Gli anolini di Parma possono ben essere considerati il piatto-simbolo della città che è stata scelta come Capitale Italiana della Cultura per il 2020.
La ricetta codificata è stata depositata presso il notaio Fernando Sozzi il 6 novembre del 2000, con le firme di Antonio Battei, Francesco Barocelli, Gustavo Marchesi, Giuseppe Marchetti, Giovanni Ballarini e Baldassarre Molossi.
La ricetta che vi proponiamo qui di seguito la trovate nel volume Dieci verità di cucina parmigiana di Antonio Battei (Battei, Parma, 2008).
La ricetta degli Anolini di Parma
Ingredienti (per 6 persone)
Per lo stracotto
700 g di manzo
150 g di burro
un gambo di sedano
una carota
una cipolla
due chiodi di garofano
brodo di carne
salsa di pomodoro
un bicchiere di vino rosso
Per il ripieno
sugo dello stracotto
150 g di pane grattato e bagnato in circa tre cucchiai di brodo bollente
250 g di Parmigiano stravecchio grattugiato al momento
4 uova
profumo di noce moscata
Per il brodo
700 g di polpa di manzo (scamone e punta di petto)
un cappone o una gallina possibilmente di cortile
un osso spugnoso
una grossa cipolla
due gambi di sedano
una grossa carota
un pomodoro maturo
sale
Per la sfoglia e gli anolini
700 g di farina
6 uova intere da 80 g
1 pizzico di sale
Procedimento
Per lo stracotto
In una pignatta di terracotta far rosolare le verdure nel burro, indi aggiungere la carne. Coprire la carne con il brodo.
Lasciare cuocere lentamente per circa 12 ore, coprendo con una vecchia fondina che lasci lentamente gocciolare dalle piccole crepe vino rosso.
A metà cottura aggiungere un cucchiaio di salsa di pomodoro.
A cottura ultimata la carne deve essere quasi completamente sfatta e trasformata in un sugo ben denso.
Per il brodo
In una pentola con circa 4-5 litri di acqua fredda e salata, mettere le carni e portarle a ebollizione, togliendo la schiuma via via che si forma.
Aggiungere poi le verdure e il cappone o la gallina.
Continuare la cottura per circa due ore e mezzo, badando che la gallina, se non è di cortile, cuoce prima del manzo. Infine filtrare.
Per gli anolini
Preparare la pasta (eventualmente aggiungendo acqua quanto basta per averla un poco morbida) e tirare la sfoglia a mano con un matterello fino a renderla sottile ma resistente.
Porre sulla sfoglia tagliata a strisce di circa 10 centimetri, palline di ripieno grandi quanto una nocciola, a distanza di cinque centimetri l’una dall’altra, e far aderire le due sfoglie premendo con le dita.
Tagliare con l’apposito stampo a bordo liscio, del diametro di 3,2 centimetri, preferibilmente di legno di bosso e detto, per l’appunto, “bossolo”.
Cuocerli in brodo di carne.
Gli anolini, una volta in tavola, vanno spolverati con Parmigiano Reggiano grattugiato al momento.
E vi diamo anche un indirizzo dove assaggiare tra i migliori anolini di Parma: Silvano Romani.
E per andare a Parma, ecco le nostre guide e il sito di cui siamo Media Partner: Parma City of Gastronomy.
[Link: Gazzetta di Parma]
