Come preparare il maiale con la ricetta calabrese di Abbruzzino

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Pig – ovvero “del porco calabro non si butta niente” – è un evento che vuole “unire un rituale ancestrale all’avanguardia della cucina creativa per dare un nuovo palcoscenico alle tradizioni della Calabria più vera”.

Una cultura agricola che racconta la storia di tante regioni italiane e che in Calabria da due anni ha una sua versione stellata, grazie all’evento a Villa Rossi, a Santa Cristina D’Aspromonte (in provincia di Reggio Calabria), organizzato dallo chef Nino Rossi di Qafiz, che ha visto nove chef e due macellai alle prese con il maiale e la sua trasformazione in piatti e ricette.

Assiemea Nino Rossi, hanno partecipato Luca Abbruzzino del Ristorante Abbruzzino a Catanzaro, Antonio Biafora, del nuovissimo Hyle in Sila, Caterina Ceraudo di Dattilo a Strongoli (Kr), Riccardo Sculli del Gambero Rosso (Marina di Gioiosa Ionica), il pasticciere Rocco Scutellà (Maestro AMPI), Roberto Petza (Cagliari), Salvatore Avallone di Cetaria (Baronissi), Giacomo Sacchetto di La Cru (Romagnano VR).

Lo chef Luca Abbruzzino, una stella Michelin, ha interpretato il maiale con questa ricetta che prevede l’utilizzo di una gelatina, preparata facendo cuocere gli scarti della macellazione, e che può quindi ben inserirsi nella filosofia dell’antispreco e della sostenibilità che caratterizza la cucina contemporanea.

Luca Abbruzzino

«La Gelatina di maiale è una preparazione tipica di quando si macella e si cucina l’animale,» racconta Abbruzzino. «Praticamente viene recuperato tutto il fondo del pentolone dove vengono bollite a lungo le parti povere del maiale (pelli, naso, orecchie, coda, gambe e ossa varie). Con il collagene naturale di queste, facendolo raffreddare, si crea una gelatina naturale. Tradizionalmente era una forma di conserva che si consumava sul pane, e che veniva conservata in dei vasi di vetro. Noi abbiamo creato questo antipasto freddo abbinando alla gelatina di maiale, quindi una parte grassa, la parte iodata dell’ostrica, con la parte acida ed erbacea della mela verde.» 

Insalata di gelatina di maiale, ostriche e mela verde

Ingredienti

Semi di zucca fritti
Brunoise di cetrioli, mela e pomodori verdi
3 Ostriche tagliate a pezzetti
200 g di Gelatina di maiale tagliata a cubetti
Erba cipollina ed erbette aromatiche
Olio extra vergine
Sale e pepe

Per la maionese di ostrica
5 Ostriche
20 gr di Dragoncello
3 gr di Aceto di mele
Olio di semi
Sale e pepe

Per la gelatina di mela verde
100 g di Acqua di mela verde
10 g di Agar

Procedimento

Per la maionese di ostrica
Procedere come una normale maionese, sostituendo le uova con la polpa di ostriche

Per la gelatina di mela verde
Stendere su carta acetata formando dei dischetti dal diametro di circa 10 centimetri

In una bastardella mettere la brunoise di ortaggi, la polpa di ostriche tagliata a pezzetti, la gelatina di maiale tagliata a cubetti, i semi di zucca fritti. Insaporire con le erbette aromatiche, la cipollina tritata, la maionese di ostrica, olio sale e pepe.

Servire nel piatto con un coppa pasta e coprire con un velo di gelatina di mela verde.

[Link: Pig]

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