Come sapete, è uscita la guida Michelin Francia 2020 che, oltre a decretare una illustre retrocessione come quella di Paul Bocuse da tre a due stelle a dimostrazione che non esistono intoccabili, festeggia tra le nuove stelle un ristorante italiano a Bordeaux: Tentazioni dello chef sardo Giovanni Pireddu.
Pireddu da sei anni delizia gli avventori del suo locale in Rue du Palais-Gallien.
Il ristorante è piccolo ma molto accogliente e mi piace sottolineare come con la sua filosofia abbia raggiunto il prestigioso risultato a testimonianza che non è necessario avere legioni di aiuti in cucina e in sala o carte enciclopediche. Nulla da dire su scelte più complesse e comunque sostenibili, ma solo la voglia di sottolineare che non esiste alcun legame con sponsor, scelta di particolari materie prime, offerte molto estese per ricevere la stella Michelin.
Qui a Tentazioni in cucina sono in 3 compreso lo chef, la carta è misurata e quel che conta è la performance del piatto.
La carta
L’offerta molto agile prevede un menu di 7 portate a 69 € e con un paio di corse a scelta del commensale, ma è possibile creare altri due percorsi con 6 o 5 portate rispettivamente a 59 e 49 €.
A pranzo la proposta è estrapolata da una piccola carta ispirata ai prodotti del mercato ed a prezzi molto vantaggiosi rispetto alla sera.
La carta dei vini rappresenta un atto ancor più coraggioso in terra di Francia: siamo a Bordeaux e sono presenti solo etichette italiane che, dopo un inizio difficoltoso, oggi rappresentano un elemento di curiosità tanto che, come mi ha confessato lo chef, proprietari di Châteaux vengono per assaggiare gli ottimi vini d’Italie.
Il percorso
A tavola abbiamo iniziato con una serie di benvenuti ben presentati e con particolare nota di merito (wow) sia per la Tartare di seppia e ricci al cucchiaio, che per lo Sgombro, funghi enoki in agrodolce in tazza. Ottima anche l’Ostrica foie gras e zenzero, la Crostatina, carota, tandoori e uova di trota e il Ravanello burro salato e pane al grano saraceno.
A seguire un cestino di ottimo pane e qualche grissino e ovviamente un buon vino italiano: in omaggio allo chef beviamo un vermentino sardo .
Il St. Pierre, caviar et sorbet iodé è un San Pietro panna a latte crudo, caviale, erbe marine e sorbetto di ostriche che veramente trasmette tutte le note iodate.
Molto intrigante Langoustine, plancton e tapioca: tecnica e la fantasia dello chef che sottolinea l’essenza del sapore degli scampi di Bretagna qui con salsa di plancton legata alla tapioca.
Gli Spaghetti, araignée de mer et marjolaine sono veramente molto buoni e raramente ho mangiato spaghetti (Martelli per la cronaca) al granchio cosi saporiti e ben amalgamati e cotti in brodo di granseola profumato alla maggiorana. Piatto senza dubbio da wow.
Gli Gnocchi, persil, crevettes bouquets sono gnocchi cotti in salsa di prezzemolo centrifugato e gamberi bouquet e consommé di gamberi. Piatto di grande freschezza.
Turbot, coques, hollandaise à la reglisse. Il rombo ben cucinato è sempre un gran pesce e con questa foglia di bietola farcita di vongole e salsa alla liquirizia rende ancora di più.
Il Pigeon, cacao, betterave et truffle noire è praticamente un eccezionale piccione marinato nel cacao con barbabietola e tartufo nero da wow prolungato accompagnati da ravioli di coscia di piccione, fegatini e brodo di piccione.
Innaffiamo il piccione con un Barolo di Brovia 2013.
L’Assiette de fromages affiné par Pierre Rollet è sempre un ottimo piatto di complemento sulle tavole d’Oltralpe.
Il predessert è affidato a Oseille et poire, ossia pera e acetosella, ottimo viatico per il dessert.
Concludiamo benissimo la cena con un ottimo Chocolat, banane et yuzu e le coccole finali.
Italia e Francia
È molto bello quando i nostri connazionali portano alta la bandiera italiana con le loro qualità e ottenere una stella Michelin in Francia con connotazioni chiaramente italiche e con una carta dei vini interamente italiana è come se il Napoli vincesse lo scudetto all’ultima di campionato in casa della Juve.
Con Giovanni Pireddu ci siamo presi una bella soddisfazione al di là delle Alpi.
