È tutto pronto per l’apertura di Madama Piola, il nuovo locale di Christian Milone a Torino che vi abbiamo annunciato.

E noi siamo in grado di anticiparvi il menu della piola che sarà una piola autentica e contemporanea per piatti, prezzi e ambiente.

La troverete in via Ormea 6 bis, vicino al mercato di piazza Madama Cristina e a due passi dalla stazione di Porta Nuova.

Guardate subito il menu.

Da Madama Piola le parti importanti, i cuori, sono due: il menu, ma anche l’idea di fondo, una specie di ritorno al passato, e a se stessi. Ritorno al passato perché la “piola” è ormai un retaggio di un’altra epoca: ci sono ancora dei locali con questo nome, a Torino e in Piemonte, ma non sempre rispecchiano il concetto originario, di “osteria”, soprattutto come luogo di incontro, dove ritrovarsi con gli amici a mangiare, bere qualcosa, chiacchierare e giocare a carte. Un ritorno emotivo: quello che Milone cercava era questo, non tanto come nuova avventura imprenditoriale, quanto proprio come posto in cui andare nelle serate libere, un posto piacevole dove appunto ritrovarsi con gli amici.

Sono proprio gli amici, Monica Verdun e Luca Pastoris, e Francesca Ferrari, ad affiancare Christian in questo progetto (“Mi raccomando, scrivi che li ringrazio, moltissimo, che senza di loro non ce l’avrei fatta,” mi dice al telefono), fatto su misura per loro e con loro, che saranno presenti nel locale.

Ritorno al passato anche perché, ricordiamolo, la Trattoria Zappatori a Pinerolo nasce appunto come trattoria, ben prima che Milone prendesse le redini della cucina, nel 2006, e la stella Michelin (ovviamente confermata anche quest’anno). Ed è anche perché la Trattoria è chiusa la domenica sera e il lunedì che Christian ha sentito l’esigenza di un posto dove andare con gli amici – e visto che non c’era, se lo è creato su misura. “Sarà un ambiente piacevole, professionale, con una cucina tradizionale ma attenta alle esigenze di oggi,” dice.

Una piola vecchio stile, non un bistrot. Ma naturalmente una piola moderna e modernizzata, easy, con una cucina a vista e un bancone aperto sulla sala, una specie di finestra per parlarsi, con i cuochi e con i clienti, per vedere le porzioni (“abbondanti,” precisa ancora Christian) arrivare in sala. 35 posti, a proposito. E una cantina – per ora – di un centinaio di etichette, che vengono dal territorio, dalle Langhe, dal Roero, dal Pinerolese, ricercate quasi a una a una, recuperate “sul campo”, andando davvero nelle campagne.

È prevista anche, in futuro, una zona per la gastronomia da asporto.

Già – ma cosa si mangia? Il cuoco che manderà avanti la cucina, Marco Valentini, è già al lavoro con Christian e la squadra di cucina per perfezionare il menu (“è sempre difficile sacrificare dei piatti in favore di altri, ma lasciandoci guidare da ricordi, odori e sapori di reminiscenze personali diventa più semplice, e quasi doveroso, partire scegliendo tra le cose che ci hanno portati ad essere quello che siamo, ricordando un’età spensierata, una ricorrenza o anche ‘solo’ una nonna che preparava i gnocchi la domenica mattina”), che possiamo anticiparvi a grandi linee (ovviamente, bisognerà attendere l’apertura per avere quallo definitivo).

Si parte con una serie di piattini da consumare Nell’attesa… (quelli che altrove si chiamerebbero “amuse bouche” oppure “benvenuto dello chef”) a 6 €, polenta fritta, giardiniera, tomini, salame e burro.

Se ci fossero ancora dubbi sulla “piemontesità” del tutto, gli Antipasti la confermano: cruda, tonnato, lumache alla bourguignonne, acciughe in salsa verde e rossa, formaggi (di Franco Parola) e affettati (Chiapella Salumi, Carrù). 12/14 €.

Primi: plin, caserecce, gnocchi, con vari condimenti classici, compreso il sugo d’arrosto, creme di verdure e minestrone (con rinforzo di crostini al burro: ecco, così si fa…). 12/14 €, 15 € i plin.

A proposito di plin, giusto per dare un’idea, dalla pagina facebook di Madama Piola: “Il Plin, sovrano indiscusso della nostra Piola, un piccolo scrigno dorato che custodisce la storia di una famiglia, di una tradizione, di un percorso che l’ha autenticato ad essere portavoce di mani che impastano, tirano, riempiono, pizzicano e tagliano. Una volta per fare la pasta ripiena si usavano gli avanzi, oggi, a quel ripieno, si cuce addosso un completo sartoriale per farlo splendere in tutta la sua bontà. È haute-couture, un prezioso capolavoro di perfezione, rigorosamente fatto in casa e rigorosamente piemontese.”

Anche per i Secondi siamo sempre lì in Piemonte: coniglio alla cacciatora, 15 €, merluzzo e zucca, 16 €, bistecca alla griglia (6 €/hg). Ma, soprattutto, il bollito, classico, con le sue 4 salse classiche, bagnetto verde e rosso, maionese, senape, e le carni classiche, biancostato, testina, lingua, cotechino, gallina. 15 €.

Verdure a 6 €, purè, spinaci, carote, insalata verde, e – grazie al cielo – anche la peperonata.

Nei Dolci non si legge il nome “bonet” (inflazionato, ormai onnipresente anche a Milano), ma si trova un “100% nocciola” che fa ben sperare. Mi incuriosisce il Tu Gust (non gli ho chiesto cos’è, voglio la sorpresa), non ho dubbi sul Tiramisù in tazza né sullo Zabaione caldo al moscato con paste di meliga. Tutti a 6 €. Come il “pezzo forte” del menu dolci: il Cabaret di paste. Come dice Christian, è il ricordo del rito domenicale delle paste, immancabili sulle tavole di un tempo. Un’ulteriore conferma della bontà, della validità, della coerenza, e del cuore, del progetto-Madama Piola.

Io sono lombardo e mezzo emiliano, ma questa cucina è comunque vicina anche alle mie radici – posso dirlo perché leggendo il menu mi sono sentito a casa (il cabaret di paste della domenica, a volte il papà mandava me, a prenderle). Sto già guardando i treni per andare da Madama Piola.

A proposito – sempre Christian mi ha spiegato che il nome iniziale del locale doveva essere “Signora Piola”, di modo che uscendo si potesse dire “oh, finalmente ho mangiato in una ‘signora’ Piola” – ma aver trovato gli spazi adatti in zona Madama Cristina…

Con un Frecciarossa (meglio il treno, metti che ci scappi un mezzo bicchiere di troppo…), si parte alle 18, e ci si mette un’oretta – con i regionali, le orette sarebbero due. Ora guardo per il ritorno.

Madama Piola. Via Ormea, 6bis. Torino.

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