Abbiamo appena letto il Decalogo antispreco presentato da Franco Aliberti durante una serata al suo ristorante milanese I Tre Cristi, organizzata dalla FIPE, Federazione Italiana Pubblici Esercizi.
In sostanza, Franco Aliberti (e la FIPE che ha pubblicato anche un Decalogo a uso e consumo degli chef) cerca di ridurre al minimo gli scarti e gli sprechi anche in cucina, oltre che più in generale nella nostra vita quotidiana.
In questa ricetta, ad esempio, si usa la lattuga, compreso il torsolo, e la buccia del limone, e si suggeriscono alcuni utilizzi veloci per il resto del frutto.
Il Riso Lattuga antispreco di Franco Aliberti
Ingredienti
250 gr riso Carnaroli Riserva San Massimo
Per i limoni sotto sale
2 limoni bio
200 g di sale grosso integrale
pepe in grani
foglia di alloro
acqua
vaso a chiusura ermetica
Per la crema di lattuga
30 gr olio evo
300 g lattuga (anche il torsolo)
2 g sale
Procedimento
Per i limoni sotto sale
Lavare e tagliare i limoni a spicchi, ricoprirli per bene con il sale.
Invasare i limoni, aggiungere il pepe in grani e l’alloro.
Coprire con acqua e tappare i vasi, quindi metterli a conservare in luogo buio e fresco. Dovranno stare a riposo per almeno 30 giorni per perdere l’amaro della buccia e poter essere consumati.
Col coltello separare la buccia esterna dalla parte bianca interna e dalla polpa rimasta per ridurla in pasta. Quello che non viene utilizzato può servire per fare delle creme, delle salse, nelle insalate, come condimento.
Pulire la lattuga e preparare una crema a crudo con l’olio utilizzando le foglie e anche il torsolo. Aggiungere sale q.b.
Tostare il riso con olio e sfumare con acqua. Portare a cottura utilizzando solo acqua non salata.
A 4 minuti dal termine della cottura inserire la crema di lattuga.
A 2 minuti dal termine unire la pasta del limone sotto sale.
Terminare la cottura e mantecare con olio, sale, pepe e una grattugiata di buccia di limone fresca.
