Tempo d’estate – stagione d’oro per le verdure, e quindi anche per i peperoni, la mia verdura preferita insieme ai pomodori, e agli spinaci, e alle zucchine, e… insomma, a parte le barbabietole, amo tutte le verdure.

I peperoni – ma un po’ tutte le verdure estive – sono i protagonisti di queste ricette, che abbiamo selezionato fra le centinaia e migliaia presenti sul web scegliendole fra quelle di un gruppo di cuoche più o meno amatoriali o professionali, e più o meno blogger, di provata esperienza.

A cominciare da Sonia Peronaci – suoi i peperoni ripieni vegetariani con la ricotta – e proseguendo con Ornella Mirelli e i peperoni imbottiti, Francesca D’Orazio e i peperoni con patate e cozze, Monica Bergomi e i peperoni con il tonno, e Cristina Insaghi con i peperoni vegani ripieni di lenticchie.

1. La ricetta dei peperoni ripieni di Sonia Peronaci

Sonia Peronaci non ha certo bisogno di presentazioni. Il suo nome rimane ancora legato seppure indirettamente a Giallo Zafferano, ma tutto attaccato, SoniaPeronaci.it, è un nuovo sito, una nuova raccolta di ricette e di video, e un nuovo contenitore di eventi e iniziative.

Sonia ci ha gentilmente concesso la sua ricetta dei peperoni ripieni vegetariani.

Ingredienti (per 4 persone)

3 peperoni (circa 250 g l’uno)
80 g di mollica di pane rafferma
200 g di ricotta vaccina
100 g pomodorini ciliegino
1 peperoncino rosso piccante
1 cipolla rossa (circa 150 g)
50 g Grana Padano grattugiato
20 foglie di basilico
3 rametti di timo
3 rametti di maggiorana
50 g di olio extravergine di oliva (30 g per il ripieno, 20 g per i peperoni crudi)
sale q.b.
pepe nero macinato q.b.

Per la gratinatura
15 g di Grana Padano grattugiato
20 g di olio extravergine di oliva

Per la teglia
olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

I peperoni

Pulire i peperoni: lavarli con cura e asciugarli. Tagliarli a metà per il lungo senza rimuovere il picciolo ma tagliando a metà anche questo. Con un coltellino rimuovere le parti bianche interne, che noterai attaccate alla pelle, filamenti compresi. Rimuovere anche tutti i semini.

Due peperoni, ovvero quattro metà, sono da farcire mentre l’ultimo va tagliato a listarelle e poi a cubetti per il condimento. Ottenuta la dadolata, tenere da parte.

Il ripieno

Lavare e asciugare bene i pomodorini, quindi tagliarli in quarti e tenerli da parte. Mondare e affettare la cipolla, quindi rimuovere i semini interni dal peperoncino e tritarlo grossolanamente.

In una padella antiaderente far appassire la cipolla e il peperoncino in 30 dei 50 g di olio extravergine di oliva. Aggiungere i peperoni tagliati a dadini, un pizzico di sale e farli cuocere per 10-15 minuti.

Tritare le foglioline di timo e di maggiorana e unirlo in cottura assieme ai pomodorini. Proseguire la cottura altri 5-10 minuti.

Condire con una macinata di pepe nero e all’ultimo minuto aggiungere 10 delle 20 foglie di basilico. Spezzarle a mano, evitando se possibile di tagliarle con forbici o coltello (il metallo rischia di ossidare il basilico). Una volta pronti, trasferire il tutto in una ciotola e mescolare per farli intiepidire.

Eliminare la crosta del pane per ottenere la mollica. Ridurla a tocchetti e sbriciolarla tramite un food processor.

Unire il pane e il Grana Padano grattugiato nella ciotola e mescolare per amalgamare bene gli ingredienti. Incorporare ora la ricotta e aggiustare di sale e di pepe nero macinato. Abbiamo scelto la ricotta vaccina perché molto delicata e corposa, ma è possibile scegliere quella di pecora, molto più saporita e compatta.

Farcire i peperoni

Prima di farcire i peperoni, irrorare il loro interno con i 20 g di olio extravergine di oliva tenuti da parte. Condirli con sale e pepe. Spezzettare in ciascun peperone qualche fogliolina di basilico e i peperoni sono pronti per la farcitura.

Riempire i peperoni con il ripieno arrivando al bordo e livellando la superficie, poi disporli in una pirofila leggermente oliata.

Una spolverata di Grana Padano, un filo d’olio su ciascun peperone e infornare tutto in forno statico preriscaldato a 180° per 40 minuti.

Conservare i peperoni ripieni: i consigli di Sonia

Io servirei immediatamente i peperoni ripieni ma puoi anche lasciarli intiepidire e gustarli a temperatura ambiente. Conservali cotti per un giorno in frigorifero coperti con la pellicola trasparente o chiusi in un contenitore ermetico. Puoi conservarli per un paio di giorni al massimo farciti e crudi, per infornarli all’ultimo! Non consiglio di congelarli.

2. I peperoni con le melanzane di Ornella Mirelli

Ornella Mirelli è una collaboratrice di lunga data di Scatti di Gusto, e racconta la sua Puglia e le sue ricette sul suo blog, Ammodomio. Questa ricetta dei Peperoni imbottiti di melanzane, o Canuònece ‘mbuttunàte, è però napoletana, come il suo autore, Alessandro Belliazzi, scomparso una decina d’anni fa. Lo stesso Alessandro spiega così il nome della ricetta: “Un tempo, i peperoni preparati in tal modo venivano chiamati Canuònece ‘mbuttunàte = Canonici imbottiti, in quanto venivano impiegati prevalentemente peperoni rossi… Di qui il battesimo di Canonici… (C’è un rapporto amore/odio tra la cucina ed il clero in generale. Avete notato in quanti piatti o preparati riguardanti il cibo, entrano gli ecclesiastici?) Ancora: se ricordate, I canonici imbottiti sono nominati nella commedia di Eduardo De Filippo Questi fantasmi”. Alla ricetta originale di Belliazzi seguono le variazioni di Ornella.

Ingredienti (Per quante persone…..fate voi. Quando ero giovane ne mangiavo anche due interi!)

12 grandi peperoni rossi e gialli e variegati
½ Kg di melanzane
un pugno di capperi salati
(non quelli in aceto!!! Per amor di Dio!)
100 g di olive di Gaeta denocciolate
1 spicchio d’aglio grattugiato
1 spicchio d’aglio intero
1 ciuffo di prezzemolo

origano a piacere
10 fette di pane raffermo (non pane a cassetta o per toast)
4/5 cucchiai di pangrattato (fatto in casa con pane raffermo passato al forno e poipestato. Non quello dei supermercati)
2 dl olio (4 misurini)
2 pomodori S. Marzano a pezzetti
olio extra v. di oliva x friggere q.b.
pepe q.b.
100 g acciughe salate gr. 100
sale SE OCCORRE!!!

Procedimento

Fate arrostire i peperoni interi col metodo che preferite, il top sarebbe sulla “fornacella”, l’antica cucina a carboni.

Pulite i peperoni delicatamente togliendo la pelle e qualsiasi residuo di bruciacchiatura senza farli rompere, evitando di adoperare acqua o panni umidi. Togliete delicatamente il gambo ed i semi.

Preparate le melanzane “al funghetto” in padella con uno spicchio d’aglio. Una volta cotte, toglietele dalla padella e mettetele da parte. 

Sbriciolate il pane stantio nella padella in cui avete fritto le melanzane e fategli assorbire buona parte dell’olio rimasto, condite con un pizzico di pepe nero e aggiungetelo alle melanzane.

Aggiungete alle melanzane le olive di Gaeta denocciolate divise in due, i capperi lavati e ben asciugati, i pomodori a pezzi, l’origano, il prezzemolo e un po’ d’aglio passato nello spremiaglio.

Rimettete il tutto in padella, fate cuocere a fuoco bassissimo per qualche minuto mescolando bene, aggiungete in ultimo le acciughe lavate e spinate ed a pezzetti.

Togliete dal fuoco, assaggiate e, se occorre, aggiungete un po’ di sale.

Dividete l’imbottitura in 12 parti uguali. Aprite i peperoni per il lungo, deponete l’imbottitura ed arrotolate delicatamente i peperoni attorno al ripieno.Disponeteli in un solo strato su carta da forno in un ruoto adatto, cospargeteli ancora con poco olio e poi con pane grattugiato e metteteli al forno già caldo a media temperatura per mezz’ora / tre quarti d’ora. Se li mangiate dopo uno o due giorni sono ancora più buoni.

Le versioni di Ornella

Io ho utilizzato dei peperoni spagnoli mignon. Non li ho arrostiti precedentemente, ma li ho farciti da crudi di piccoli tocchetti di melanzane a funghetto, omettendo il pane raffermo.
Il mio procedimento per le melanzane a funghetto è leggermente diverso.
Friggo i tocchetti in abbondante olio extravergine caldo; una volta pronti, li tolgo dalla padella e tolgo anche l’olio in eccesso, lasciandone solo un fondo, e vi soffriggo uno spicchio di aglio, poi l’acciuga, che deve disfarsi ,e i pomodori freschi. Cotto il sughetto, rimetto in pentola le melanzane con i capperi, le olive nere, una foglia di basilico e le faccio insaporire per qualche minuto.

3. I peperoni con le cozze di Francesca D’Orazio

Francesca D’Orazio Buonerba è forse più conosciuta con il nome del suo blog, Lady Erbapepe. L’erba pepe, ovvero la santoreggia, è un’erba comune nella sua terra natale, l’Abruzzo, e Francesca l’ha portata con sé per il mondo e nelle sue cucine.

La ricetta nasce dopo una giornata sulla costa dei trabocchi, le caratteristiche palafitte costruite dai pescatori locali per poter pescare senza uscire in mare quando le loro imbarcazioni, negli anni  ’20, vennero requisite dalla Regia Marina per operazioni belliche. Una sosta a un mercatino, l’acquisto di peperoni tondi e carnosi e di cozze, un’osservazione buttata lì dal marito Luca, ed ecco il piatto.

Ingredienti 

4 peperoni tondi
600 g di patate
1 kg di cozze
2 spicchi d’aglio
500 g di pomodori maturi
1 peperone verde piccolo
Peperoncino piccante
Basilico
Erba pepe 
Prezzemolo 
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Procedimento

Lavare le patate, metterle a cuocere in acqua fredda e dal bollore proseguire la cottura per mezz’ora (il tempo è indicativo, dipende dalla dimensione, all’interno dovranno risultare ancora sode).

Quando sono raffreddate, sbucciarle, tagliarle a dadini, tranne una che dovrà essere tagliata a fette nel senso della lunghezza.

Lavare i peperoni, tagliare la calotta, svuotarli dei semi, tenere da parte.

Pulire e lavare bene le cozze. Tenere da parte. 

Spellare i pomodori ed eliminare i semi, tagliare a filetti.

In una padella larga scaldare 5 cucchiai di olio con gli spicchi d’aglio schiacciati e il peperone verde tagliato a pezzetti. 

Unire i pomodori e far cuocere per 5-6 minuti, unire le cozze, chiudere con coperchio, spegnere il fuoco appena saranno aperte. 

Estrarre le cozze, eliminare i gusci, tenendone da parte qualcuna intera. Togliere un bicchiere di fondo di cottura, mettere le patate e completare la loro cottura, facendo ritirare il liquido di cottura delle cozze.

Insaporire con sale e un trito di basilico, erba pepe (se disponibile) e prezzemolo. 

Unire le cozze lasciate da parte. 

Farcire i peperoni, coprirli con la calotta tenuta da parte, disporli nella teglia, mettendo qualche pezzo di patata. 

Condire con un filo d’olio. 

Coprire la teglia con un foglio di alluminio e cuocere in forno caldo a 220°C per 10 minuti. Scoprire e cuocere ancora 10 minuti. 

4. I peperoni ripieni di tonno di Monica Bergomi

Monica Bergomi ha il suo bel blog, La luna sul Cucchiaio, è attiva sui social, cucina a eventi e manifestazioni e scrive ricette per diverse aziende. La sua ricetta di peperoni ripieni con il tonno l’ha trovata su una rivista di cucina, però: “Jamie Magazine”, una delle riviste che devono il loro nome a Jamie Oliver.

Ingredienti (per 3/4 persone)

3 peperoni 
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
6 fette di pane casereccio
100 ml di latte
1 cipolla rossa
1 pizzico di peperoncino 
1 cucchiaino di origano secco
4 filetti di acciuga
1 cucchiaio di capperi dissalati
170 g tonno sott’olio di buona qualità 
prezzemolo

Procedimento

Riscaldare il forno a 180°C.

Tagliare i peperoni a metà e disporli su di una teglia, irrorarli con 2 cucchiai di olio e l’aglio a fettine e infornare per 20 minuti.

Sfornare i peperoni, lasciando il forno acceso.

Ridurre a pezzetti 4 fette di pane, unire il latte, e lasciare in ammollo per 10 minuti.

Scaldare in una padella 1 cucchiaio di olio, aggiungere la cipolla affettata finemente e far rosolare. Unire il peperoncino, l’origano, le acciughe tritate e cuocere per un paio di minuti.

In una ciotola mescolare i pezzetti di pane strizzati, i capperi, il tonno sbriciolato, il prezzemolo e la cipolla. Con il composto ottenuto farcire i peperoni.

Con un mixer, tritare le fette di pane rimaste e distribuire le briciole sui peperoni farciti. Adagiare i peperoni nella teglia e condire con l’olio rimasto.

Cuocere per 15/20 minuti a 180°C. Servire caldi, ma sono ottimi anche a temperatura ambiente. Buoni davvero, accompagnati da un fresca insalata diventano una ottima soluzione per pranzo o cena, e sono comodi da “trasportare”.

5. I peperoni vegani ripieni di lenticchie di Cristina Insaghi

Cristina Insaghi ha aperto il suo blog, Broccolo & Carota, per rispondere alle esigenze della figlia, affetta da intolleranze alimentari. Nel tempo, è diventato un blog salutista, vegano, che propone una “cucina della mamma” rispettosa delle tradizioni, seppure con le necessarie varianti.

Come in questa ricetta di peperoni “imbottiti” alla napoletana, ma in realtà più semplicemente “ripieni” – di lenticchie. Per le dosi, potete regolarvi a vostro piacimento.

Ingredienti

peperoni gialli, rossi, verdi
50 g lenticchie (secche) per persona
1 carota per persona 
sedano q.b.
alloro q.b.
1/2 cipolla per persona
curcuma q.b.
sale marino integrale q.b.
pepe nero q.b. o peperoncino rosso q.b.
olio evo q.b.
farina di mais (facoltativa)

Procedimento

In una pentola a pressione versare un poco d’olio e aggiungere una foglia di alloro e un cucchiaino di curcuma. Unire le carote, la cipolla e il sedano tagliati a pezzetti. Mescolare e lasciar insaporire. 

Aggiungere le lenticchie e acqua per la cottura. Cuocere le lenticchie secondo le indicazioni che trovate sulla confezione. Sfiatare al termine della cottura e nel caso ci fosse ancora acqua farla assorbire. Salare e pepare.

Pulire i peperoni dividendoli a metà. Salarli e aggiungere il ripieno preparato. Versare ancora un filo d’olio sopra, e volendo si può usare la farina di mais per gratinare.

Cuocere in forno a 220°C.

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