ViVa, il nuovo ristorante di Viviana Varese a Eataly Smeraldo a Milano, sorto dalle ceneri di Alice, diventa, per 8 serate, un ristorante chiavi-in-mano: è partita infatti INCredibile VIVA, una rassegna di grandi chef internazionali che prenderanno possesso della cucina e della squadra di Viviana per una sera, per proporre un loro menu. 

A dare il via alle serate, Tim Butler.

Non si tratta quindi di una di quelle occasioni in cui il padrone di casa invita uno o più ospiti per una cena a 4-8-16 mani, in cui tutto si riduce a un gioco di equilibri e di incastri di piatti: tutto il menu è affidato a un unico responsabile, lo chef ospite (con un paio di aiuti-da-casa), ed eseguito dalla cucina di ViVa, con la Varese al pass a smistare piatti e piattini (ma il dolce è suo).

Quella di ospitare delle vere e proprie “feste” culinarie è una delle cose che a Viviana piace fare: anche l’inaugurazione di ViVa è stata una festa così, con una trentina di cuochi (e cuoche) ospiti a cucinare in varie postazioni, e lei a girare e a far funzionare questo macchinario gastronomico, complicato ma bellissimo.  

Il progetto INCredibile VIVA invece nasce dall’incontro e dall’amicizia di Viviana con Anna Morelli, editrice del magazine di cultura enogastronomica Cook_inc (ecco perché l’INC di INCredibile è maiuscolo, come VIVA): vi abbiamo raccontato tutto qui.

Il primo ospite a diventare “padrone di casa” è stato Tim Butler, dall’Eat Me Restaurant di Bangkok (Thailandia), americano di Portland, sessantenne, in cucina già a 14 anni (come lavapiatti), approdato nel 2009 a Bangkok e dal 2010 nelle cucine di Eat Me (e da qualche anno anche all’Esenzi nell’Iniala Beach House di Phuket; per il 2020 è prevista l’apertura di un altro Esenzi a Malta, all’interno di Iniala Malta). Ma spesso in giro con i suoi piatti – da ultimo è stato ospite di Edit a Torino e di Trippa a Milano.

 “Una cucina playful, colorata, avvincente, di gusto e di materia prima,” afferma Andrea Petrini su Cook_inc, che la definisce High Low Brow Cuisine, “senza artifici aggiunti, assai acqua e sapone, fedele all’etica che il primo passo, come la prima impressione, è quello che conta”. 

Una cucina thai, quella che ha portato Tim Butler a Milano, e che ha in qualche modo contaminato con ingredienti nostrani. Le spezie e lo spirito thai, in un contesto diverso, con un po’ delle sue origini americane (aragosta) e del suo essere giramondo (wagyu australiano). E con l’abbinamento vini curato da Giuseppe Vaccarini, sommelier italiano che non ha bisogno di presentazioni, e che ha creato una serie di connubi perfetti.

Uova di quaglia, tartufo bianco, affumicatura, erba cipollina – Franciacorta Nature 2015, Barone Pizzini. Se inizi con un uovo e un tartufo, sei già su un’ottima strada.

Ostrica, caviale Oscietra, sake, scalogno – Sake Yashibori Gold, Konishi. Sakè: interessante connubio.

Crudo di capesante e riccio curry di cocco, fiore di etlingera, sudachi – Pinot Bianco Vorberg 2017, Cantine di Terlano. L’etlingera è una pianta erbacea delle regioni indo-pacifiche, parente dello zenzero; il sudachi è un agrume giapponese dal gusto aspro, usato in cucina come un limone o lime.

Laab di gambero rosso, coriandolo, peperoncino, riso tostato – Pinot Bianco Vorberg 2017, Cantine di Terlano. Ottimo l’abbinamento col vino – il piatto era un po’ piccante ma delizioso, forse il mio preferito. Il laab thailandese è una specie di insalata di vari ingredienti (ho dovuto soccorrere un paio di commensali che lo hanno solo assaggiato proprio per la piccantezza.)

Coda di rospo scottata zuppa di lardo, fitoplancton, vongole – Verdicchio dei castelli di Jesi Riserva 2012 MG, Villa Bucci. Un insieme elegante e gustoso – sarà stato il fitoplancton… Scherzi a parte, anche questo potrebbe essere il mio preferito.

Cavatelli aragosta, ‘nduja, basilico – Maramia 2016, Tenuta Biodinamica Mara. Si può avere un terzo piatto preferito, e un vino preferito? Nel caso, eccoli. Un altro piatto piccante, ma il giusto.

Controfiletto di Ohmi Wagyu patate confit, manzo con riduzione di miso, wasabi sott’aceto Barolo 2015, Rocche dei Manzoni. Molto buono.

Dessert e piccola pasticceria a cura di VIVA riso, mango, zenzero e cocco – Recioto di Soave Motto Piane 2015, Fattori. Mi è piaciuto moltissimo il dolce di Viviana – ma anche la piccola pasticceria, un po’ Occidente e un po’ Thailandia.

Una cena veramente piacevole, che mi ha dato la possibilità di guardare alla cucina thai con un occhio diverso. Ma anche di apprezzare, e ammirare, una volta di più la cucina di Viviana Varese, intesa come concetto, come squadra di lavoro: vedere tutti i ragazzi e le ragazze schierati al pass, ad ascoltare la breve introduzione di Viviana, di Anna Morelli, di Tim e di Giuseppe Vaccarini, all’inizio di serata, è stato un bel momento.

E assistere al lavoro di preparazione dei piatti (ero seduto al tavolo conviviale di fronte alla cucina), l’atteggiamento di sala e cucina, tutto quanto mi ha fatto capire e apprezzare meglio l’idea di Viviana (e sì, come sempre in queste occasioni, mi sono emozionato).

Fra parentesi: tante ragazze in cucina, ma anche tante donne, 4 su 8, nel programma – INCredibile.

Il calendario delle prossime serate di INCredibile VIVA

Domenica 24 novembre 2019 | Adeline Grattard, ristorante Yam’Tcha, Parigi (Francia)
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Domenica 26 gennaio 2020 | Inaki Aizpitarte, ristorante Le Chateaubriand, Parigi (Francia)

Domenica 23 febbraio 2020 | Amanda Cohen, ristorante Dirt Candy, New York (Stati Uniti)

Domenica 7 giugno 2020 | Leonor Espinosa, ristorante Leo Cocina y Cava, Bogotà (Colombia)

data da confermare | Pia Léon, ristorante Kjolle, Lima (Perù)

data da confermare | Mauro Colagreco, ristorante Mirazur, Mentone (Francia)

data da confermare | Mitsuharu Tsumura, ristorante Maido (Perù)

[Immagini: iPhone Emanuele Bonati; Atom Ongwak/Cook_inc per Tim Butler; Azzurra Primavera Uff Stampa Viva]

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