In Sicilia, a mettere insieme chef e pizzaiolo ci ha pensato Giacomo Caravello con una serata al suo Ristorante Balice a Milazzo dove ha ospitato Sergio Russo, pizzaiolo e patron della pizzeria Verace Elettrica di Milazzo e della storica Pizzeria da Clara di Venetico Superiore.
“Non si tratta della solita cena a 4 mani – ha affermato Caravello – ma di un’occasione per presentare due realtà nuove del territorio, dal punto di vista dell’innovazione. Il Balice ha uno spirito leggero e fresco e abbiamo scelto Sergio – ha continuato l’ex sous chef della stellata Martina Caruso – perché interpreta un modo nuovo di vedere la pizza e ha valorizzato questo mondo attraverso la ricerca e l’utilizzo dei migliori prodotti”.
“Il nostro territorio sta attraversando una fase di grande sviluppo e ci sono giovani che hanno voglia di divertire e divertirsi con il loro lavoro. Questo accomuna me e Giacomo – ha spiegato Sergio Russo.
Così la cena, accompagnata dai vini della cantina siciliana Planeta, anche per sfatare il binomio pizza birra, ha preso il via con le bollicine Brut Metodo Classico dell’azienda, e gustosi assaggini: la crocchetta con patate e provola al limone dei Nebrodi, il pane e panelle e la pasta di pizza fritta. Un aperitivo in piedi nell’elegante locale con cucina a vista, indiscutibilmente uno dei più belli della provincia, ha dato il via alla serata.
Sergio Russo ha pensato agli impasti, optando per la pizza al padellino, e Giacomo Caravello ai topping, i due hanno messo insieme le idee e gli abbinamenti, che non erano stati provati prima, e hanno convinto tutti.
A cominciare dal più semplice e tradizionale, la Focaccia semi integrale con biga all’80% e altissima idratazione (90%) condita con pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala e basilico abbinata ad un ottimo Nocera 2017 in purezza, straordinario vitigno siciliano.
In tavola la Pizza con stracciatella, trippa fritta, pepe nero e rosmarino. L’impasto, al 75% di idratazione, riceve una doppia cottura: al vapore e in forno statico. Caravello completa il tutto con la trippa fritta. Idea nata dopo la visita al Ristorante Trippa dello chef Diego Rossi. Ottimo l’abbinamento con Eruzione 1614 Carricante 2017 di Planeta, un ottimo Cru dell’Etna fresco, sapido e minerale con 90 % di Carricante e 10 % di Riesling.
La pizza più apprezzata all’unanimità dal tavolo stampa è quella con un mix di canapa e farina 1, con la biga a dare la spinta, e un topping straordinario di bieta, punta di petto di manzo e patè di olive. Ci beviamo sopra lo Chardonnay 2018.
Eccellente l’accoppiata che segue, quella dell’impasto ai multicereali con lievito madre e semi vari condita con patate, polpo in doppia cottura (a vapore e alla piastra), e ‘nduja, servito con Dorilli 2017 Planeta, frutto dell’unione del nobile Nero d’Avola con il Frappato di Vittoria, vitigno ibleo per eccellenza.
Dulcis in fundo arriva la pizza fritta con crema gianduia, nocciole tostate e il tocco di acidità del finger lime a sgrassare il tutto insieme al Passito di Noto 2017 di Planeta.
Per la serata “Gli Amici del Balice”, Caravello ha scelto il pizzaiolo conosciuto per la grande sfida di cuocere la pizza napoletana nel forno elettrico, e una cantina che da sola racconta un viaggio in Sicilia. Il progetto di Planeta, infatti, partito da Menfi, ha attraversato Vittoria, Noto, l’Etna e Capo Milazzo. Alessio Planeta, cofondatore e enologo di Planeta, durante la serata ha raccontato quanto la diversità dei luoghi e dei suoli nell’isola sia straordinaria ed è questo che contribuisce a rendere unici i vini dell’azienda.
L’iniziativa del Balice avrà un seguito per raccontare l’amicizia tra chef e le eccellenze della terra siciliana, con altri gustosi appuntamenti.
