Prima ancora di essere una chef stellata, Antonia Klugmann è una persona squisita. Una donna dal volto pulito e dall’animo estremamente sensibile, con cui è facile entrare in sintonia e sentirsi fin da subito a proprio agio. Gli occhi le brillano quando parla della forte passione per il suo lavoro e della voglia irrefrenabile di mettersi continuamente in gioco, per riuscire a sorprendere anche i palati più raffinati, con proposte sempre nuove e mai banali.
Guidata da una spiccata verve creativa e dall’insaziabile voglia di spingersi oltre, è riuscita a nobilitare gli ingredienti più “semplici” del territorio, facendoli diventare i protagonisti di esperienze pazzesche. Antonia Klugmann è specializzata nella lavorazione degli ingredienti “poveri”.
Il suo elogio all’essenziale è innovativo. Si manifesta con la creazione di inaspettati equilibri, rivisitati stagione dopo stagione, rispettando le tipicità del territorio. Il suo approccio alla cucina coincide con un percorso continuo di formazione e di ricerca, alimentato sia tra i fornelli che nella coltivazione del suo amatissimo orto, fonte di grande ispirazione per la realizzazione delle sue ricette.
Nei piatti si percepisce il richiamo alle origini, ad una terra di confine caratterizzata da influenze cosmopolite, presenti ovviamente anche nella cucina locale. Alla chef non piace rivisitare i piatti della tradizione. Il suo obiettivo è sempre stato un altro: valorizzare le materie prime più semplici, lavorandole al meglio in tutte le parti, per evitare gli sprechi e per esaltare i diversi sentori primari. E’ inevitabile che poi dalla sua memoria, dalla sua storia, possano nascere composizioni in cui si ritrovano le sfumature del luogo in cui è nata e cresciuta.
Antonia Klugmann ci ha spiegato una ricetta a lei cara, diventata ormai un cult nel suo menu.
“Gli gnocchi di rapa rossa, prugna e rosa” sono una speciale invenzione, pensata per valorizzare al massimo le diverse espressioni gustative della rapa rossa, tipica di questo territorio. I sapori ed i profumi spaziano dalle note più acide della rapa fermentata sino ad approdare ai richiami dolci della salsa di rapa con sfumature eleganti di cioccolato bianco. Klugmann ha declinato la rapa in succo, in salsa, in polpa per l’impasto degli gnocchi e poi ancora l’ha proposta in versione fermentata con sale e sotto forma di “lama” ottenuta dalla lavorazione del brodo di prugna.
La ricetta degli gnocchi di rapa rossa, prugna e rosa
Ingredienti
5 1/2 barbabietole grandi
4 patate piccole
4 cucchiai da cucina di farina 1 uovo
Sale q.b.
1 1/2 topinambur
1 kg di susine o prugne
Polvere di carcadè q.b. latte q.b.
Panna q.b.
Rape rosse fermentate q.b.
Stracchino q.b.
Procedimento
Dopo aver pelato le barbabietole e le patate, tagliarle a fettine sottili. Cucinarle al vapore per almeno 15 minuti. Schiacciare il tutto, mescolare in una ciotola insieme alla farina e all’uovo ed aggiustare il sale. Formare gli gnocchi e cuocerli in acqua bollente fino a quando non vengono a galla.
Preparare una gelatina di susine o prugne, cucinando con l’estrattore di succhi a caldo la frutta fino all’ottenimento di un brodo. Ridurre il brodo sul fuoco della metà e distenderlo su una placca ricoperta con la carta da forno. Lasciare asciugare in maniera tale che la pectina naturale della susina faccia diventare il succo una gelatina molto resistente a contatto con il caldo. Copparla o tagliarla a forma regolare o irregolare a seconda dell’impiattamento scelto. Al momento del servizio utilizzarla così.
Centrifugare le rape rosse in una quantità di 2 ogni 4 porzioni. Ridurre il succo ottenuto fino all’ottenimento di uno sciroppo naturale. Mantecare lo sciroppo con un pò di burro.
Fare una centrifuga con altre 2 rape rosse ogni 4 porzioni da utilizzare in purezza per spadellare gli gnocchi.
Cucinare in forno avvolti in carta forno e stagnola 1 topinambur ogni 4 porzioni. Pulire il topinambur. La polpa può essere utilizzata per un’altra ricetta mentre la buccia deve essiccata. Una volta essiccata, la buccia essiccata viene fritta a 150 gradi fino a quando non soffia e sbriciolata sullo gnocco al momento del servizio.
Preparare una crema di stracchino, frullando a freddo il formaggio con panna tiepida, latte e un pizzico di sale. Legare con un pò di xantana.
Preparare una centrifuga di barbabietole. Saltare in una casseruola gli gnocchi con un pò di centrifuga un pò di burro e sale. Impiattare e servire.
Al momento del servizio, cucinare gli gnocchi in acqua salata fino a quando non vengono a galla. Saltare gli gnocchi in padella, quindi, con un pò di centrifuga di rapa rossa in purezza. Aggiustare di sale e condire con un pò di salsa alla rapa rossa mantecata. Aggiungere un pizzico di polvere di carcadè e sbriciolare il topinambur. Finire il piatto con la salsa di stracchino e la gelatina di prugna.
Se disponibile, aggiungere come ultimo elemento della rapa fermentate tagliata a brunoise.
L’Argine a Vencò. Località Vencò. Dolegna del Collio (Gorizia). Tel. +39 0481 199 9882
[Immagini: Francesco Orini]
