Bottondoro. Si chiama così la pasta fresca ripiena di pomodoro rosso giallo e verde ideata da Marco Visciola per la trilogia pasta al pomodoro di cui fanno parte anche le ricette di Franco Aliberti (Pomodoro al 100%) e di Alessandro Ravanà (Pomod’oro).

Ecco quindi la terza ricetta di Marco Visciola, chef de Il Marin di Genova, che permette di sfruttare al meglio uno degli ingredienti più gettonati dell’estate.

Marco Visciola

Per questo piatto, Visciola ha pensato a tre bottoni di pasta fresca ripieni con altrettante tipologie di pomodori: rosso, giallo e verde. Ma non si è limitato al ripieno bensì ha incorporato nell’impasto della pasta fresca i tre pomodori.

Ingredienti (per 4 persone) e procedimento, come vedrete, sono ripetuti nella ricetta. Potrete facilmente cambiare i vostri bottoni e anziché proporre tutti e tre scegliere quello che preferite.

Mano alle pentole, allora

La ricetta della pasta fresca al pomodoro

concentrato di pomodoro

Ingredienti per l’impasto rosso

125 g di tuorlo

250 g di farina 00

8 g di olio olio

8 g di sale fino

50 g di concentrato di pomodoro

25 g di acqua

Procedimento

Impastare con l’aiuto di una planetaria fino a formare una massa liscia. Formare un panetto e fasciare e far riposare in frigorifero per 2 ore.

pomodorini gialli e rossi

Ingredienti per l’impasto giallo

125 g di tuorlo

250 g di farina 00

8 g di olio

8 g di sale fino

75 g di estratto di datterino giallo

Procedimento

Identico a quello per l’impasto rosso.

farina per pasta fresca all'uovo

Ingredienti per l’impasto verde

125 g di tuorlo

250 g di farina 00

8 g di olio

8 g di sale fino

75 g di estratto di pomodoro verde

Procedimento

Identico a quello per l’impasto rosso.

Ingredienti per il ripieno di pomodoro rosso

datterini rossi

125 g di datterino rosso

75 g di olio semi di vinacciolo

2 g di sale

3 g di colla di pesce

Montare una maionese con l’aiuto del frullatore a immersione. Scaldare una piccola parte della maionese e sciogliervi dentro la colla di pesce precedentemente idratata e amalgamare con la restante maionese.

pomodori verdi

Ingredienti per il ripieno pomodoro verde

125 g di costoluto verde

75 g di olio semi di vinacciolo

2 g di sale

3 g di colla di pesce

Procedimento

Identico a quello per il pomodoro rosso.

Ingredienti per il ripieno pomodoro giallo

125 g di datterino giallo

75 g olio semi di vinacciolo

2 g di sale

3 g di colla di pesce

Procedimento

Identico a quello per il pomodoro rosso.

Ingredienti per l’acqua di pomodoro

colatura di alici di Cetara

1 kg di pomodori cuore di bue

5 g di sale

Olio evo q.b.

Colatura di alici q.b.

Pepe di sechuan q.b.

1 g di xantana

Procedimento

Tagliare a pezzi e frullare grossolanamente il pomodoro e condire con il sale.

Mettere a decantare il pomodoro all’interno di un panno per una notte fino ad ottenere un’acqua trasparente.

Condire con la colatura, pepe e olio e frullare con la xantana per addensare leggermente

parmigiano reggiano

Ingredienti per l’acqua di parmigiano

500 g di acqua

250 g di parmigiano grattugiato

Procedimento

Portare a bollore l’acqua e far cuocere per 5 minuti il parmigiano, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare in modo che la massa si depositi sul fondo.

Una volta raffreddata filtrare l’acqua di parmigiano e ridurre della metà.

Ingredienti per la maionese di parmigiano

100 g di acqua di parmigiano

100 g di latte di soia

200 g di olio di semi di vinacciolo

3 g di aceto di vino bianco

2 g di sale

2 g di succo di limone

Procedimento

Montare con l’aiuto di un frullatore ad immersione l’acqua di parmigiano e il latte di soia e versare a filo l’olio di vinacciolo fino ad ottenere una maionese, regolare di sale e acidità.

sfoglia pasta fresca macchinetta

Procedimento per i bottoni verdi gialli e rossi

Stendere la pasta molto sottile, con un coppapasta tondo, tagliarla e adagiare al centro il ripieno.

Coprire con un velo di pasta e con un coppapasta tondo di diametro inferiore tagliare il bottone.

Finitura e impiattamento

basilico

Fiori di basilico

Foglie di basilico

Semi di basilico

Cuori di pomodoro

Polvere di pomodoro

Olio extravergine

Ammollare i semi di basilico dell’acqua di pomodoro. In abbondante acqua salata cuocere un bottone per tipo a persona, saltarli in padella con olio EVO e acqua di cottura.

Al centro del piatto disporre i bottoni, alternare i cuori del pomodoro alle foglie di basilico; formare dei punti di maionese al parmigiano, posizionare i fiori di basilico e terminare con l’acqua di pomodoro e la polvere di pomodoro.

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