Conoscerete sicuramente Mauricio Zillo, lo chef italo-brasiliano che ai tempi della sua esperienza presso il bistronomico e milanesissimo Rebelot s’era reso autentico protagonista con la sua cucina dallo stile “istintivo”, fatta di piatti basati sulle materie prime disponibili, attentamente scelte, e senza un vero e proprio schema prefissato.

Tanti appassionati, in verità, avevano poi fatto la spola lungo la tratta Milano-Parigi per andarlo a trovare nel suo A Mere, ed erano stati felici di poter riassaggiare la sua cucina nel pop-up restaurant milanese Al Cortile.

E noi, in verità, lo avevamo anche intervistato facendoci raccontare della sua idea di cucina, della sua passione per le materie prime italiane, del suo futuro.

E già che c’eravamo, non abbiamo perso l’occasione per chiedergli qualche suggerimento “culinario” sulla sua città d’adozione, Parigi.

I 5 ristoranti di Parigi consigliati da Mauricio Zillo

Ne sono venute fuori cinque proposte assolutamente fuori dagli schemi, dai bistrot agli stellati, con tante commistioni culinarie, con diversi influssi.

Tutti uniti dal buon vino, spesso naturale, tutti contraddistinti, ça va sans dire, da una cucina solida, appassionata, appagante e moderna.

[i corsivi che troverete nel testo sono le parole di Mauricio, che ho voluto riportare fedelmente]

1. Restaurant Les Arlots

Iniziamo da un bistrot, non lontano da Gare du Nord, nel Xº arrondissement, – dove io andavo molto spesso.

È cucina francese, molto saporita, “ruspante”, molto nota agli appassionati e premiata da Le Guide Fooding nel 2017 per la miglior salsiccia (homemade) e purè di patate.

I coperti sono molto pochi e la prenotazione, non è consigliabile ma “obbligatoria”.

Lo chef Thomas Brachet offre cucina francese e non è solo salsiccia, ma anche polpo, trippa, animelle di vitello, terrine di fegato d’anatra e maiale, il tutto unito ad un servizio informale e simpatico.

Con il suo socio sommelier sta per aprire un bar di fianco al bistrot, così potrà ancora migliorare la già bellissima selezione di vini naturali, che sono quelli perfetti, che non hanno difetti, non hanno sentori strani. Il tutto a prezzi correttissimi, quelli che si chiamano in Francia “caviste”.

Prezzi. Formula pranzo 18-22 €, carta 28-53 €.

Metro: Barbès – Rochechouart, Poissonnière, Gare du Nord

Chiuso domenica e lunedì

Restaurant Les Arlots. 136 Rue du Faubourg Poissonnière. Parigi. Tel. +33 1 42 82 92 01

2. Restaurant Amarante

E voliamo alla fine dell’XIº arrondissement, anzi all’inizio del XIIº, nei pressi di Bastille.

È lì che troviamo Amarante, per molti chef il “loro” bistrot, aperto quando gli altri sono di riposo.

Locale che non segue alcuna moda, neanche negli arredi, assolutamente vintage.

Ed ha un sito internet di puro “servizio”, ovvero riporta soltanto il menu ed i vini.

Segni distintivi una grande classicità, buoni vini (naturali e non) e lo chef, Christophe Philippe, enorme in tutti i sensi.

È uno che se ne frega delle mode, c’è la sogliola con le frittelle di ceci, l’animella (la migliore di Parigi per me), l’anatra di Dombes, una mousse al cioccolato unica, intensissima, come la crema al limone.
Ed è uno schivo, non ama i complimenti, e se provi a farlo quando lo vedi in sala, lui, un po’ timido, nel migliore dei casi abbozza appena.
Abita lì, quando ha finito esce dal retro del ristorante per una passeggiata, insomma è uno come piace a me, di quelli che fanno la cucina perché gli piace cucinare, e vorrebbero fare solo quello.

Prezzi: A pranzo 22 €, carta 38-58 €.

Metro: Bastille

Chiuso mercoledì e giovedì

Restaurant Amarante. 4 Rue Biscornet. Parigi. Tel.+33 7 67 33 21 25

3. Mokonuts cafè e bakery

Siamo ancora fra l’XIº e il XIIº arrondissement, non lontano da Amarante.

Nati come caffè e panetteria, ormai sono a tutti gli effetti un bistrot.

Ma dal momento che hanno due figli, e fanno tutto da soli, Moko Hirayama e Omar Koreitem devono essere a casa quando i bambini non sono a scuola.

E quindi Mokonuts apre solo per colazione ed a pranzo.

Con un menu che cambia ogni giorno, spaziando tra vongole, merluzzi, ceci, anguille, carciofi, patate ed altro, a seconda delle disponibilità giornaliere.

Il tutto accompagnato dai tanti vini naturali e dagli imperdibili biscotti e gli altri dolci di Moko (giapponese, un passato nella finanza londinese), da molti definiti i migliori di Parigi.

Omar è un amico vero, è di origine libanese, fa una scelta dei prodotti quasi maniacale e ci siamo conosciuti perché avevamo alcuni fornitori in comune.
Presenta una cucina molto fresca e leggera, ma saporitissima.
Adoro andare là, gustare quel bel tocco libanese. A volte puoi trovare hummus, baba ganush, labneh, unito a prodotti francesi ed impreziositi da sumac o za’atar.

Prezzi: Carta 26-40 €.

Metro: Faidherbe – Chaligny

Chiuso sabato e domenica

Mokonuts cafè e bakery. 5 Rue Saint-Bernard. Parigi. Tel. +33 9 80 81 82 85

4. Quinsou – Reastaurant à Paris

È nel VIº arrondissement che troviamo questo piccolo locale dove lo chef Antonin Bonnet, neo stellato, ben noto da queste parti per i suoi trascorsi con Michel Bras e per la lunga militanza in importanti cucine anglosassoni.

Chi lo apprezza racconta di come riesca a fondere la formazione classica francese con il rispetto anglosassone per l’importanza del cliente.

Insomma nessun piatto fine a se stesso, con tutti i limiti di chi ha raccolto la sfida di scrivere il menu giorno dopo giorno.

Lo fa grazie ad un ristretto nugolo di fornitori che gli garantiscono ostriche, pomodori vesuviani, agnello, carote, asparagi, patate, piselli ma anche piccione ed aragosta.

Ha preso una stella quest’anno però ancora i prezzi sono da bistrot.
Antonin Bonnet è uno chef che è molto conosciuto, ha esperienze importanti.
Fa una cucina pulita, decisa di buon prodotto ed ha una gran bella carta dei vini.
Sai, per me il vino è molto importante, allo stesso modo del cibo.
Ti dico, se guardo un menu e poi vedo una carta dei vini così così va a finire che non ci vado.

Prezzi: Pranzo 28, 35 e 48 €. Carta 48 e 65 €.

Metro: Rennes, Saint-Placide

Chiuso domenica e lunedì

Quinsou – Reastaurant à Paris. 33 Rue de l’Abbé Grégoire. Parigi. Tel. +33 1 42 22 66 09

5. Restaurant Yam’Tcha

Siamo davvero a due passi dal Louvre, Iº arrondissement, per l’ultima segnalazione.

E che segnalazione. Basta scorrere il web, per leggere meraviglie di Adeline Grattard, la chef, e del marito, il cinese Chi Wah Chan, sommelier e maestro del tè.

Lei un passato importante da chef come Yannick Alléno e Pascal Barbot, precisa, elegante e sicura nella sua creatività, lui offrendo, oltre ai tanti ottimi vini, un’attenta selezione di tè raffinati per accompagnare i piatti costruiti dalla moglie (Yam’tcha, in mandarino significa “bere il tè”).

Ha una stella da tempo, ed è anche difficile prenotare, però te lo devo menzionare, pensa, io sono stato lì già 7-8 volte ed il menu è stato sempre diverso.
Ha ovviamente una struttura importante, almeno 5 o 6 chef in cucina, il servizio elegante, di quelli inappuntabili, una bellissima selezione di vini, serviti poi nei bicchieri giusti
[Zalto, ndr].
Insomma si vede che c’è attenzione.
Comunque lei, Adeline Grattard, che fa una cucina con molte influenze cinesi, cucina con istinto, non ha ricette predefinite, un po’ come faccio io, chiaramente ognuno con le proprie strutture, ma per questo mi piace molto.

Grandi meriti, comunque, ogni volta che vado lì è diverso, anche se a volte è più esplosivo a volte un po’ meno, però comunque sempre molto buono: è un po instabile, come me [ride, ndr]

Certo, non è ristorante da una volta al mese, forse va bene una volta ogni sei mesi, ma sia chiaro, io se devo devo scegliere un ristorante per spendere un po’ di soldi vado là.
E andare da chef con idee vicine alle mie, è sempre fonte di curiosità, ed anche di maggior piacere, perché dove trovi la tua idea di cucina ci vai con più voglia.

Prezzi: Pranzo 70 €. Carta 150 €

Metro: Louvre-Rivoli

Chiuso domenica, lunedì e martedì

Restaurant Yam’Tcha. 121 Rue Saint Honoré. Parigi. Tel. +33 1 40 26 08 07

[Immagini: Foodle, Fine Dining Lovers, Lucky Miam, Gilles Pudlowski, Eater, Paris by Mouth, Time Out, Gault Millau]

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