Cambia e cresce bene il ristorante Olio – Cucina Fresca a Milano.
L’idea di cucina pugliese si affina e il locale pensato da Angelo Fusillo e Paola Totaro, passaporto rispettivamente di Noci e Putignano, si arricchisce grazie all’esperienza di Giovanni Tortora, già maître e sommelier del ristorante stella Michelin Angelo Sabatelli a Putignano.
Dalla nostra ultima prova, non è la sola novità. In cucina è arrivato Michele Cobuzzi che si è insediato sul ponte di comando della cucina.
L’ambiente è sempre quello, sobrio ed elegante, disegnato dal cugino di Angelo Fusillo, Giacomo, che ha firmato tra gli altri il boutique hotel La Peschiera e il Melograno a Monopoli.
Il re della tavola resta sempre lui, l’olio extravergine di oliva – ovviamente di Puglia – che è voce del coperto/accoglienza e che nella sua confezione monodose potrà essere portato a casa. Un buon gadget pensato con il frantoio Muraglia.
Il ristorante vuole essere tempio della cucina pugliese e ci riesce bene sin dalle premesse.
La qualità della focaccia pugliese è certificata dal mio vicino di banco: Peppone.
Che non poteva certamente rinunciare a chiedere la spuma di fave di Carpino, cicorietta, crema di olive nere di cerignola, vincotto di fichi sormontata – e qui casca l’asino lucano come è Peppone – dal peperone crusco (13 €). Piatto di goduria da ascrivere alla categoria confort food rivisitato.
Fresca e di carattere la ricciola appena scottata accompagnata dalla bavarese di cicorie, melograno in gel, polvere di oliva e bottarga di gallina (19 €).
Piacevolissimi e piacioni i bottoni di pasta all’uovo farciti di pollo della Murgia, cime di rape, pomodoro confit e fonduta di caciocavallo (17 €). Un ottimo modo per essere #diversamenteorecchiette.
E sul tema della tradizione o della #diversamentetradizione, ecco il risotto mantecato con l’acqua delle cozze e spinto dal lemon grass e dal pomodoro (17 €).
In tema fusion meridionale, ecco le orecchiette al ragù di di suino lucano con fonduta di caciocavallo podolico (16 €). Ci scappa l’applauso della tavola.
L’agnello lucano di Varvara è un piatto cult del ristorante che varia nell’abbinamento a seconda della stagione, dalle zucchine alla zucca con capperi e crema di erbette (26 €). Molto buono.
Chiudiamo con zucca ghiacciata, burro con cacao e cremoso di castagne e la piccola pasticceria un percorso all’insegna della tradizione intelligente.
La cucina ha messo a punto anche tre menu degustazione: Tradizione di 4 portate (47 €), menu vegetariano di 4 portate (40 €) e L’essenza della cucina fresca con sei portate selezionate dallo chef (68 €).
Alla voce vini, Giovanni Tortora ha messo a punto una carta che combina etichette internazionali e il meglio della produzione vinicola della Puglia con chicche di piccoli produttori.
Non vi resta che assaggiarlo e avere un nuovo punto di riferimento della cucina pugliese in quel di Milano.
Voto: 7/10
Olio – Cucina fresca. Piazzale Lavater, 1. Milano. Tel. +390220520503
Vincenzo Pagano
Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.
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