Il colore e i vegetali: Viviana Varese abbandona la forma di Alice che l’ha fatta conoscere come una delle più talentuose chef di piatti di pesce (e guadagnare una stella Michelin nel 2011), per diventare VIVA e indossare l’abito green, luminoso – a tratti iridiscente – adatto per star fuori dalle acque del mare.

Separazioni e incontri segnano nuovi interessanti percorsi.

Sandra Ciciriello, la sua ex socia, ha aperto 142 Restaurant senza più limitarsi al pesce.

Viviana Varese con il suo VIVA è andata oltre quel mondo di mare come già aveva ampiamente mostrato di saper fare in un paio di occasioni con un pranzo da ricordare e un mitico ossobuco. E in Alicette, la società che gestisce VIVA, sono entrati la chef Ritu Dalmia (Cittamani e Spica) e l’imprenditore Analjit Singh (Leeu Collection).

Le novità di VIVA

Viviana Varese. Foto Azzurra Primavera
VIVA. Foto Sonia Marin

ViVA, acronimo di Viviana Varese, concentra nell’abituale spazio vetrato di Eataly che si affaccia su piazza XXV aprile questa nuova esplosione della chef che a dirla tutta tanto tranquilla non è mai stata.

La rivisitazione del contenitore è all’insegna dell’allegria e della voglia di fare e di esplorare. A parete, un’opera composta da Marco Nerero Rotelli con moduli 20×20 sceglie il blu che è il colore guida della trasformazione su cui i glifi raccontano entusiasmo, inclusione, condivisione. Il legno resta protagonista con i piani in legno dei tavoli di Riva 1920 e con il tavolo sociale Kauri disegnato da Matteo e Renzo Piano. I corpi illuminanti circolari di Artemide riprendono il tema colore e lo svolgono inquadrando nuove aree e nuove funzioni. Come quelle del cocktail (affidata a Jessica Rocchi) e del caffè, del tè e delle tisane che vivono di luce propria anche grazie alla collaborazione con la boutique milanese Arte del ricevere.

Dettagli stratificano questo nuovo percorso: le divise disegnate da Giovanni Cavagna, i vasi in vetro soffiato di Murano disegnati da Gala Rotelli, il menu libro composto da Almagreal.

Questa immagine ha l'attributo alt vuoto; il nome del file è Matteo-Carnaghi-Viviana-Varese-Ida-Brenna-1280x853.jpg
Matteo Carnaghi, Viviana Varese, Ida Brenna. Foto di Azzurra Primavera

Una squadra molto giovane – con i sous chef Ida Brenna e Matteo Carnaghi – accompagna Viviana Varese in questa nuova avventura che ha ridisegnato l’approccio di lavoro puntando sull’orto per l’offerta pranzo. Un orto reale curato da Claudio Mori nel Parco Sud di Milano: bio e ovviamente stagionale. Rinforzato dal foraging che Viviana Varese ha appreso da Davide Caremi.

Il percorso

C’è tanto da scoprire alla nuova tavola di Viviana Varese e noi si parte con la scelta del vino affidata alla giovane sommelier Federica Radice: verdicchio San Paolo di Pievalta.

Il benvenuto della cucina è articolato, ricco, con una forte presenza di vegetali. E colorato. Le forme rotonde si materializzano in una composizione bella da vedere.

La pastina di lino con parmigiano è un potente flashback da bambini. Buonissima.

La mozzarella in carrozza avvolta nella pasta fritta punge con la polvere di pomodoro. La sequenza di terra mette insieme un’intensa zucca con cipolla caramellata e i fichi.

Il fascio di erbe profumate e croccanti con il tacos di zucchine rinfrescate dalla menta e le olive ricomposte.

Gli estremi si attraggono: l’acqua di pomodoro che è quasi un gel, lo sgombro leggermente affumicato. L’equilibrio è la cifra dominante che non rinuncia alla personalità.

Sale il protagonismo di VIVA impressa a mo’ di marchio di fabbrica sulla foglia di Orata Dorata, orata con salsa di pera, senape e pera candita.

Il pane di grano arso è del Forno Cera con cui Viviana Varese ha più volte interagito. E sta benissimo con il burro montato e spolverizzato di agrumi.

Spugna di mare è la cozza qui servita su una crema di mandorle di Noto, preparata con un burro alla nocciola e accompagnata da dragoncello e katsuobushi. State tranquilli, Viviana Varese non ha dimenticato come esaltare il mare in tavola.

Il nuovo corso vegetale ritorna con la (ultima) melanzana in ammollo. Viene servita in un brodo di melanzana al barbecue, arachidi, cipollotto e basilico e la sua pelle diventa un tacos che ne accompagna la polpa. Grande equilibrio dell’amarostico che sulla carta potrebbe sembrare la nota invadente.

La terra è terra e un piatto di pasta e fagioli con cozze, polpo e basilico, intenso e piccante ci sta bene. Anche il contenitore sottolinea questa voglia di materia e di ritorno alla tradizione, ma in chiave contemporanea.

Il cult di Viviana Varese continua impercettibilmente a mutare e migliorare. Il Superspaghettino con brodo affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo ha tanti anni sulle spalle ma è sempre giovane. Assomiglia ancor di più a un ramen, la cottura è incredibile come il processo di affumicatura che sarà variato di qualche virgola ma lo rende più fresco. In un moto che potrebbe apparire di super ego, è stato inserito in carta come Insuperabile, ma è tutto interno al percorso di Viviana Varese. Più di lui forse non troverete.

Prova a scalzarlo dal gradino più alto del podio Chicchi di mare, un risotto con nero di seppia, gambero rosso di Mazara e calamaro, plancton. Molto molto buono.

Che oltre al valore al palato ci permette di spiegare anche il meccanismo prezzi di VIVA. Alla voce Viva la Libertà, il ristorante propone una formula due portate a 75 €, due portate e dessert a 90 €, tre portate a 105 € e tre portate e dessert a 120 €.

La carta così diventa personalizzabile e realmente alternativa ai menu degustazione. Una direzione opposta a chi sta preferendo il solo degustazione e che mi sembra premiante. Dicevo dei prezzi perché questo piatto ha un sovrapprezzo di 15 € dovuto al costo della materia prima plancton. Ma insomma, viva la sincerità.

Il servizio al tavolo

Un’altra caratteristica del nuovo VIVA è il servizio al tavolo che completa i piatti, formula scenografica ma di ottima interazione a patto che uomini e donne di sala abbiano il piacere di condurla. E qui lo si sente tant’è che sbirciando una zucca al tavolo accanto mi è venuta voglia di far parte dello scambio.

Una gentile signora ha preparato l’Omaggio a Kusama che sarebbe la zucca dell’orto al Parco Sud cotta al barbecue e di consistenza diversa dalla zucca sic et simpliciter delle preparazioni domestiche accompagnata da un gelato all’alloro. Il “risultato” è un sentore di bosco che si avvicina alle castagne.

Luis Diaz, il direttore di sala, ci fa apprezzare ancora il guéridon al tavolo con Terra, anguilla avvolta in una foglia di mais alla maniera sudamericana dei tamales e cotta nell’argilla con una crema di melanzane accompagnata dal brodo di mais. Un mare e monti davvero efficace.

Ancora terra con un piatto dal nome curioso, Quando il gatto non c’è, topinambur abbracciato a una variazione di funghi e nocciole candite accompagnato a lato da una chips di topinambur e shitake candito. L’autunno contemporaneo è servito.

Passaggio carnivoro e di tradizione rivisitato in maniera perfetta: Timido con carattere è un agnello cotto a bassa temperatura in forma di cubotto. Accanto una combo di cipolle e ristretto di crescione, ma soprattutto un boccone di cervello fritto e un suadente soffritto napoletano con yogurt. Lode assicurata.

Ci avviamo alla conclusione con il predessert pungente di frutto e al momento del dolce che nelle intenzioni di Viviana Varese costituisce un momento a parte della cena come sottolinea il cartellone di Incredibile VIVA che vi abbiamo raccontato e il servizio a seguire di tè, tisane e soprattutto Marsala.

Il momento dolce

Pan di spagna all’olio, chips di sesamo, sorbetto alla mela verde, sorbetto al cetriolo, ananas in osmosi alla mela verde e una salsa di yogurt per un dolce freschissimo.

La foresta nera rivisitata è un brownie con amarene candite, ganache, panna semi montata e la spuma di cioccolato racchiusa in una cialda. Il tutto accompagnato da un gelato al fiordilatte.

La piccola pasticceria, micro come viene definita al servizio, è accomodata su un totem multicolore. Quadratura del cerchio, mi viene da dire, a guardare i cerchi di Artemide.

C’è anche il cioccolato e la tisana preparata anch’essa al tavolo mentre fluisce la sabbia (colorata) in tre clessidre che danno il tempo lento di preparazione. Per gli amanti del genere, da segnalare la degustazione di formaggi accompagnati da marmellate e mostarde.

Cocktail&Co

Cocktail. Foto di Gabriele Milani

Mi restano fuori i cocktail che hanno una loro precisa e forte presenza al pari dei distillati e del marsala con una super selezione di De Bartoli che farà la gioia degli estimatori e introdurrà i curiosi in un nuovo mondo.

I prezzi

Il capitolo prezzi lo abbiamo accennato nella composizione dell’offerta a due e tre piatti per chi sceglie la carta.

Dal lunedì al venerdì è disponibile anche un menu a pranzo che è un omaggio all’orto con formula a 45 e 58 €.

E poi ci sono i degustazione La storia è viva, 7 portate a 130 € (+ 80 € per sette calici in abbinamento), Viva il futuro, 9 portate a 160 € (+ 95 per otto calici in abbinamento), il vegetariano La terra è viva, 9 portate a 120 € (+80 € per sette calici in abbinamento).

L’indice di soddisfazione è altissimo e le aspettative mantenute. L’evoluzione di VIVA è un momento molto interessante anche per una città come Milano che sul versante food è a dir poco frizzante.

Voto: 4,5/5

VIVA. Piazza XXV aprile, 10. Milano. Tel. +39 02 4949 7340

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui