pizza canotto pignalosana che le pizze da asporto nei momenti incandescenti della settimana quando la richiesta sale oltre misura. Diverso anche il posizionamento dei forni che saranno ingabbiati in una scatola di vetro, ottima per offrire il giusto palcoscenico ai pizzaioli e creare il necessario polmone di alimentazione dei fuochi.

A disegnare il layout è stato chiamato Marco Falconio, ormai nume tutelare di tutti i locali della premiata ditta Esposito&Co che ha messo nero su bianco la linea guida della nuova Le Parule che non tradirà le origini, anzi le rafforzerà.

Origini che sono nel suo nome, Parùle cioè orto. E due saranno gli orti a disposizione immediata della pizzeria e dei commensali. Un verticale che accoglierà gli ospiti all’ingresso della pizzeria, che potranno così conoscere le farciture delle pizze di stagione se non di giornata, e un altro sul terrazzo all’aperto che sarà operativo solo l’anno prossimo. Entrambi saranno riforniti dall’orto di San Sebastiano alle pendici del Vesuvio.

Le Parùle, infatti, chiuderà il 30 giugno prossimo per presentarsi nella nuova veste a metà settembre.

Un tempo tecnico necessario per consentire i lavori. Tutti gli elementi di arredo, dal legno al ferro e al vetro saranno eseguiti dalla Smaf di Salvatore Pizza, nomen omen. L’azienda di Nola, molto conosciuta nel settore dell’abbigliamento e delle case private, è entrata nel mercato della ristorazione con alcuni progetti – tra cui il ristorante di mare Mamma Elena – e si prepara al grande salto proprio con Pignalosa ed altre pizzerie in area napoletana.

Ma come sarà la nuova Le Parùle? Sicuramente irriconoscibile, come dicevamo e già a partire dal fronte strada dove il prospetto immaginato da Marco Falconio prevede un filtro costituito da persiane napoletane in ferro ingentilite da elementi vegetali.

Il segno del vegetale e del verde, che sottintende l’attaccamento alla terra vesuviana e ai suoi prodotti, lo si ritrova nella sala che assume i caratteri di eleganza e di sobrietà visti con Pignalosa Salerno e Pescheria.

Comode sedute e divani regaleranno una migliore accoglienza alla pizzeria che ha un cannocchiale sul Golfo di Napoli da esaltare. Le prime bozze dei render di progettazione restituiscono l’idea di un ambiente ovattato ma dinamico.

Le Parùle resterà comunque una pizzeria popolare per tutti con un’offerta gastronomica molto vicina a quella di Salerno, ma con proprie note caratteristiche.

Lo studio sugli impasti condotti con le farine del Mulino Caputo hanno creato il giusto bagaglio di innovazione e di differenziazione. Caposaldo resta l’impasto diretto di cui Giuseppe Pignalosa è fervido sostenitore. Anche sul fronte ingredienti, restano confermati i fornitori che hanno fatto della qualità la loro mission. Giuseppe Pignalosa è anche brand ambassador di Latteria Sorrentina e ha a disposizione i risultati delle prove condotte con i tre fiordilatte dell’azienda che è sull’altro versante del Vesuvio. Se a Salerno la combo perfetta per la margherita, necessario benchmark di giusizio universale prevede l’abbinamento Nuvola – Fiordilatte di Napoli, non è detto che a Ercolano si ritrovi la stessa composizione.

Qualche sensazione in più la potrebbero avere questa estate i frequentatori di Acciaroli: Giuseppe Pignalosa sottoporrà i nuovi impasti al giudizio del pubblico del Borgo, l’altra factory a tema pizza di Fabio Esposito. Ingredienti non mancheranno anche grazie alle forniture del ristorante Il Veliero.

Insomma, sarà un’estate calda in vista della nuova pizzeria Le Parùle che promette di essere irriconoscibile. Di gran lunga in meglio.

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