Bottondoro. Si chiama così la pasta fresca ripiena di pomodoro rosso giallo e verde ideata da Marco Visciola per la trilogia pasta al pomodoro di cui fanno parte anche le ricette di Franco Aliberti (Pomodoro al 100%) e di Alessandro Ravanà (Pomod’oro).
Ecco quindi la terza ricetta di Marco Visciola, chef de Il Marin di Genova, che permette di sfruttare al meglio uno degli ingredienti più gettonati dell’estate.
Per questo piatto, Visciola ha pensato a tre bottoni di pasta fresca ripieni con altrettante tipologie di pomodori: rosso, giallo e verde. Ma non si è limitato al ripieno bensì ha incorporato nell’impasto della pasta fresca i tre pomodori.
Ingredienti (per 4 persone) e procedimento, come vedrete, sono ripetuti nella ricetta. Potrete facilmente cambiare i vostri bottoni e anziché proporre tutti e tre scegliere quello che preferite.
Mano alle pentole, allora
La ricetta della pasta fresca al pomodoro
Ingredienti per l’impasto rosso
125 g di tuorlo
250 g di farina 00
8 g di olio olio
8 g di sale fino
50 g di concentrato di pomodoro
25 g di acqua
Procedimento
Impastare con l’aiuto di una planetaria fino a formare una massa liscia. Formare un panetto e fasciare e far riposare in frigorifero per 2 ore.
Ingredienti per l’impasto giallo
125 g di tuorlo
250 g di farina 00
8 g di olio
8 g di sale fino
75 g di estratto di datterino giallo
Procedimento
Identico a quello per l’impasto rosso.
Ingredienti per l’impasto verde
125 g di tuorlo
250 g di farina 00
8 g di olio
8 g di sale fino
75 g di estratto di pomodoro verde
Procedimento
Identico a quello per l’impasto rosso.
Ingredienti per il ripieno di pomodoro rosso
125 g di datterino rosso
75 g di olio semi di vinacciolo
2 g di sale
3 g di colla di pesce
Montare una maionese con l’aiuto del frullatore a immersione. Scaldare una piccola parte della maionese e sciogliervi dentro la colla di pesce precedentemente idratata e amalgamare con la restante maionese.
Ingredienti per il ripieno pomodoro verde
125 g di costoluto verde
75 g di olio semi di vinacciolo
2 g di sale
3 g di colla di pesce
Procedimento
Identico a quello per il pomodoro rosso.
Ingredienti per il ripieno pomodoro giallo
125 g di datterino giallo
75 g olio semi di vinacciolo
2 g di sale
3 g di colla di pesce
Procedimento
Identico a quello per il pomodoro rosso.
Ingredienti per l’acqua di pomodoro
1 kg di pomodori cuore di bue
5 g di sale
Olio evo q.b.
Colatura di alici q.b.
Pepe di sechuan q.b.
1 g di xantana
Procedimento
Tagliare a pezzi e frullare grossolanamente il pomodoro e condire con il sale.
Mettere a decantare il pomodoro all’interno di un panno per una notte fino ad ottenere un’acqua trasparente.
Condire con la colatura, pepe e olio e frullare con la xantana per addensare leggermente
Ingredienti per l’acqua di parmigiano
500 g di acqua
250 g di parmigiano grattugiato
Procedimento
Portare a bollore l’acqua e far cuocere per 5 minuti il parmigiano, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare in modo che la massa si depositi sul fondo.
Una volta raffreddata filtrare l’acqua di parmigiano e ridurre della metà.
Ingredienti per la maionese di parmigiano
100 g di acqua di parmigiano
100 g di latte di soia
200 g di olio di semi di vinacciolo
3 g di aceto di vino bianco
2 g di sale
2 g di succo di limone
Procedimento
Montare con l’aiuto di un frullatore ad immersione l’acqua di parmigiano e il latte di soia e versare a filo l’olio di vinacciolo fino ad ottenere una maionese, regolare di sale e acidità.
Procedimento per i bottoni verdi gialli e rossi
Stendere la pasta molto sottile, con un coppapasta tondo, tagliarla e adagiare al centro il ripieno.
Coprire con un velo di pasta e con un coppapasta tondo di diametro inferiore tagliare il bottone.
Finitura e impiattamento
Fiori di basilico
Foglie di basilico
Semi di basilico
Cuori di pomodoro
Polvere di pomodoro
Olio extravergine
Ammollare i semi di basilico dell’acqua di pomodoro. In abbondante acqua salata cuocere un bottone per tipo a persona, saltarli in padella con olio EVO e acqua di cottura.
Al centro del piatto disporre i bottoni, alternare i cuori del pomodoro alle foglie di basilico; formare dei punti di maionese al parmigiano, posizionare i fiori di basilico e terminare con l’acqua di pomodoro e la polvere di pomodoro.
