Una salsa di pomodoro speciale per la pizza. È il nuovo progetto di Paolo De Simone, Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti, i patron di Da Zero – pizza e territorio, realizzato in collaborazione con Maida di Capaccio Paestum, per produrre una salsa con caratteristiche specifiche per le pizzerie del brand cilentano.
È una salsa che nasce da lontano: dai semi dei pomodori custoditi nel semenzaio di Franco Vastola.
Per la salsa Da Zero, il cui nome non è stato ancora rivelato al pari dell’etichetta, “sono stati scelti due tipologie di pomodori tradizionali dell’area, il tipo tondo e quello lungo, che insieme compongono una ricetta equilibrata, corposa, dolce ma con una punta di sapidità offerta dal sapore acre naturale del pomodoro”, spiega Paolo De Simone.
Franco Vastola ha selezionato le due tipologie di pomodoro dalla propria raccolta di semi costruita in 35 anni di attività agricola alle porte del Cilento.
Il processo di produzione, come di consueto, parte dai metodi tradizionali e viene elaborato con l’ausilio delle attrezzature moderne per mettere a sistema un prodotto in grado di competere sul mercato (un esempio di collaborazione è quello sviluppato con Luciano Bifulco per la produzione di Come un Tonno, la conserva di Manzetta dei Laghi utilizzata nella Braceria di Ottaviano per uno dei piatti cult del ristorante, la Caponatina, e in vendita nella macelleria in barattolo in vetro).
I pomodori vengono scottati prima di essere passati. La salsa poi viene messa nei boccacci da 680 grammi con il basilico, chiusi e poi messi a bollire. Proprio come nelle preparazioni domestiche.
I boccacci, 25.000 per la stagione 2019 – 2020, quindi sostituiranno quasi del tutto i pomodori pelati utilizzati nelle pizzerie Da Zero di Vallo della Lucania, Milano, Torino e Matera. Resteranno alcune pizze che, ad esempio, utilizzano le pacchetelle.
Biodiversità e attenzione alle regole della Dieta Mediterranea sono i principi che hanno ispirato questa nuova collaborazione con Da Zero. I pomodori dell’intera produzione di quest’anno arrivano al 70% dai campi coltivati direttamente da Franco Vastola, mentre la restante quota sono coltivati in campi vicini da agricoltori che seguono le indicazioni di Vastola.
La nuova salsa differisce dal sugo cilentano della pizza cilentana che è un sugo pronto: il pomodoro tondo viene cotto facendo un soffritto con l’aglio in camicia. Viene tolto l’aglio e messo il pomodoro tipo tondo a cuocere. La nuova salsa è invece una conserva realizzata con le due tipologie di pomodori.
