Ciccio Sultano. I piatti del menu d'estate al Duomo di Ragusa Ibla

Al Duomo abbiamo dei piatti estivi incredibili come la “Triglia maggiore di scoglio – A pisci d’uovo, una lisca come un biscotto’ e il ‘maialino nero siciliano farcito, salsa cantalupo, senape, purè di patate alla cenere (in memoria di antiche consistenze) ‘.

L’incipit della comunicazione dal ristorante 2 stelle Michelin a Ragusa Ibla, in Sicilia, ha destato subito interesse.

Come molte iniziative dello chef (e citiamo la collaborazione con Testa).

Guardate questo viaggio di sole immagini nel menu d’estate e preparatevi a partire per la Sicilia più gustosa.

Cicala di mare, lumache e purea di patate

Quando la terra corteggia il mare. Ricetta assoluta, ricetta isolana. Nel piatto le spoglie e accanto nella tazza una doppia bontà a strati dove si alternano, dal basso verso l’alto, la cicala cruda, le lumache alla sciclitana, la purea di patate a temperatura lavica e un cappello di pan grattato abbrustolito. Con l’avvertenza di non affondare il cucchiaio, ma di raccogliere strato per strato, con un movimento orizzontale.

Baccalà in forma di sfincione

Il baccalà è baccalà fresco, pescato nel Mediterraneo e le sfoglie sono laminate una a una fino a diventare “eteree”. Il miracolo della salsa, con il giusto grado di acidità, comprende concentrato di pomodoro fresco, aceto balsamico di Nero d’Avola, salsa di soia, succo di limone, mosto di Nero d’Avola, qualche cucchiaino di zucchero di carrubo. Il baccalà, dal canto suo, viene mantecato con gli ingredienti dello sfincione. E, per finire, una polvere inebriante di fiori di finocchietto.

Triglia a pesce d’uovo

L’architettura del piatto contempla una mattonella fritta di insalatina di pomodoro e pan grattato, la lisca croccante (infornata dopo averne legato la coda) il filetto di triglia inciso e imbottito di olive nere e una gelatina di agrumi a base di limone verde, lime, arance rosse. Il piatto è completato dal profilo del pesce, disegnato con del nero di seppia, un bricco di sugo di triglia e un’arancia essiccata in forno da grattugiare sopra.

Sicilia, il centro del mare

Ecco l’insalata di di pesce da accompagnare alle tre salse al centro del piatto: finocchio selvatico (verde), amatriciana (rossa), zafferano (giallo) e la rifinitura dell’inchiostro di calamari

Maialino d’estate

Questa è la versione estiva, a maniche corte, del maialino con scaglie di tartufo, una salsa di senape, melone Cantalupo, liquore Amara e un cestino di patate con il sugo del maiale. L’effetto affumicato è ottenuto con una spolverata di bucce di patate al forno.

Coscia e petto di piccione

Alla voce secondi (a chi? come recita il menu) c’è anche il piccione con coscia e petto accompagnato da carciofo di Gerusalemme, spinaci selvatici e gelso nero.

Guardatelo da più vicino.

Doppio caviale e tartare di mare

Tra il Medio Oriente e la Mesopotamia, lo yogurt viene mangiato con cetriolo (laman ma’a khiar). Ciccio Sultano propone la sua versione stratificata di quel piatto rinfrescante con una tartare di gamberi rossi e cernia in gelatina tonica di vodka; yogurt e salsa cetriolo; doppio caviale, Baikal e Kaluga Amur, cavolfiore in agrodolce.

Babbà Amara

Ciccio Sultano ha recentemente fatto coppia con il marchio di bevande Amara. Per cento, liquore di liquori, formula segreta di amicizia. Metti insieme due amici, la campagna e l’alta cucina, metti il palato di un cuoco e la visione di un imprenditore che dalle bucce delle arance rosse si inventa l’amaro dei siciliani, dando un futuro agli agrumeti di famiglia. Metti insomma l’estro, la tenacia e l’intelligenza di due siciliani e hai Per Cento, liquore di liquori, formula segreta, nato da un’idea di Ciccio Sultano in collaborazione con Edoardo Strano, padre di Amara. Per cento, solo in doppia magnum, cocktail d’ amore di fine pasto.