Se il mare non ha (quasi) più segreti per uno chef il nome da segnare in rubrica è quello di Gianfranco Pascucci, anima e cuore dell’omonimo ristorante a Fiumicino, punto di riferimento assoluto per tutti gli amanti della cucina di pesce.
Una stella Michelin dal 2012, tre forchette nella Guida Ristoranti del Gambero Rosso, tre cappelli nella Guida Ristoranti de L’Espresso che l’ha anche incoronato miglior ristorante di cucina marinara d’Italia, sono riconoscimenti che lasciano poco spazio al dubbio: Gianfranco Pascucci è uno chef che la materia prima non solo la conosce, ma la sa trattare e presentare.
Poiché non si convincono giudici e buongustai da tutto il mondo se non con una squadra affiatata e rodata, l’arma segreta di Gianfranco Pascucci si chiama Vanessa Melis. Sommelier e compagna di vita, completa egregiamente il lavoro di cucina con una carta dei vini che sfoggia etichette prestigiose e grandi vini locali, nonché con una presenza in sala discreta ma attenta ai dettagli, perché una serata da Pascucci al Porticciolo lasci qualcosa da raccontare per molto tempo.
Nella cucina del Porticciolo, Gianfranco Pascucci ha scelto di osare con pesci – i ‘pesciacci’, come li chiama lo chef – che nessun ristorante blasonato avrebbe mai messo in carta, perché l’assenza di ricette e preparazioni consolidate da ristoranti stellati gli lasciavano mano libera di inventare, raggiungendo gli altissimi livelli cui ci ha abituati.
Ha voluto prendere la via difficile, chiedendo ai suoi fornitori qualità ma anche rispetto per l’ambiente, impegnandosi in prima persona per il recupero di aree naturali e dei profumi che producono, le essenze che poi vanno a impreziosire i suoi piatti, quella di Macchiagrande su tutte, gestita dal WWF.
Chi meglio di Gianfranco Pascucci quindi può tracciare una mappa delle eccellenze mangerecce del litorale romano, la ‘periferia iodata’ per usare le sue parole? E allora vediamo dove ci porta fuori dal suo ristorante.
Pascucci al Porticciolo. Via Traiano 85. Fiumicino (Roma). Tel. +39 06 65029204
1. Pasticceria Patrizi
Se una buona colazione fa iniziare la giornata con il piede giusto, un’ottima colazione mette il turbo: ecco perché Gianfranco Pascucci non rinuncia ai cornetti di Arcangelo Patrizi, che sforna ogni giorno dal 1985 nel laboratorio dell’omonima pasticceria. Arcangelo in realtà ha raccolto l’eredità di un’arte che tra quelle mura viene onorata dal lontano 1940, dal nonno.
Da lui Arcangelo ha imparato ad aspettare i tempi necessari perché ogni ingrediente dia il massimo dei profumi e del gusto, ed è giustamente noto per i migliori lievitati del litorale, tra cui naturalmente colombe e panettoni. Nel negozio, a due passi dal porto di Fiumicino, si possono trovare i dolci della tradizione e moderni, torte da credenza e pasticceria salata, frutto di costante ricerca, sperimentazioni e confronto con i nomi più importanti della ristorazione romana, come Gabriele Bonci e naturalmente Gianfranco Pascucci.
Pasticceria Patrizi. Piazza Giovanni Battista Grassi, N°6/7/8. Fiumicino (Roma). Tel. +39 06 6505200
2. Stabilimento La Baia
Pesce, mare e cortesia, è il motto del ristorante annesso allo stabilimento La Baia, a Fregene, presenza storica sul litorale settentrionale, sin dalla fine degli anni Quaranta, quando l’Amministrazione comunale aprì una colonia estiva per ragazze. Negli anni ’60 sorse il primo chiosco, che oggi è un punto di riferimento per i romani che non partono durante l’estate.
Si va al mattino, quando il sole è ancora gentile, e per la pausa di mezzogiorno c’è un menu di tutto rispetto che comprende una discreta scelta di crudi. A Gianfranco Pascucci piace per la scelta delle materie prime, qualcosa in cui si riconosce e di cui può chiacchierare con Benny Gili, patron della Trattoria di Mare, il ristorante dello stabilimento La Baia.
Il format in cucina prevede prodotti locali preparati secondo ricette infallibili, evergreen come le fritture, i brodetti, i marinati, che vengono esaltati dalla qualità degli ingredienti: sgombri, alici, polpetti, calamari sono irresistibili all’ombra del pergolato, protetti dal solleone, con il mare a perdita d’occhio.
All’ora dell’aperitivo si può scegliere da una bella carta dei vini, con referenze divise per regioni e un occhio di riguardo per le bollicine, che in riva al mare hanno sempre una marcia in più, magari salutando l’ultimo raggio di sole all’orizzonte, prima di tornare alla realtà.
La Baia. via Silvi Marina 1. Fregene (Roma). Tel. +39 06 66561647
3. Pizzeria 40
Lievito madre, tempi lunghi e ingredienti super selezionati: questi sono i motivi per cui la pizza, per Gianfranco Pascucci è quella della Pizzeria 40, che a Fiumicino si è conquistata un posto al sole già da qualche anno.
Fritti fatti a mano e olio extravergine DOP della Sabina sono le basi per un’offerta che spazia ben oltre il disco di pasta. Altro punto di forza della Pizzeria 40 è la carne, sceltissima, servita allo spiedo o alla griglia, accompagnata da una bella scelta di vini e di birre alla spina artigianali. I primi della tradizione romana completano il ritratto di un locale per tutte le tasche che non accetta compromessi sulla qualità e sulla soddisfazione dei suoi clienti.
Pizzeria 40. Via Luigi Rendina 24. Fiumicino (Roma). Tel. +39 06 6581199
4. Osteria dell’Orologio
“Una cena da Marco Claroni è sempre una bella esperienza”. E se lo dice Gianfranco Pascucci possiamo crederci. Il patron dell’Osteria dell’Orologio è poco più che trentenne ma già molto addentro ai misteri dell’alta cucina, tanto che il locale nel centro storico di Fiumicino è da tempo sotto la lente degli intenditori.
Gerarda Fine, sommelier e compagna dello chef è l’autrice della bella carta dei vini, perfetta per accompagnare le proposte della cucina: Marco usa tutti i pesci, dal palamita al pesce bandiera, che va a scegliere personalmente al mercato di Fiumicino.
Il risultato è un menu molto basato sulla stagionalità, che comprende i classici (uno su tutti, il polpo con le patate) e creazioni originali dello chef, piatti che vanno dai 16 € circa degli antipasti (tranne i crudi, che stanno tra i 25 e i 38 €) ai 24 € dei secondi. I menu degustazione sono tre, a 45, 55 e 65 €.
Osteria dell’Orologio. Via Torre Clementina 114. Fiumicino (Roma). Tel. +39 06.6505251
5. Da Romolo al Porto
L’altro porto importante della capitale, Anzio, è la casa di Romolo e Luisa, che tanti anni fa aprirono una trattoria con affaccio sulla banchina, lì dove l’attività dei pescatori trova la sua naturale conclusione. Osservare l’attracco, le manovre, i gesti automatici dei marinai che cassa dopo cassa rivelano il carico prezioso frutto di una nottata di pesca ha un fascino che è difficile da spiegare.
Oggi in cucina ci sono i figli Walter e Marco, chef e sommelier, che continuano a scegliere il pescato e gli ingredienti per cucinarlo al top, con ricette di casa che sono diventate famose, come la minestra di pesce Anziate, fatta con il pomodoro e gli spaghetti spezzati.
Famoso per i crudi, Romolo al porto va alla grandissima anche con i fritti, la pasta all’uovo fatta in casa, e i dessert: e qui è mamma Luisa che detta le regole con l’imbattibile semifreddo al cappuccino. Per una cena completa si spendono intorno ai 60 €
Da Romolo al porto. Via Porto Innocenziano 19. Anzio (Roma). Tel. +39 06 9844079
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