All’Armani/Ristorante, al settimo piano dell’Armani/Hotel a Milano lo chef Francesco Mascheroni propone il suo menu autunnale e festeggia il World Pasta Day del 25 ottobre con Scatti di Gusto: gli abbiamo chiesto la ricetta dello Spaghetto di Gragnano con ostrica, mandorla, rosmarino e caviale.

Gli spaghetti, secondo una ricerca di The Fork / BVA Doxa, pubblicata appunto in vista del Pasta Day, sono il secondo formato di pasta più amato dagli italiani, subito dopo le penne. Ma credo che questa ricetta non avrebbe molto senso su un piatto di penne – non provateci.

Spaghetti di Gragnano, ostrica, mandorla, rosmarino e caviale

Ingredienti (per 1 persona)

80 g di spaghettone cotto nel brodo Dashi

Per l’Ichiban Dashi
7,2 l di acqua
120 g di alga kombu
300 g di katsuobushi

la dose è maggiore rispetto all’uso della singola ricetta; la resa è di circa 5,5 l

Gelatina di Dashi
350 g di dashi
10 g di soia leggera
15 g di mirin
20 g di zucchero
15 g di colla di pesce

la dose è maggiore rispetto all’uso della singola ricetta

Aceto al rosmarino
150 g di aghi di rosmarino
300 g di aceto di riso

la dose è maggiore rispetto all’uso della singola ricetta

Latte di mandorla
780 g di acqua naturale
335 g di mandorle
Sale Maldon

la dose è maggiore rispetto all’uso della singola ricetta

Guarnizioni
3 cimette di cerfoglio
1 presa di erba cipollina
10 g di caviale
20 g di gelatina di dashi tagliata a cubetti

Procedimento

Per l’Ichiban Dashi
Mettere l’acqua e il kombu in una pentola.
Scaldare a fuoco basso fino ad arrivare lentamente a 60°.
Una volta che il liquido ha raggiunto i 60°, far sobbollire per circa 1 ora mantenendo una temperatura uniforme. Questo step sprigiona il massimo dell’umami.
Portare la temperatura a 85° , una volta raggiunta togliere dal fuoco e aggiungere il katsuobushi.
Attendere che tutto il katsuobushi assorba l’acqua, 10 secondi dopo passare con un panno fine, lasciando filtrare senza alcuna pressione.

Per la gelatina di Dashi
Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. 
Far bollire tutti gli ingredienti.
Aggiungere la colla di pesce ammollata e un volta sciolta versare in un contenitore.
Riporre in frigo finché non è solidificata.  
Per la porzione servono 20 g tritati.

Per l’aceto al rosmarino
Frullare al Bimby gli aghi di rosmarino e l’aceto di riso fino a che siano ben amalgamati.
Filtrare e tenere a parte.

Per il latte di mandorla
Frullare acqua e mandorle fino a che non sono completamente rotte, lasciar riposare coperte e in frigo per 12 ore.
Passare all’etamina e aggiustare di sale.

Per l’ostrica
Portare a bollore una pentola di acqua.
Rimuovere dal fuoco e appoggiare dentro l’ostrica per 5 secondi.
Aprire l’ostrica e metterla in una ciotola con aceto di rosmarino per 2 minuti.

Per gli spaghetti
Cuocere gli spaghetti nel brodo Dashi, aggiungendone poco alla volta fino ad arrivare a una cottura al dente.

Preparazione del piatto

Usare un piatto fondo.
Impiattare lo spaghetto al dente, disporre sopra l’ostrica, il caviale, la gelatina e le erbe fresche.
Mettere 2 cucchiai di latte di mandorla intorno.

Lo spaghetto-ostrica-caviale è uno dei piatti del nuovo menu autunnale di Mascheroni per Armani/Ristorante, che prevede anche lo sgombro (shitake, cetrioli marinati, salsa barbecue), la pescatrice (verza, aglio e olio, wakame), l’anatra (kombu, ananas ai carboni), i gamberoni (Carabineros, wasabi, carota, zenzero, mango) o la zuppetta (meringa, infuso frutto della passione e cardamomo), tutti piatti che uniscono cucina italiana e influenze asiatiche.

Non mancano piatti classici rivisti in chiave contemporanea, come la lasagna (ragù di vitello, soia invecchiata, agrumi), i corzetti (coniglio, pinoli, olive di Castevetrano, finocchio agrodolce) il foie gras (anatra, anguilla affumicata, mela verde, aneto), e piatti vegetariani, come topinanbur (Cavolo rapa fermentato, aji amarillo, nocciole, semi di zucca), gnocchi (di patata, piave stravecchio, noci, nasturzio, mirin), e fagioli (di Sorana, lime, tahina, ricotta, friggitello, erbe fresche).

Le ricette di Mascheroni sono spesso all’insegna della “contaminazione: lo abbiamo già visto con il suo Risotto con crescione e arachidi, piatto prettamente primaverile.

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