tortelli di gallina

Tortelli, la ricetta della pasta fresca con il ripieno di gallina

Una ricetta di Alesssandro Proietti Refrigeri, chef di Villa Naj a Stradella: tortelli ripieni di gallina accompagnati da funghi e topinambur

Ricette

Una ricetta insolito, quella dei tortelli ripieni di gallina, serviti su una crema di topinambur e accompagnata da funghi pioppini e da un olio aromatizzato all’assenzio.

Si tratta di una creazione di Alessandro Proietti Refrigeri, chef trentenne di Villa Naj, 1 stella Michelin 2020, a Stradella.

Siamo in provincia di Pavia, a un’ora di macchina da Milano, in pieno Oltrepò.

La ricetta dei tortelli di gallina con crema di topinambur, funghi e assenzio

totelli di gallina alessandro proietti refrigeri villa naj

Imgredienti (per 4 persone)

Per la pasta
200 g di farina 00
400 g di semola
3 uova
210 g di tuorlo d’uovo

Per la farcia di gallina
1 gallina
2 coste di sedano
2 carote
1 cipolla bianca
sale
pepe
olio extra vergine di oliva

Per la crema di tuberi
topinambur
scorzonera
songino

Per i funghi
funghi pioppini
olio extra vergine di oliva

Per l’olio aromatizzato all’assenzio
50 g di foglie d’assenzio
30 g di olio di semi
burro

Procedimento

Per la pasta fresca
In planetaria inserire la farina 00 e la semola, aggiungere le uova e i tuorli.
Impastare affinché la pasta sia ben amalgamata, lasciar riposare in frigo per un paio d’ore.

Per la farcia di gallina
Pulire la gallina dalle ossa e tagliarla a pezzettoni. In una casseruola inserire l’olio, 2 coste di sedano, 2 carote e 1 cipolla bianca e lasciar rosolare per alcuni minuti.
Togliere le verdure (tenendole da parte) e rosolare allo stesso modo le ossa e la carne della gallina, aggiungere di nuovo le verdure e coprire con acqua. Lasciar cuocere per 45 minuti circa.
Togliere dalla casseruola solo la carne e lasciar cuocere il resto a fiamma bassa per 5 ore.
Tritare al coltello la gallina.
Trascorse le 5 ore, passare il fondo all’etamina [un tessuto di cotone a trama fine] e lasciarlo ridurre fino a ottenere un jus di gallina molto denso.
Aggiungere il jus alla farcia fino a ottenere un impasto morbido, aggiustare di sale e pepe, stendere la pasta e iniziare a formare i tortelli.

Per la crema di tuberi
Pulire i tuberi e tagliarli a cubetti, cuocere in acqua salata.
Una volta cotti, frullare e montare con il burro, aggiustare con sale e pepe.

Per i funghi
Pulire i funghi e rosolarli in padella con olio di oliva extravergine.

Per l’olio aromatizzato all’assenzio
Pulire 50 g di foglie di assenzio e frullarle con 30 g di olio di semi.
Passare all’etamina.

Impiattamento

Cuocere i tortelli in acqua salata per 6 minuti.

In un pentolino mettere il nostro jus di gallina e mantecare i tortelli.

Disporre sul piatto la crema di tuberi, quindi i tortelli e i funghi; chiudere con alcune gocce di olio aromatizzato all’assenzio.

Tortelli di gallina con crema di tuberi, funghi e olio all’assenzio

La ricetta della pasta fresca ripiena
Preparazione3 h
Cottura5 h 45 min
Tempo totale8 h 45 min
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: gallina, lezioni di pasta, tortelli
Porzioni: 4 persone

Ingredienti

Per la pasta

  • 200 g farina 00
  • 400 g semola
  • 3 uova
  • 210 g tuorli

Per la farcia di gallina

  • 1 gallina
  • 1 sedano coste
  • 2 carote
  • 1 cipolla bianca
  • sale
  • pepe
  • olio extra vergine di oliva

Per la crema di tuberi

  • topinambur
  • scorzonera
  • songino

Per i funghi

  • funghi pioppini
  • olio extra vergine di oliva

Per l'olio all'assenzio

  • 50 g assenzio foglie
  • 30 g olio di semi
  • burro

Istruzioni

Per la pasta fresca

  • In planetaria inserire la farina 00 e la semola, aggiungere le uova e i tuorl.
  • Impastare affinché la pasta sia ben amalgamata, lasciar riposare in frigo per un paio d'ore.

Per la farcia di gallina

  • Pulire la gallina dalle ossa e tagliarla a pezzettoni. In una casseruola inserire l'olio, 2 coste di sedano, 2 carote e 1 cipolla bianca e lasciar rosolare per alcuni minuti.
  • Togliere le verdure (tenendole da parte) e rosolare allo stesso modo le ossa e la carne della gallina, aggiungere di nuovo le verdure e coprire con acqua. Lasciar cuocere per 45 minuti circa.
  • Togliere dalla casseruola solo la carne e lasciar cuocere il resto a fiamma bassa per 5 ore.
  • Tritare al coltello la gallina.
  • Trascorse le 5 ore, passare il fondo all'etamina [un tessuto di cotone a trama fine] e lasciarlo ridurre fino a ottenere un jus di gallina molto denso.
  • Aggiungere il jus alla farcia fino a ottenere un impasto morbido, aggiustare di sale e pepe, stendere la pasta e iniziare a formare i tortelli.

Per la crema di tuberi

  • Pulire i tuberi e tagliarli a cubetti, cuocere in acqua salata.
  • Una volta cotti, frullare e montare con il burro, aggiustare con sale e pepe.

Per i funghi

  • Pulire i funghi e rosolarli in padella con olio di oliva extravergine.

Per l'olio aromatizzato all'assenzio

  • Pulire 50 g di foglie di assenzio e frullarle con 30 g di olio di semi.
  • Passare all' etamina.

Impiattamento

  • Cuocere i tortelli in acqua salata per 6 minuti.
  • In un pentolino mettere il nostro jus di gallina e mantecare i tortelli.
  • Disporre sul piatto la crema di tuberi, quindi i tortelli e i funghi; chiudere con alcune gocce di olio all'assenzio.

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.