Le classificazioni della pizza sono tante. Italiana e gourmet sono quelle più spente e meno caratterizzanti. O almeno a me non piacciono: mancano di sale. Sarò anti-sovranista o poco propenso alle cose ingiustificatamente costose.
Non è possibile nemmeno l’identificazione della pizza con la pizza napoletana, ma se lo dite a Napoli preparatevi alla gogna.
Preferisco parlare di pizza napoletana tradizionale (ma ci va un napoletana perché tradizionale da solo significa niente) e pizza napoletana contemporanea in cui rientra la pizza canotto.
Ma mentre molti stanno ad alambiccare distinzioni e definizioni per vergare con schizzi di pomodori lenzuolate del web e della carta stampata, c’è chi esce dagli schemi e raccoglie successi che sulla carta sarebbero impensabili.
Almeno per i benpensanti della pizza.
Prendete, ad esempio, Gustami di Marco Iovane, pizzaiolo evolutivo di Scisciano. È partito con un pub paninoteca, ha messo vicino la pizzeria, ha trasformato il pub in punto vendita pollo al girarrosto sul marciapiedi di fronte alla pizzeria ed ora è in procinto di aprire una nuova pizzeria di circa 400 metri quadri nel palazzo all’angolo che ha recentemente acquistato.
Una crescita tumultuosa accompagnata dall’idea, scevra da ogni vincolo della tradizione o del così lo faceva il mio avo, di fare una pizza che altre pizzerie nel raggio di un bel po’ di chilometri non facessero.
Ed è così nata una pizzeria con – stranamente – forni non a vista che si compensano: a cupola napoletano ed elettrico romano.
“Il locale nasce dalla passione della pizza in teglia e della pizza classica napoletana cotta nel forno a legna e si specializza poi nella realizzazione dei panuozzi e da oggi anche del girarrosto”, riassume Marco Iovane.
Una teglia “strana” che sfrutta l’impasto della pizza napoletana a non altissima idratazione (anche perché qui fanno asporto) e non viene messo in teglia, ma steso sulla rete a rettangolo per andare in forno elettrico a una temperatura sotto i 400°C.
Panico dei categorizzatori e panico in sala (piccola) presa d’assalto ogni santo giorno della settimana con punte ovviamente impensabili nel fine settimana quando le tre camere del forno elettrico diventano la motrice di un treno che quasi arranca tra le comande.
E non aspettatevi di trovare una sala da 1.000 posti o un’astronave. La configurazione di Gustami è spartana e c’è l’unico sollievo di poter aggranfiare un trancio a volo dalle teglie che decollano dal bancone.
Quindi se volete fare le cose perbenino, dopo aver regolato il navigatore perché, mi perdoneranno gli abitanti di Scisciano, vi potreste perdere nel dedalo di viuzze che interrompono la campagna alle pendici del Vesuvio, andateci per tempo e in comitiva per spazzolarvi un tris di pizza con gusti diversi.
Una pizza che quindi potremmo chiamare pizza napo-romana. O pizza alla retina.
Ottima per placare gli appetiti più robusti perché Marco Iovane la pizza la vuole abbondante di peso specifico del panetto e di farcitura.
La sua lavagna è un torrente in continuo cambiamento che lambisce ora la tradizione vetero-contadina ora surfa sulle mode del momento come il tarallo sbriciolato che è diventato la rucola del 2019.
E se vi spaventa l’idea di una pizza non-napoletana e non-romana, potete sempre rifugiarvi tra le braccia di mamma Margherita tonda e ben fatta.
Che ovviamente è anche disponibile in versione rettangolare (piccola 3,50 €, media 6,50 €, grande 9 €)
O di quelle di una più corposa cicoli, tarallo, ricotta e fiordilatte.
Forma tonda o rettangolare? A legna o elettrico? Fate la vostra scelta e cercate di spiegarvi da soli perché la categoria di Marco Iovane incontra tanto successo.
Qui avete menu e prezzi per decidere da dove iniziare.
Gustami, pizzeria panuozzeria e girarrosto. Corso Garibaldi, 12. Scisciano. Napoli. Tel. +39 329 533 3282
