Adeline Grattard di Yam’Tcha ha entusiasmato da Viviana Varese

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Al termine della seconda serata di Incredibile ViVa!, il format inventato da Viviana Varese per il suo (nuovo) ristorante ViVa, quando le due chef, la padrona di casa e Adeline Grattard, l’ospite, si sono avvicinate al primo tavolo, una voce ha esclamato “Marry me! Adopt me! Or at least make me your official taster!”.

Segno che la cena era andata particolarmente bene – e che la persona esclamante non sapeva il francese. Ma ero – opps, era – decisamente entusiasta.

Ok – sono colpevole di entusiasmi culinari, ma ne valeva la pena. Adeline Grattard la conoscevo solo per quanto aveva raccontato lo chef Mauricio Zillo consigliandoci 5 ristoranti fuori dagli schemi a Parigi: il suo ristorante Yam’Tcha, vicino al Louvre, “Ha una stella Michelin da tempo, ed è anche difficile prenotare, però te lo devo menzionare: io ci sono stato già 7-8 volte e il menu è stato sempre diverso“. Lei (un passato importante da chef come Yannick Alléno e Pascal Barbot) in cucina, e il marito, Chi Wah Chan, cinese, sommelier e maestro del tè (Yam’Tcha in mandarino vuol dire “bere il tè”), in sala.

Ha ragione Zillo quando dice “Adeline Grattard fa una cucina con molte influenze cinesi, cucina con istinto, non ha ricette predefinite” – lo si è visto con le varie portate che si sono succedute in tavola.

Aperitivo: nem (involtino fritto vietnamita) di verdure, cocktail Omaggio a Yam’Tcha, Pinot Nero Nature Metodo Classico pas dosé, Monsupello. I vini come sempre erano stati scelti da Giuseppe Vaccarini, che però non c’era ed è stato sostituito dal nipote Davide. (Buoni! Bravi!)

Caviale su crema di cavolfiore e yuzu – ecco, questo antipastino mi ha lasciato appena un po’ perplesso, gli ingredienti mi sono sembrati un po’ lontani.

Ciotoline di burro di Normandia appena lavorato con polvere di agrumi, letale, da portare a dozzine, come le rose. Con la loro pagnotta. Un classico delle cene da ViVa.

Orata reale al sale, insalata di zucca arrostita, Vermentino Solosole 2018, Poggio al Tesoro.

Gamberi rossi di Mazara del Vallo sweet & sour e agrumi, Langhe Sauvignon Rovella 2017, Parusso.

Polpette di vitello à la Chinoise, salsa fuyu e champignon, Pinot Nero Mimuet 2016, Alois Lageder.

Bao al Gorgonzola e amarena, Primitivo di Manduria Licurti 2017, Masseria Trullo di Pezza. Anche qui, l’impressione era che gli ingredienti facessero fatica ad armonizzarsi. Avrei voluto mangiarne ancora un paio per capire meglio.

Crema di sesamo nero al cacao, mousse alla vaniglia e croccante al sesamo, Vendemmia tardiva Cristina 2016, Roeno. Ecco, forse i dolci non erano il massimo – l’influenza orientale? Sentivo la mancanza di cucchiate di zucchero? Non so. Piacevoli, certo, ma non avrei chiesto il bis.

Croquembouche – ottimi, alla faccia del bis sono riuscito ad accaparrarmene più di uno. E piccola pasticceria a cura di ViVa, ogni volta con qualche variante, ma anche quelli che non variano sono sempre buoni…

Insomma, non credo le mie foto, o le mie parole, rendano l’idea, ma sono stato assolutamente convinto da questa cena, anche al di là dei miei dubbi: il lato cinese dei piatti aggiungeva gusto e suggestioni senza stravolgere. Ecco, visto che ha detto che è già felicemente sposata, mi riproporrò come assaggiatore…

Aggiungerei una piccola considerazione: il 2019 sembra essere stato davvero l’anno di Viviana Varese. Una stella Michelin dal 2011, ha ricevuto il premio di Best Practice Sinergie Imprenditoriali ai Foodcommunity Awards 2019, ma questo è stato anche l’anno che ha visto la creazione di una nuova società, Pesciolini, con Ritu Dalmia e Riga Food, il cui primo frutto è stato Spica, il world restaurant in via Melzo, e ancora il rinnovamento del vecchio ristorante Alice, che è diventato ViVa – e questa serie di cene all’insegna di Incredibilmente ViVa!

A cui si aggiungono, come note di merito, la perfetta organizzazione di sala e cucina, anche in queste cene-con-ospiti, la bravura e l’attenzione di ragazze e ragazzi sia davanti a forni e fornelli che in giro per la sala, o dei personale di sala, attento e sorridente. Una gran bella squadra, con Viviana a sovrintendere al tutto in modo veramente perfetto.

Chissà cosa si inventerà la Varese nel 2020…

[Immagini: iPhone Emanuele Bonati; Azzurra Primavera]

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