Tempo di lettura: 6 minuti

La parola magica è riapertura. Per la ristorazione è essenziale comprendere il come forse ancor prima del quando. Per non farsi trovare impreparati.

È il momento di pensare al futuro per non rimanere invischiati in un passato che ha il sapore dolce del miele ma che rischia di far annegare chi spera in un ritorno alla normalità tale quale a un attimo prima dell’emergenza Coronavirus.

Trasformazione, riconversione, riposizionamento sono le parole chiave che guidano le scelte future condizionate dal pensiero dell’oggi, dello stare chiusi che è l’antitesi della ragion d’essere di un negozio, nec otium, l’occuparsi dei propri affari.

1. Il perfezionismo del bad boy della pizza

Francesco Martucci

Francesco Martucci, il bad boy della pizza, ha fermato la sua astronave I Masanielli di Caserta come tutti in Campania e in Italia.

Ma ha già progettato il futuro partendo proprio dalle possibili misure di contenimento del periodo di transizione.

Chiariamolo subito, lui pensa alla fase 3, quella della ricostruzione. Fase 2 o fase 1,5 con misure come permettere il delivery per cui stanno iniziando a combattere i suoi colleghi napoletani e gli attori dello street food non lo vede possibile.

Almeno non per la sua pizzeria.

E, aggiungo io, per la sua mania di perfezionismo che gli fa vedere una pizza nel cartone come un oltraggio.

E poi c’è anche da chiarire l’aspetto economico della faccenda delivery. Con il suo consueto realismo e dono della sintesi dice che la pizza da asporto, la consegna a domicilio “è acqua che non leva la sete”.

“Io vorrei tornare solo a fare le pizze, ma il fatto è lungo”, predice.

2. Concretezza alla riapertura

pizza fritta forno Francesco Martucci

E cosa accadrà quando ci sarà la riapertura?

Prevarrà la concretezza. La gente trasgredisce adesso le regole perché ha voglia di vita e al sud facciamo i debiti per toglierci gli sfizi. Io sono fiducioso.

Cambierà qualcosa nelle pizzerie?

Faranno meno ma lo faranno meglio.

Dicendo concretezza, anche tu pensi che le carte delle pizzerie saranno sfoltite? Niente consistenze?

Parlo di fare pizze serie non chewing gum. Poi starà a me studiare un menu adatto alla circostanza.

3. Riaprire la pizzeria con 10 regole

tavolo pizzeria I Masanielli

Ci dai la lista delle priorità della tua pizzeria alla riapertura?

  1. stagionalità totale. Un pomodoro non costa tanto quando è la sua stagione
  2. impiegare i dipendenti in nuovi servizi
  3. rispetto assoluto per la fase organizzativa
  4. controllo degli ingressi
  5. misurazione della febbre
  6. diminuzione dei contatti
  7. pulizia la dò per scontata perché noi siamo malati all’ennesima potenza
  8. rispetto delle regole
  9. essere camaleontici rispetto alla nuova situazione
  10. prendere l’essenza di quanto accade in quel momento

Tutto questo deve mirare a rendere indimenticabile quel tempo minimo di approccio alla nostra pizza.

Hai indicato il rispetto delle regole, quindi se fosse obbligatorio l’utilizzo delle mascherine per i clienti lo faresti rispettare?

Certo.

4. Le distanze interpersonali

Una delle prescrizioni adottate in Cina che maggiormente hanno messo in discussione i vecchi layout di ristoranti e pizzerie è la distanza interpersonale e quella tra i tavoli.

Hai la cucina che è grande e quindi penso che non avrai problemi perché i tuoi rispettino la distanza tra di loro abbia problemi

In cucina non ci sono problemi.

In sala?

Avevamo messo i tavoli distanti 2 metri dall’altro già 15 giorni prima che lo imponessero. E abbiamo ridotto di conseguenza il numero dei posti: ora sono un po’ più di 90.

forno per celiaci pizzeria I Masanielli
cucina pizzeria I Masanielli

Ai due forni vedo più difficile rispettare la distanza interpersonale. Come farai? Userai un solo forno?

No perché io voglio la perfezione. Saremo in numero minore ai forni e cambieremo il menu in modo che ci siano zone condimenti distanti tra loro che verranno occupate da una singola persona. Come un centro di ricerca (mo ce vo’) ognuno la sua singola postazione. Vedremo cosa altro aggiungere in fase di definizione quando il quadro sarà chiaro e definito, ma le idee di base le abbiamo messe appunto insieme già da due settimane e i ragazzi sono stra-pronti.

5. Fila e tempo di occupazione al tavolo

tavoli i Masanielli pizzeria Caserta

Mi sembra che si potrebbe aggiungere il tempo di occupazione del tavolo e la gestione della fila.

Ottima osservazione. Abbiamo abbondante spazio all’ingresso niente massa davanti alla porta. E qui subentra altra persona per questa mansione di controllo del rispetto delle distanze.

Quindi, se si ha un sistema di prenotazione io arrivo alle 21:15 e so che ho mezz’ora a disposizione per il tavolo.

Bravissimo. E penso che diventeremo molto più ordinati anche lato clienti. Noi siamo nati programmati a livello di organizzazione e non hai idea che rompiscatole sono a lavoro. Anche i clienti dovranno rispettare regole più stringenti per far sì che il piacere resti immutato per quanto la situazione permetterà. Io sono ottimista.

Sembra che De Luca abbia preferito evitare complicazioni nel far rispettare regole che avrebbero portato a interpretazioni improntate alla faciloneria.

Il pugno duro è servito fino ad ora. E noi stiamo pensando per filo e per segno a quando potremo riaprire. L’unica cosa che non possiamo iniziare ad agire logisticamente per il blocco, ma siamo pronti. Anzi di più.

6. Delivery no, delivery sì

pizza misticanza Martucci Francesco Masanielli

Scusa, ultima parola per il delivery.

E sempre acqua che non leva sete né a noi né ai clienti. E mi meraviglio che tu non l’abbia scritto.

L’ho scritto. Anche se penso che sia meglio far ripartire una macchina che sta al minimo piuttosto che una ferma da tempo.

Se voglio fare delivery apro un locale a parte.

Sottinteso, lo aggiungo io, per cercare la perfezione nella consegna a domicilio.

E giudicate voi se Francesco Martucci non abbia dismesso i panni del bad boy per indossare quelli di Batman e dare il faro del soccorso alla riapertura delle pizzerie

1 commento

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui