Il Baguttino, progenie dello storico ristorante Bagutta, apre il 21 novembre.
L’indirizzo, naturalmente, è via Bagutta, al 18, a Milano.
Il proprietario, Antonio Marasco, ha affidato a Franco Costa e al suo gruppo il rifacimento del locale, di cui potete vedere qui alcune immagini in anteprima.
Il Baguttino apre all’insegna di Alta Carne, ovvero di quel movimento culturale di riscoperta delle nostre radici enogastronomiche iniziato da Slow Food e che ha trovato in Eataly la sua espressione commerciale: prodotti nazionali di alta qualità.
“Alta Carne si ispira alla ristorazione informale e tradizionale, a quel genere di locali che in Italia chiamavamo ‘Osterie’. Alta carne elimina intenzionalmente tutti gli orpelli, il lusso nel cibo e la ricerca della perfezione del piatto, favorendo invece l’alta qualità del prodotto per stupire il cliente.”
Con queste premesse, si capisce che il riferimento per la carne sono le produzioni di eccellenza de La Granda, fornitore delle carni di Eataly e Presidio Slow Food.
Vi ricordate le 20 migliori macellerie d’Italia? Ecco.
“Alta Carne si ispira ai principi dai quali è nata La Granda che sotto la regia del Dott. Capaldo ha dato vita ad un progetto di rilancio della Razza Bovina piemontese, nota anche come “Fassona”, per la valorizzazione e il consumo di carne di qualità a basso impatto ambientale. Partendo da standard produttivi già elevati, gli allevatori de La Granda, lavorano su una nuova idea di agro-zootecnia, seguendo un attento disciplinare di produzione incentrato su una diversa sensibilità verso le problematiche legate alla biodiversità del suolo, al benessere animale e sociale, col fine di “coltivare” una materia prima di qualità, mantenendo ricca la biodiversità dal suolo al piatto. Dall’unione di Beppe Dho, mastro norcino di tradizione, e La Granda, nasce La Granda Salumi che trasforma esclusivamente suini maturi nati e allevati in Italia che provengono da allevamenti selezionati rispettosi del benessere animale e le loro carni si conservano meglio e sono naturalmente più gustose.“
Insomma – siamo di fronte a una versione “alta” dell’hamburgeria di Eataly, grande qualità degli ingredienti accompagnata da un menu molto lombardo-piemontese, che vi presentiamo in anteprima in fondo a questo articolo. E in anteprima, vi ricordiamo, sono anche le immagini del locale, i cui interni sono curati da Franco Costa per Costa Group, un’altra eccellenza, questa volta nel campo dell’architettura d’interni e del design.
Noi milanesi abbiamo un fremito quando sentiamo nominare via Bagutta, via Baguttino, il ristorante Bagutta: siamo nel centro più centro di Milano, in pieno Quadrilatero della Moda. Via Bagutta ha ospitato per anni mostre pittoriche per strada, e il Bagutta, il ristorante, è stato, più che soltanto una meta gastronomica, anche una meta culturale, ovvero, dal 1926, le sue sale hanno ospitato il Premio Bagutta, uno dei nostri più importanti premi letterari:
“Congiuntesi le stelle sotto il segno di Bagutta il giorno di San Martino, sacro ai mariti veggenti, i Baguttiani hanno fondato tra un bicchiere di chianti e uno di grappa un premio letterario che sarà assegnato per la prima volta il 14 gennaio dell’anno prossimo… Eccone lo statuto:
Oggi giorno di San Martino del 1926 i presenti al tavolo di Bagutta hanno fondato il premio Bagutta. 1) Il premio verrà assegnato il giorno 14 gennaio di ogni anno ad un’opera letteraria italiana pubblicata nell’anno precedente; 2) il premio è costituito da libere oblazioni; il premio è indivisibile e verrà assegnato dai fondatori sottoscritti, qualunque sia il numero dei presenti alla deliberazione”.
La Trattoria Bagutta nasce come piccola trattoria toscana per opera di Alberto Pepori da Galleno, frazione di Fucecchio. A testimoniare, se ce ne fosse ancora bisogno, l’importante apporto dei toscani alla formazione del gusto milanese: toscano era Giacomo, ovvero Giacomo Bulleri, scomparso quest’anno; e dalla Toscana venivano anche la Bice dell’omonima trattoria, e se non sbaglio anche i fondatori di Spontini. Notata da Riccardo Bacchelli, attratto dalla frasca messa in mostra come insegna, all’uso antico, che vi chiamò i suoi amici e colleghi, divenne un circolo intellettuale, eccetera. E di questa nuova vita, dopo la chiusura per problemi finanziari e le incerte prospettive di questi ultimi anni, non possiamo che essere personalmente grati ad Antonio Marasco, nuovo proprietario del locale.
Il Baguttino dunque rinasce prendendo a modello quel tipo di ristorazione e di ambiente di un tempo, aggiungendovi una serie di plusvalenze, dalla qualità Slow al “ritorno” di moda della carne nei ristoranti, al design antico e moderno di Franco Costa, che riprende gli elementi caratteristici del vecchio locale e li ripropone appunto con un tocco di contemporaneità – come i video racchiusi in cornici da quadro.
Il menu del Baguttino – Alta Carne
Perfetti nell’attesa
Cruda de La Granda – carne cruda di Fassona Piemontese, olio extra vergine di oliva ROI, sale integrale di Guèrande
Vitello Tonnato – taglio pregiato di Fassona Piemontese cotto a bassa temperatura e salsa tonnata
Insalata russa – fatta in casa, con verdure fresche, filetti di tonno e maionese
Acciughe del Mar Cantabrico – dissalate, con burro di malga e Pane Rustic di Eataly tostato
Tagliere di formaggi e salumi selezionati da Eataly e i salumi La Granda del norcino Beppe Dho
Gran Tagliere da condividere
5 Presidi di Slow food: La cruda de La Granda, la salsiccia cruda di Fassona con granella di nocciola tonda Gentile e pistacchio di Bronte e il carpaccio di coscia frollata di Fassona
Mondeghili – In tutta Italia le chiameremmo polpette, a Milano no!
Primi piatti
Primi piatti del Pastificio Plin, da una ricetta di Ugo Alciati
Agnolotti del Plin – tradizionale pasta ripiena delle Langhe del “pizzicotto”
al sugo di arrosto
al burro di malga e salvia croccante
Tajarin – tipica pasta all’uovo del Piemonte
al ragù di Fassona
con salsa di pomodori datterini e basilico di Prà
al burro di malga e salvia
Alta Carne alla griglia
Alla griglia: solo le carni migliori, come i grandi vini, possono migliorare col tempo, con la frollatura i profumi e i gusti rendono la carne delicata come la seta, fine e sensuale.
Costata di Fassona Piemontese – Bistecca con osso di ca 500 gr
Carrè 40 – Bistecca di fassona con osso frollata almeno 40 giorni
Tagliata superiore di manzo La Granda – taglio magro di Fassona La Granda
Controfiletto di Carrè 40 – bistecca senza osso frollata almeno 40 giorni
Tagliata di Pollo 100 – petto di pollo ruspante allevato in maniera naturale
Carrè 40 alla Milanese – controfiletto di Fassona frollata almeno 40 giorni con panatura croccante di grissini
Il Grangiotto – Hamburger 220 gr nel piatto
Scottadito di Agnello – costolette di agnello Igp all’aceto balsamico tradizionale di Modena e miele di acacia
Tutti i piatti sono accompagnati da contorno a scelta tra quelli del giorno.
Our Burger hamburger 180 gr di Fassona Piemontese Presidio Slow food, il nostro bun con farina biologica Mulino Marino lievito naturale e olio extra vergine di Oliva, sfornato fresco tutti i giorni
Giotto – Hamburger, insalata iceberg e pomodoro
CisGiotto – Formaggio Raschera dop, insalata e pomodoro
Panciotto – Pancetta affumicata naturale de La Granda, insalata e pomodoro
GorgoGiotto – Gorgonzola Naturale di Mario Costa e cipolla rossa di Tropea
Cispanciotto – Formaggio Raschera dop, Pancetta affumicata naturale de La Granda, insalata e pomodoro
MaxiGiotto – tutto doppio! Hamburger, formaggio Raschera Dop, pancetta affumicata naturale
Other Burger
Pollo 100 BURGER – L’hamburger di pollo ruspante allevato in maniera naturale, insalata iceberg e pomodoro
Strolghino – l’impasto freso del rinomato Strolghino di Culatello Antica Ardenga di Soragna, poco sale di Cervia, Lambrusco e spezie naturali, insalata iceberg e pomodoro
Beyond meat – il primo hamburger al mondo 100% vegetale che somiglia e ti soddisfa come la carne, insalata iceberg, pomodoro e maionese bioveg (prodotto congelato all’origine)
Tutti i nostri hamburger sono accompagnati da contorno a scelta tra quelli del giorno
Proponiamo i nostri panini anche con pane senza glutine. Il costo sarà maggiorato di 1 euro. In collaborazione con “Mario Pane senza glutine”.
Le insalate
Abbiamo selezionato le migliori verdure fresche italiane
Classica – insalata mista di verdure a foglie
Gustosa – con rucola, funghi champignon, scaglie di Parmigiano Riserva 24 mesi, Carne cruda de La Granda, noci
Sana – Pomodoro, mozzarella di Bufala dop, lattuga Romana, basilico e bruschetta al pomodoro
Buona – insalata valeriana, tonno Vicente Marino, rucola, pomodoro datterino, sedano, carote
Ricchissima, lattuga Romana, pomodori, petto di Pollo Rurale 100 alla griglia, crostini di pane all’olio EVO, Parmigiano reggiano Riserva 24 mesi e dressing allo yogurt
Per concludere in dolcezza
Golosi di Salute è la pasticceria attenta alla salute, ma golosa, per chi ama il piacere del dolce in modo leggero, naturale e di stagione; Gluten free
Tiratisù* – Savoiardo di Riso inzuppato al caffè alternato ad una soffice crema al mascarpone
Cheese Cake ai frutti di bosco* – delizioso dolce al cucchiaio composto da una leggera mousse al formaggio, gelatina ai frutti di bosco e crumble al profumo di cannella
Yogurt lampone e zenzero* – verrina delicata di mousse di yogurt alternata da una gelèe do lampone e zenzero
Diabella* – verrina di bavarese al cioccolato bianco e nocciole con cremoso di cioccolato e pan di spagna di riso
Zuppa inglese* – verrina di pan di spagna inzuppato all’Alchermes, alternato da chantilly alla vaniglia e chantilly al cioccolato
Panna cotta – delicato dolce al cucchiaio con panna, latte e zucchero
Bunet di Giorgio Chiesa – dolce tipico delle Langhe con amaretti, cacao e cioccolato fondente 75% – (dolce NO gluten free)
Torta del giorno* – chiedi ai nostri ragazzi la proposta del giorno
*Portare il più velocemente possibile un alimento dopo la cottura a raffreddamento positivo (+3/4 gradi° C) o a raffreddamento negativo (-18° C al cuore del prodotto) garantisce maggior igiene e soprattutto minore contaminazione, abbiamo scelto di utilizzare durante i cicli produttivi l’abbattitore di temperatura a – 18° C per rispettare in modo rigido e perfetto la catena del freddo.
Bere Bene Italiano
Acqua Bolle e Stille di Lurisia 500 ml
Chinotto Lurisia 275 ml – con il chinotto di Savona presidio Slow food
Acqua Tonica di Chinotto Lurisia 275 ml – senza coloranti e conservanti
Gazzosa Lurisia 275 ml – con il limone sfusato di Amalfi
Aranciata Lurisia 275 ml – con arancia del Gargano igp
Limonata Niasca Portofino 250 ml – con limoni del golfo del Tigullio e fiori di sambuco
Spuma Nera, Ginger, Cedrata, Baladin 250 ml – le bibite fatte come una volta senza coloranti né conservanti
Cola Baladin 250 ml – La prima cola assolutamente naturale e solidale Presidio Slow food
Mole Cola Rossa 330 ml – è la cola italiana dal gusto tradizionale. È ideale per tutti quelli che cercano una bibita realizzata con ingredienti di qualità
Mole Cola senza zucchero 330 ml – il piacere della cola italiana senza zuccheri e senza aspartame
Ice Te Galvanina 275 ml – Limone Pesca o Verde
Caffè Vergnano 1882
Selezione di amari e distillati italiani ed esteri
Le nostre birre artigianali in bottiglia
La Veloce Birrificio Milano – bionda in stile Golden Ale, erbacea e luppolata / 0.75 l
La Picchiata Birrificio Milano – ambrata in stile APA, erbacea e agrumata / 0.75 l
La vola basso Birrificio Milano – ambrata in stile IPA, luppolata e fruttata / 0.75 l
La Virata Birrificio Milano – chiara in stile blanche, speziata e agrumata / 0.75 l
Nora Baladin – ambrata egizia, affascinante per la sua originalità 0.33 cl / 0.75 l
Wayan Baladin– 5 cereali, 9 spezie, frizzante e rinfrescante 0.33 cl / 0.75 l
Super Baladin– ambrata beverina ed equilibrata si accompagna bene alla carne / 0.75 l
Isaac Baladin– la blanche italiana agrumata ed elegante / 0.75 l
Elixir Baladin– ricorda a tratti i distillati torbati, femminile ed erotica / 0.75 l
Leon Baladin– scura in tavola da il meglio di se / 0.75 l
Open Rock & Roll Baladin– american pale ale ottima in abbinamento con le carni alla griglia 0.33 l / 0.75 l
Birbetta Troll – ispirata alle bitter ale inglesi, rinfrescante e beverina, è perfetta per accompagnare carne alla griglia. / 0.75 l
Patela Troll– è una Ale chiara, dal forte tenore alcolico, l’abbinamento più interessante è con i formaggi / 0.75 l
Panada Troll– in stile blanche belga, leggera, fresca e dissetante / 0.75 l
India Pale Ale Theresianer – un’amarezza decisa che però tende a svanire lasciando una gradevole impressione di equilibrata corposità 0.33 l / 0.75 l
Pale Ale Theresianer – corposa eppure delicata da il meglio di sé con le carni bianche e il vitello tonnato 0.33 l / 0.75 l
Montestella Birrificio Lambrate – in stile Pilsner dal colore biondo dorato 0.33 l
Sant’Ambroeus Birrificio Lambrate – Strong Golden Ale dal bel colore giallo carico, deve il suo nome al patrono di Milano eletto vescovo di Milano il 7 dicembre dell’anno 334 0.33 l
I Vini
Prosecco Valdobbiadene Brut Nature Met Class; Silvano Follador; 0,75; 43 €
Conegliano Valdobbiadene Extra; Serafini E Vidotto; 0,75; 20 €
Prosecco Docg Asolo Colfondo; Bele Casel; 0,75; 24 €
Cartizze Sup Docg; Bisol; 0,75; 44 €
Brut Metodo Classico Mill; Cave Du Vin Blanc; 0,75; 37 €
Altalanga Gatinera; Fontanafredda; 0,75; 60 €
Alta Langa C.Rosa Rose; Fontanafredda; 0,75; 45 €
Franciacorta Brut; Solouva; 0,75; 42 €
Salvadek Extra Brut; Monte Rossa; 0,75; 49 €
Franciacorta Saten Mill; Arcari E Danesi; 0,75; 60 €
Franciacorta Dosaggio Zero; Faccoli; 0,75; 70 €
Annamaria Clementi; Ca Del Bosco; 0,75; 170 €
Brut Met Classico; Arunda; 0,75; 44 €
Giulio Ferrari Riserva; Ferrari; 0,75; 140 €
Pas Dose Trento Doc; Balter; 0,75; 85 €
Brut Terzavia Riserva; De Bartoli; 0,75; 80 €
Champagne; Brut S.A.; Billecart Salmon; 0,75; 89 €
Champagne; Rose’ S.A. Astucciato; Billecart Salmon; 0,75; 125 €
Champagne; Brut Nature Zero Dosage; Drappier; 0,75; 89 €
Champagne Les 7 Crus; Agrapart; 0,75; 130 €
Chardonnay; Chardonnay C.Bois; Les Cretes; 0,75; 75 €
Langhe Doc Nascetta; Germano Ettore; 0,75; 30 €
Langhe Arneis; Roero Arneis B.Ciliegie; Almondo; 0,75; 29 €
Riesling; Falkenstein Rieslin; Falkenstein; 0,75; 36 €
Gewurztraminer; Gewurztraminer La Foa; Colterenzio; 0,75; 48 €
Friulano; Friulano 50 Anni; Le Vigne Di Zam; 0,75; 50 €
Vernaccia Campo Della Pieve; Colombaio Santachiar; 0,75; 48 €
Verdicchio Di Jesi; Verdicchio Ris. Villa Bucci; Bucci; 0,75; 85 €
Bianco Campania; Fiano Exultet; Quintodecimo; 0,75; 65 €
Greco Di Tufo; Greco Di Tufo Torrefavale; Cantine Dell Angelo; 0,75; 44 €
Pietra Nera; De Bartoli; 0,75; 45 €
Rosato Sciakk; Ka Mancine; 0,75; 29 €
Basilicata Rosato; Terre Degli Svevi; 0,75; 20 €
Cerasuolo D’abruzzo; Valle Reale; 0,75; 30 €
Rosato Salento; Leone De Castris; 0,75; 24 €
Gaglioppo Rosato Bio Igp; A Vita; 0,75; 30 €
Nebbiolo; Langhe Nebbiolo; Borgogno; 0,75; 40 €
Barbera D’asti; Nizza Docg; Valle Asinari; 0,75; 55 €
Barbaresco; Barbaresco C.Rubin; Fontanafredda; 0,75; 63 €
Valtellina; Valtellina Sup Sassella Glicin; Sandro Fay; 0,75; 50 €
Amarone; Amarone Gastone Docg; Massimago; 0,75; 60 €
Igt Rosso Osar; Masi; 0,75; 99 €
Schioppettino Vl; Le Vigne Di Zam; 0,75; 45 €
Chianti Classico Ris Caparsino; Caparsa; 0,75; 55 €
Brunello Di Montalcino; Brunello Di Montalcino; La Fiorita; 0,75; 90 €
Bolgheri Rosso; Bolgheri Sup Grattamacco; Grattamacco; 0,75; 120 €
Cepparello Igt Toscana; Isole E Olena; 0,75; 150 €
Sagrantino Di Montefalco; Montefalco Sagrantino; Raina; 0,75; 48 €
Cesanese; Cesanese Cirsium; Ciolli; 0,75; 64 €
Tintillia 66; Claudio Cipressi; 0,75; 70 €
Taurasi Nero Ne; Cantina Cancelliere; 0,75; 49 €
Cerasuolo Di Vittoria; Cerasuolo Di Vittoria; Cos; 0,75; 39 €
Altro; Il Frappato; Arianna Occhipinti; 0,75; 60 €
Nero D’avola; Duca Enrico Nero D’avola; Duca Di Salapar; 0,75; 100 €
Moscato D’asti; Moscato Asti Moncuc Vl; Fontanafredda; 0,75; 25 €
Vin Santo Occhio Pernice; Artimino Vino; 0,38; 40 €
Muffato Della Sala; Castello Della Sala; 0,5; 70 €
Vecchio Samperi 75; De Bartoli; 0,75; 90 €
Malvasia Lipari Passito 0,500; Hauner Carlo; 0,5; 45 €
Baguttino Alta Carne. Via Bagutta, 18. 20121 Milano. Tel. +39 021234567
