Portate con voi l’estate in cucina anche in pieno inverno. Fatelo con il pesto, vero toccasana di piatti di pasta subito pronti grazie a ricette rapide e al vostro lavoro di conservazione del basilico.

Vi rinfresco la memoria.

E vi ricordo come conservarlo questo benedetto pesto.

Ora però guardate questa nuova ricetta che fa parte della serie di rivisitazioni dei piatti organizzate dagli chef Marco Visciola, Alessandro Ravanà e Franco Aliberti. Dopo la pasta al pomodoro e la zuppa di pesce, questa volta tocca proprio al pesto. Il 24 ottobre al ristorante Il Marin di Genova Visciola ospiterà gli altri due chef sotto l’occhio attento e severo di Roberto Panizza, cultore, ambasciatore, giudice supremo e nume tutelare del pesto nel mondo.

Ravanà preparerà un “Salmoriglio al pesto Sicano”, un piatto di pesce; Aliberti un dolce, “Non è verde tutto ciò che è pesto” – e anche Panizza parteciperà realizzando la ricetta classica del pesto.

In quanto a Marco Visciola, il suo piatto, i “Tortelli ripieni al pesto” con cremoso di patate e fagiolini, rispecchia il suo amore per il territorio e per la cucina ligure più autentica, e prende la ricetta tradizionale della pasta con il pesto ma ne sposta i componenti: il pesto entra nella pasta, le patate diventano una crema, e i fagiolini restano crudi e croccanti.

Tortelli ripieni al pesto, cremoso di patate e fagiolini

Ingredienti (per 4 persone)

Per la sfoglia all’uovo
500 g di farina “00”
250 g di tuorlo d’uovo
47,5 g di acqua
17,5 g di olio EVO
17,5 g di sale fino

Per il pesto
100 g di foglie di basilico lavate e asciugate
100 g di olio EVO
70 g di Parmigiano Reggiano
40 g di pinoli
30 g di Pecorino Fiore Sardo
3 g di sale
3 g di aglio

Per il cremoso di patate
700 g di patate
150 g di latte
100 g di burro
sale q.b.

Per i fagiolini
50 g di fagiolini verdi

Procedimento

Sfoglia all’uovo
Nella campana di una planetaria, con il gancio, impastare gli ingredienti fino a rendere l’impasto omogeneo. Fasciare con pellicola e far riposare in frigorifero.

Pesto
Pestare nel mortaio aglio e pinoli, successivamente le foglie di basilico con il sale.
Una volta amalgamato, aggiungere i formaggi e l’olio.

Realizzazione del tortello
Stendere con la sfogliatrice un pezzo d’impasto.
Ottenere una sfoglia sottile, tagliare a forma circolare con un coppa pasta e mettere al centro di ogni disco il pesto.
Chiudere le due estremità a mezzaluna e dare la forma di un tortello.

Cremoso di patate
Lavare le patate e cuocerle con la buccia in acqua salata.
Quando sono cotte, pelarle ed emulsionarle con il latte caldo e il burro fino a rendere il cremoso liscio e fluido, regolando di sale.

Fagiolini
Tagliare i fagiolini molto sottili e marinarli con olio e sale.

Composizione del piatto
Cuocere i tortelli per due minuti in acqua bollente salata.
Saltarli in padella con olio e la loro acqua di cottura.
Al centro del piatto mettere il cremoso di patate.
Adagiarvi sopra i tortelli in modo circolare.
Terminare con i fagiolini.

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui