Abbiamo appena letto il Decalogo antispreco presentato da Franco Aliberti durante una serata al suo ristorante milanese I Tre Cristi, organizzata dalla FIPE, Federazione Italiana Pubblici Esercizi.

In sostanza, Franco Aliberti (e la FIPE che ha pubblicato anche un Decalogo a uso e consumo degli chef) cerca di ridurre al minimo gli scarti e gli sprechi anche in cucina, oltre che più in generale nella nostra vita quotidiana.

lo chef Franco Aliberti nella cucina del ristorante Tre Cristi Milano

In questa ricetta, ad esempio, si usa la lattuga, compreso il torsolo, e la buccia del limone, e si suggeriscono alcuni utilizzi veloci per il resto del frutto.

Il Riso Lattuga antispreco di Franco Aliberti

Risoal limone e lattuga Franco Aliberti ricetta antispreco

Ingredienti

250 gr riso Carnaroli Riserva San Massimo

Per i limoni sotto sale
2 limoni bio
200 g di sale grosso integrale
pepe in grani
foglia di alloro
acqua
vaso a chiusura ermetica

Per la crema di lattuga
30 gr olio evo
300 g lattuga (anche il torsolo)

2 g sale

Procedimento

Per i limoni sotto sale

Lavare e tagliare i limoni a spicchi, ricoprirli per bene con il sale.

Invasare i limoni, aggiungere il pepe in grani e l’alloro.

Coprire con acqua e tappare i vasi, quindi metterli a conservare in luogo buio e fresco. Dovranno stare a riposo per almeno 30 giorni per perdere l’amaro della buccia e poter essere consumati.

Col coltello separare la buccia esterna dalla parte bianca interna e dalla polpa rimasta per ridurla in pasta. Quello che non viene utilizzato può servire per fare delle creme, delle salse, nelle insalate, come condimento.

Pulire la lattuga e preparare una crema a crudo con l’olio utilizzando le foglie e anche il torsolo. Aggiungere sale q.b.

Tostare il riso con olio e sfumare con acqua. Portare a cottura utilizzando solo acqua non salata.

A 4 minuti dal termine della cottura inserire la crema di lattuga.

A 2 minuti dal termine unire la pasta del limone sotto sale.

Terminare la cottura e mantecare con olio, sale, pepe e una grattugiata di buccia di limone fresca.

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