Risotto. La ricetta stellata del Lunasia di Viareggio per carnevale

Ricette

Se dici “Carnevale”, ti vengono subito in mente è “Venezia” e “Viareggio”, non necessariamente in quest’ordine, città-simbolo della festa, senza nulla togliere agli altri carnevali d’Italia, da Ivrea a Busseto ad Acireale.

Luca Landi, chef del ristorante Lunasia, neo-stellato Michelin situato all’interno dell’Hotel Plaza e de Russie di Viareggio, ha pensato questo Risotto in maschera seppie e barbarossa, e lo ha dedicato a Re Burlamacco, la maschera ufficiale del carnevale viareggino.

Fuori carta nel menu del ristorante per tutto il periodo del Carnevale, dal 1° al 25 febbraio.

Il piatto richiama l’abito di Burlamacco, a losanghe rosse, bianche e nere; i riccioli di seppia ricordano le stelle filanti e le due creme di seppia e rapa rossa creano un contrasto di sapori e al tempo stesso costituiscono un omaggio a una ricetta storica toscana, tipica della costa livornese.

E ricordiamo che il piatto-firma del pluristellato Enrico Bartolini è proprio un risotto con le rape rosse (e gorgonzola).

Risotto in maschera seppie e barbarossa

Ingredienti (per 6 persone)

480 g di riso
1 kg di seppie
300 g di rape rosse
30 g di concentrato di pomodoro
vino bianco q.b.
aceto q.b.
2 l di brodo vegetale
colla di pesce
10 g di alga kombu essiccata
aglio
salvia
peperoncino
cipolla bianca
prezzemolo

Procedimento

Pulire le seppie separando in contenitori diversi le teste, il nero nella sua sacca, le ali e la pelle (dette parature), le interiora e il corpo.

Per la crema al nero di seppia

Far appassire un fondo d’aglio, salvia e peperoncino; aggiungere le parature e le interiora delle seppie, poco concentrato di pomodoro, sfumare con vino bianco e aceto.

Aggiungere il nero di seppia recuperato dalla pulizia delle seppie stesse.

Aggiungere del brodo e far cuocere per 15 minuti.

Frullare il tutto.

Sciogliere 4 grammi di colla di pesce per ogni 100 grammi di nero così ottenuto, stendere la crema nera su un foglio di acetato, e far rapprendere in frigorifero.
Ritagliare le mascherine e staccarle dal foglio conservandole in frigorifero.

Per la crema di seppia

Far appassire poca cipolla bianca, poco aglio e qualche foglia di prezzemolo, unire le teste delle seppie e far stufare; bagnare con vino bianco e portare a cottura con il brodo vegetale.

Aggiustare di sapidità e frullare con olio extra vergine in un omogeneizzatore.

Tagliatelle di seppia

Sovrapporre i corpi delle seppie, puliti, spellati ed asciugati. Farli congelare e tagliarli a fettine finissime con l’aiuto di un’affettatrice, stendendole su di un foglio di carta da forno.

Crema di barbarossa

Cuocere le barbarosse (rape rosse) in forno, coperte di sale grosso, a 150°C per 40 minuti, fino a che raggiungono 85 °C al cuore.
Pulirle dal sale, sbucciarle e frullarle con olio d’oliva extravergine e qualche goccia di aceto bianco, aggiustando di sapidità.
Conservare le bucce e farle essiccare, una volta ben disidratate frullarle fino all’ottenimento di una polvere finissima.

Il risotto

Far appassire un fondo di cipolla bianca con olio e poco burro, far tostare il riso. Sfumare con vino bianco.

Portarlo a cottura con il brodo preparato in precedenza con le ossa di seppia e qualche lamina di alga kombu essiccata.

Aggiustare di sapore e mantecare con olio extravergine d’oliva e parmigiano.

Impiattamento

Una volta portato a cottura il riso, stendere poca crema di barbarossa e crema di seppia sul fondo del piatto, coprire con il risotto e rifinire con le tagliatelle di seppia appena spadellate.

Guarnire con delle foglie di giovani barbe rosse e la polvere di barbe rosse essiccate spolverata sul riso.

Terminare posizionando sul risotto la mascherina e lasciarla sciogliere con il calore del riso stesso.

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.