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Siamo tutti in attesa di conoscere il calendario delle riaperture dei ristoranti.

Per ora ci sono ipotesi e un paio di certezze: mascherine e distanza interpersonale ci accompagneranno durante la fase 2.

Quante e quali saranno modellate sull’esempio della Cina (qui vi abbiamo raccontato cosa accade a Shanghai) lo sapremo in corso d’opera.

Alcuni ristoranti probabilmente dovranno togliere dei tavoli, altri dovranno addirittura cambiarli.

Abbiamo chiesto ad alcuni ristoratori e chef milanesi cosa succederà nei loro locali alla riapertura – che potrebbe essere (già?) il 18 maggio prossimo. Se i ristoranti di più grandi dimensioni non avranno forse grossi problemi, cosa succederà in quelli più piccoli? Sarà tutto come prima o no?

1. Pietro Caroli, Trippa e Fratelli Torcinelli

Fratelli torcinelli milano interno

Penso di non avere le competenze per dare un giudizio di merito sull’eventuale efficacia di questa misura, non posso che affidarmi agli esperti. Da Trippa vorrebbe dire passare da 40 a 24 coperti (lo so perché nella settimana di marzo in cui eravamo aperti abbiamo applicato la misura come richiesto), tenendo comunque presente che non si può garantire la distanza di un metro tra gli avventori nello stesso tavolo perché i tavoli sono 80×65 (sostanzialmente dovrei cambiare i tavoli). Da F.lli Torcinelli passerei da 18 posti a sedere a 8, sempre non potendo garantire la distanza sullo stesso tavolo, che è 60×50.
Dimezzare i coperti da Trippa implicherebbe lasciare a casa 4 dipendenti su 10 e rinegoziare l’affitto Per F.lli Torcinelli invece o si aumenta in modo esponenziale il delivery o si rischia la chiusura in 3/4 mesi.

2. Wicky Priyan, Wicky’s Cuisine

Wicky' Cuisine di Wicky Priyan, interno

Per almeno un mese dopo la fine dell’emergenza bisognerà mantenere comunque più di un metro di distanza. Bisogna prendere sul serio questa situazione. Il virus è arrivato come un avvertimento. Al termine di tutto ciò sia in Italia che in tutto il mondo bisognerà cambiare mentalità ed essere più prudenti. Nel mio ristorante avevamo già adottato queste misure di sicurezza prima del decreto che disponeva la chiusura totale. Siamo pronti a riaprire Wicky’s rispettando gli obblighi previsti dal distanziamento sociale.

3. Tunde Pecsvari, Osteria Brunello e Macha

Osteria Brunello enoteca

Noi ci siamo adeguati con tutti i nostri locali alla misura del mantenimento del metro di distanza appena era stato richiesto. Pertanto se questa misura dovesse essere confermata alla riapertura, perché necessaria al contenimento del virus, manterremo questa disposizione. Per l’Osteria Brunello vuol dire avere circa 40 posti a sedere (prima erano 70) più il dehor, per Macha invece abbiamo situazioni molto diverse. Alcuni passano a soli 8 posti, altri, come il locale di via Savona, molto più grande, comunque conserva circa una trentina di posti. 
Ad ogni modo, non vediamo l’ora che l’emergenza sanitaria, la cui soluzione ora è prioritaria, cessi e ci siano le condizioni per riaprire e tornare a lavorare!
Dall’inizio di questa situazione preferisco astenermi dal fare previsioni. Preferisco ipotizzare tantissimi scenari differenti e capire come la nostra attività potrà adeguarsi. È giusto guardare al modello cinese, probabilmente alcune cose funzioneranno in modo simile anche da noi, altre funzioneranno in modo diverso. Sicuramente noi rispetteremo tutte le disposizioni e faremo in modo di far stare, e far sentire in sicurezza i nostri clienti.

4. Andrea Provenzani, Il Liberty

Andrea Provenzani Il Liberty interno

Avevo letto l’articolo di Scatti di Gusto e mi sono fatto un’idea di come avrei potuto immaginare l’organizzazione del Liberty. Nella sala principale quindi, la prima entrando, ai quattro angoli i 4 tavoli rotondi, o alla peggio doppi tavoli quadrati: quindi 8/10 persone. Se riuscissi, 2 tavoli rotondi grandi e due piccoli. Il social table in saletta diventerebbe (in teoria) un Family table per 4. E sul soppalco due tavoli da 2, quindi, un totale di 16/18 coperti.
A dirti la verità sarei già soddisfatto se potessi partire così. Ma penso anche che bisognerà trovare una soluzione più applicabile e sostenibile per tutti.

5. Lorenzo Ferraboschi, Sakeya e Carico

Sakeya interno

Ho letto più volte il vostro articolo. E mi sono fermato a riflettere. Due considerazioni. La prima, demandare al pubblico il rispetto di comportamenti imposti, la responsabilità di non spargere il virus una volta debellata diciamo verso metà maggio la prima ondata, ovvero chiedere a chi esce per rilassarsi un comportamento così contrario al rilassamento, penso che sia assolutamente deleterio per la ristorazione, impossibile da sostenere. Anzi, genera dei costi aggiunti, impedendo così ulteriormente la possibilità di guadagno. In più, si corre il rischio di aumentare il contagio, la cosiddetta seconda ondata. In Cina, la mascherina è quotidiana, le distanze prossemiche sono meno ‘chiuse’ rispetto all’Italia, e alcuni dei 15 punti sono già abitudine quotidiana. In Italia, non puoi chiedere a un ristorante di fine dining con 40 posti, penso a Sakeya ma anche a Carico, di lavorare con lo stesso numero di persone, perché non le puoi lasciare a casa, e quindi cessa la cassa integrazione, ma al tempo stesso chiedere ai clienti di fatto di non entrare perché dichiari che è pericoloso. Pensiamo ai locali con sharing table, alle birrerie, posti in cui la gente va perché c’è gente.
Abbiamo fatto 30, facciamo 31, non è un’opzione, è una scelta obbligata: se apriamo, comunque non rimaniamo aperti per tanto. Quelli che devono chiudere definitivamente, chiuderanno purtroppo, sia che adesso aprano o no. Teniamo chiuso finché serve, anche fino a settembre, con aiuti. Queste regole sembra che siano fatte da gente che non conosce la ristorazione. Certo, metteremo il sanificante all’entrata, ma come possiamo misurare la febbre alle persone, chiedere alle coppie di sedersi di lato. Questo non è fattibile.

6. Luca Leone Zampa, Immorale

Immorale interno con Luca leone Zampa

Le normative di distanziamento sociale usate a Hong Kong sembra che non abbiano funzionato, visto che sono di nuovo in quarantena, mentre in China sembra che stiano funzionando. Ma se questo fosse il peggiore degli scenari e conditio sine qua non alla riapertura in tempi brevissimi, per la sicurezza dei nostri ospiti e collaboratori dovremo adeguarci. Per quanto creda totalmente improprie le soluzioni di carrelli, e che gli operatori possano lavorare ad almeno un metro di distanza dai clienti, e tra loro (nemmeno gli infermieri e i medici lo fanno). Semmai adotteremo attrezzature di sicurezza, i soliti guanti, le mascherine e magari degli occhiali protettivi (spero più glamour possibile).
Riguardo invece alle distanze tra i clienti sullo stesso tavolo e tra i tavoli, ho già contattato un amico architetto per aver un progetto di adeguamento di Immorale, per capire quanti coperti mi rimarranno disponibili e così scegliere se aumentare i prezzi o contingentare il tempo.
Uno scenario sarà che le persone pagheranno il tempo che occupano un tavolo, oltre ai piatti, e tutto in maniera concordata e con la massima puntualità, come sarebbe sempre auspicabile. Ma dove andrebbero a finire la festosità, il desiderio di evasione, ima anche di sentirsi a casa…? E scommetto che qualche furbastro troverà un escamotage, come un tempo aprire circoli e club privati.
Inoltre, più in generale, come potremo gestire la convivialità e l’intimità? il conoscere altre persone al di fuori della virtualità? un primo appuntamento? l’andare a letto con uno sconosciuto? come funzionerà nei rapporti più promiscui? è finito il divertimento? GAME OVER?

7. Eugenio Roncoroni, Al Mercato e Al Mercato Burger Bar

Al mercato milano eugenio roncoroni interno bar cucina

Ho letto l’articolo di Scatti di Gusto, purtroppo non c’è molto da dire, se non che posti di dimensioni ridotte come Al Mercato sono destinati a chiudere. Per il momento lavoro con il delivery, e aspetto di vedere cosa succede ad aprile, poi prenderò delle decisioni.
Sto comunque sviluppando delle idee parallele, ma ancora non c’è nulla di concreto. Cerco di vederla come un opportunità per fare cose nuove e per ricominciare da zero…
Comunque se la situazione sarà davvero questa dubito che Al Mercato avrà vita lunga ahimè.

8. Sara Preceruti, Acquada

Acquada milano sala interna

Nel mio locale Acquada ci sarà la distanza giusta. Credo che all’inizio la gente avrà ancora paura: ci vorrà del tempo prima che si realizzi che si può uscire in sicurezza anche a mangiare.

9. Suili Zhou, Egidio Giovannini, MU dimsum

mu dimsum interno

Le misure che saranno previste alla riapertura dei ristoranti ci preoccupano molto, anche se noi siamo fortunati, gli spazi del nostro ristorante sono molto ampi; ma sicuramente ripartiremo con personale ridotto, fino a che non vedremo una reale ripresa dell’attività. Mascherine e guanti, spazi interpersonali saranno d’obbligo, ma molte delle misure utilizzate sarebbero di difficilissima realizzazione, come i carrelli per il servizio al tavolo, scomodi e inutili: una volta che il piatto è stato maneggiato in cucina e dal cameriere, con mascherina e guanti utilizzati in modo corretto, è inutile inserire un ulteriore scudo. Quello che veramente ci fa paura è riaprire in un clima di terrore: finché le persone non avranno la percezione che il peggio sia veramente passato non andranno al ristorante, e tenere aperto senza clienti è un suicidio annunciato. Sappiamo che i primi mesi saranno duri, ma per stare in piedi ci vuole una certa percentuale di incasso, altrimenti le perdite diventerebbero insostenibili.
Se guardiamo quello che sta vivendo oggi la Cina vediamo un paese che sta ricominciando a uscire di casa ma ha ancora molta paura, le persone non prendono più la metropolitana e vengono stimolate dal governo con dei buoni ad andare al ristorante, per evitare il crollo totale di un settore fortemente in difficoltà. Il metro di distanza renderà tutto molto complicato ma quello che ci preoccupa di più è la paura che frenerà i clienti.

10. Andrea Alfieri, Da Noi In

da noi in ristorante magna pars hotel milano interno

Ho letto l’articolo – sinceramente io sto cercando di capire proprio come potranno essere le restrizioni sociali, i gel all’entrata di Da Noi In e sparsi per il Magna Pars Hotel, le mascherine e i guanti, bisognerà dare tranquillità al cliente, ci sarà da rivedere le colazioni perché la gente avrà paura dei buffet, e bisognerà pensare anche ai menu, che passano mano per mano. Insomma sono tante le cose a cui pensare, ma finché non abbiamo delle linee definite da percorrere è dura fare previsioni.
Noi abbiamo i tavoli ben distanziati, però dare un metro di distanza tra commensali la vedo dura. Il servizio dei camerieri: anche quello è un punto di domanda. Come fa un cameriere a servire un tavolo stando a un metro?

11. Marco Ambrosino, 28 Posti

28 posti milano interno

Per quanto riguarda il nostro locale ci troveremo inevitabilmente costretti a dimezzare i coperti. Stiamo ragionando sulla suddivisione del servizio in turni e su altre ipotesi che possano permetterci di riprendere. A tal proposito un piccolo sfogo: ai tanti colleghi che pubblicavano le foto dei loro locali scrivendo “noi abbiamo sempre tenuto ai nostri clienti”, mostrando i loro tavoli a dieci metri di distanza l’uno dall’altro, vorrei segnalare che anche chi ha ristoranti più piccoli tiene ai suoi clienti, ma ha altri spazi, altri costi, altre dinamiche, che non si riducono a un semplice proclama/manifesto. Ci troveremo a fronteggiare una ripresa che sarà tale solo se lo sarà per tutti, mettiamoci in testa che bisognerà (finalmente?) fare comparto.
Ritornando al tema generale, oggi mi trovo a ragionare molto su tutti gli scenari che vengono raccontati in questi giorni. Sicuramente ci sarà voglia di uscire una volta finita la quarantena, ma siamo davvero convinti che potremo essere “desiderabili” servendo piatti da 2 metri di distanza con una pala per le pizze o controllando file con mascherine e disinfettanti?
Il nostro settore è basato in gran parte sull’aspetto ludico del cibo. Se si perde questa componente cosa e come potremo trasmettere?
Fare dei piatti buoni, per noi cuochi, dovrebbe essere il minimo sindacale. Dopo c’è tutto quello che riguarda la nostra personalità (sia di cuochi e camerieri che di format ristorativi) ed è questo insieme ai conti (che a mio parere per quadrare avranno bisogno necessariamente di sostegno ancora per un po’: immagino contributi scalari almeno fino a fine anno) che dovrà essere il nostro oggetto di studio da qui a quando si riaprirà.

12. Sandra Ciciriello, 142 Restaurant

142 restaurant sandra ciciriello cucina chef

Credo, come tutti, che nulla sarà più come prima, e questo è un dato di fatto. Nel mio locale 142 Restaurant sì, riusciamo a mantenere le distanze di sicurezza. Già prima della chiusura avevamo sperimentato la distanza di un metro. Il problema è che non tutti riusciranno a farlo e sarà allora che vedremo cadere, come già sta accadendo, diverse realtà nel mondo della ristorazione. Siamo soli, inermi davanti a uno stato che non vuole sentire se non quello che vuole. Noi ristoratori siamo in ginocchio, come tutti. Cercheremo nel nostro piccolo di salvaguardare il cliente ma anche noi stessi. Ce la faremo. Forse.

13. Nicola Cavallaro, Un posto a Milano

Quando riapriranno bar e ristoranti mi immagino che ci guarderemo di più in faccia, studieremo e assorbiremo molto più che in passato le piccole espressioni, le movenze, gli sguardi. Un posto a Milano è sempre stato un luogo di incontro di aggregazione e continuerà a esserlo, non siamo spaventati dalle regole di comportamento che dovremo tutti adottare. In molti paesi del mondo le persone sono già abituate a mantenersi a distanza, ci si saluta senza stringersi le mani, non ci si abbraccia… troveremo nuovi modi per esprimerci. La nostra cucina si adatterà e anche i miei piatti
cercheranno di colmare quel vuoto.
Stiamo anche sviluppando un servizio di consegna a domicilio nel tentativo di far assaggiare la nostra cucina al massimo livello nonostante
appunto la lontananza.

14. Morena Cannone, Sotto Sotto

sotto sotto milano

Sarà difficile per noi, in quanto abbiamo un locale molto piccolo, ma come già abbiamo fatto prima della chiusura totale, faremo in modo di rispettare ciò che verrà richiesto. Personalmente rispetto queste precauzioni, e non ho le conoscenze per dire se siano giuste o sbagliate, ma sono dell’idea che sono dei palliativi, non delle soluzioni, perché trovo difficile, soprattutto in posti piccoli come Sotto Sotto, che si possa garantire la tutela del cliente e la nostra.

15. Claudio Liu, Iyo, Aji e Iyo Aalto

iyo aalto interno

È difficile fare ipotesi sulla riapertura ora che siamo nel pieno dell’emergenza sanitaria. Non sappiamo con certezza quando sarà possibile riaprire e quali saranno i requisiti che i ristoranti dovranno rispettare perché le persone possano ricominciare a frequentarli. Cercheremo di mantenere un approccio realistico, senza rinunciare a pensare al nostro futuro. Quando sarà possibile, riapriremo con lo stesso team di sempre e pianificheremo la nostra attività a breve-medio termine. Cercheremo di analizzare quanto accaduto e di adattarci rapidamente al nuovo scenario. Non ritorneremo presto alla normalità, sarà una ripresa lenta e graduale. La crisi porterà con sé nuove sfide e opportunità. Ha contribuito ad accelerare la diffusione di tendenze già in atto come il food delivery e sono convinto che in futuro la cucina sarà sempre più legata alla salute e alla sostenibilità.
Prima della riapertura, sarà importante anche capire quali requisiti i ristoranti dovranno rispettare in modo da adeguare gli spazi e il lavoro in cucina e in sala. Prenderemo tutti gli accorgimenti necessari per continuare a garantire la sicurezza dei nostri dipendenti e clienti, rimanendo fedeli alla nostra filosofia di cucina.

16. Andrea Cutillo, Particolare

particolare milano interno

Noi di Particolare siamo completamente d’accordo con quanto stabilito perché la prima cosa è la sicurezza di noi che lavoriamo e dei nostri clienti. Quindi, controllo cliente per cliente per temperatura e igienizzazione delle mani, per ogni servizio staremo ancora più attenti a questi aspetti e al metro di distanza. Speriamo di ripartire al più presto, per venire incontro a spese e costi vivi.

17. Milena Vio, Valhalla

valhalla milano interno

Personalmente ritengo che sia impossibile anche solo immaginare di poter aprire rispettando tutte le regole di sicurezza al meglio, equivale a mandare al patibolo gli esercizi pubblici – soprattutto quelli di piccole dimensioni!
Per prima cosa mettiamo a rischio i clienti e il personale, se dovessero essere presenti ancora casi di contagio. Ma con la psicosi creata, quanti andranno a mangiar fuori se non necessario? Quanti contatteranno le forze dell’ordine pensando di vedere violazioni? Quanto rischieremmo quindi noi ristoratori? Quanti locali dispongono di tavoli dalle dimensioni di più di 1 metro? Per rispettare le distanze di sicurezza bisognerà diminuire in modo drastico il numero di coperti, e gli incassi non basteranno a coprire le spese.
Sicuramente anche il fatto di dare degli orari precisi e ristretti ai consumatori, non aiuterà! E i carrelli per consegnare le portate? Veramente? Quanti locali hanno queste disponibilità di spazio? 
Perché rischiare che ci sia una ricaduta? E perché mettere in mano ai ristoratori così tanta responsabilità? Penso che la cosa migliore sia quella di restare chiusi più tempo, per poter aprire con più serenità in futuro, senza mettere a repentaglio la salute di nessuno!

18. Daniele Rosa, Gialle&Co

gialle&co milano

Pensiamo che dal punto di vista sanitario sia la scelta corretta, ma rischia di mettere ancora più in crisi il settore ristorazione e definitivamente in ginocchio i locali che hanno pochi posti a sedere. Per esempio noi di Gialle&Co non potremo rispettarlo, avremmo un numero troppo limitato di coperti per coprire anche solo le spese: si tratterebbe di una diminuzione del 60-80%. ovvero da una capienza massima di 30 coperti a 12.

19. Gabriele Faggionato, Cenerè

cenere ristorante interno

Penso che sia giusto rispettare le distanze d’obbligo, ma per coerenza dovrebbero essere fatte rispettare ovunque, non solo nei locali e supermercati, ma un po’ dappertutto, se no non avrebbe senso. Nel mio locale, Cenerè, si può fare tranquillamente, sacrificando qualche posto.

20. Peppe Barone, Terrammare

terrammare interno

Mi sembrano delle formule troppo restrittive e che si perda il senso del fare ristorazione, ovvero la convivialità e l’accoglienza, a prescindere dal cibo. Il ristorante diventerebbe un luogo dove consumare un pasto, mantenendo il metro di distanza e la mascherina, perdendo il cerimoniale e il simbolismo che stanno dietro una buona cena. In un ristorante gourmet come Terrammare la distanza tra i tavoli si può realizzare, come abbiamo fatto negli ultimi giorni di apertura, ma dovremo ridurre il numero dei tavoli e quindi i coperti passerebbero da circa 35 a 20. Dovrei per forza aumentare di molto i prezzi dei piatti perché sia sostenibile. Se così fosse io sarei costretto a chiudere nel lungo termine.
Ma, al di là del fatturato, stare a tavola è un piacere tutto italiano e penso sia difficile rinunciarvi.

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3 Commenti

  1. “In Cina, la mascherina è quotidiana, le distanze prossemiche sono meno ‘chiuse’ rispetto all’Italia” ahahah. Mi fa ridere. Vivo in Cina, Pechino, da quasi 4 anni. Non è vero affatto, le mascherine prima del virus erano solo per le giornate inquinate (sempre meno) e poi non so se avete presente le dimensioni medie dei ristoranti qui, l’80% sono minuscoli, cucine piccolissime, tavoli attaccati, gli affitti costano, si sfrutta ogni cm per fare business e vendere qualsiasi cosa o somministrare qualsiasi cosa. E durante il virus? Una strage, proprio come in Italia, tanti micro business han chiuso e mai riaperto, se volevi riaprire le regole erano queste, e l’hanno fatto, sono stata in birrerie dove al max facevano sedere 2pp a un tavolone normalmente per 6-8, e non seduti di fronte, se in 4 ti dividono su 2 tavoli, al bancone non puoi stare…e via dicendo. Ora qui si sta normalizzando, contagi 0, ma tutte queste regole ancora resistono. Possiamo dire che sono servite? Immagino di si. E intanto i locali riaprono, la gente esce, meglio dar da mangiare a 4 dipendenti su 8 piuttosto che 0.

  2. Chi dice che le regole sono ok vanno bene siamo a norma, il cliente va tutelato non è un ristoratore è un commerciante e anche di basso livello. La ristorazione è condivisione, è sensazioni è emozioni che nulla hanno a che fare con distanze e mascherine

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