Giancarlo Perbellini ha aperto la Locanda Perbellini al Mare in Sicilia, allineandosi alla tendenza (o forse anticipandola) dell’estate 2020. Chef famosi, località balneari, grandi spazi all’aperto.
Siamo a Bovo Marina in provincia di Agrigento, amena località di mare a 10 minuti dalla Riserva Naturale di Torre Salsa e 20 dalla Valle dei Templi.
Una mezzaluna di spiaggia circondata dalla pineta si apre verso il Mediterraneo. La brezza modella le dune naturali disegnando un paesaggio sempre diverso.
A giudicare dal fascino selvaggio del posto è facile intuire perché lo chef, 2 stelle Michelin a Verona con Casa Perbellini, abbia deciso di approdare proprio qui. Poco distante ci sono anche le due bellissime spiagge di Menfi, bandiere blu 2020.
La cucina a vista trova spazio sulle tavole di legno del complesso Luna Minoica Apartments & Suites. Il resort a pochi metri dall’acqua è gestito da Costanza Trevisan, produttrice di vino con l’etichetta Luna Sicana.
Sono vini biologici che nascono nella Valle del Platani, una porzione di territorio quasi inesplorato in senso enologico.
La brigata assemblata per l’avventura estiva si compone di 6 persone in cucina e 4 in sala, compreso il sommelier Stefano Zandarin da più di 8 anni al fianco del bistellato.
Il menù ruota intorno a 6 antipasti e 10 preparazioni tra primi e secondi. Più snello a pranzo, non manca di alcuni piatti vegan, mentre il pesce del Mediterraneo è il filo conduttore della proposta.
Come si mangia alla Locanda Perbellini al Mare
Pomodoro, liquirizia e limone (10 €) è una fresca entrée: piatto estivo dal sapore persistente per la lunga scia che lascia la liquirizia.
Alla carta o nel percorso degustazione ecco l’insalata di gamberi e tagliolini croccanti, soia e peperoni (13 €), che cerca ispirazione esotiche a Oriente.
Sarde gratinate, caponata e caramello al Marsala (12 €) è un’idea di Sicilia alleggerita negli ingredienti e nella preparazione che Perbellini ha avuto per la Locanda al mare. Ha funzionato, tanto da spingere Perbellini a esportare la pietanza al Pop Up, il temporary restaurant aperto nell’attesa del ritorno autunnale a Casa Perbellini.
Altre novità in arrivo
Lo chef sta ancora aggiornando il menù e altre novità sono in arrivo.
“Entrano adesso dei piatti nuovi” – ci anticipa Perbellini al telefono con voce entusiasta al solo pensiero di quell’angolo di mondo giù in Sicilia – “arrivano una tartare e due carni, una calamarata con i fagioli cannellini e la bottarga, un raviolo di pappa al pomodoro e melanzane. Tutti piatti semplici e centrati sulla stagione e sul contesto di mare, libero e disimpegnato. Lì il tempo scorre con un’altra velocità, mi fa sempre uno strano effetto: si lavora tantissimo ma la stanchezza non si avverte e mi sembra di tornare ai miei 30 anni”.
La cucina siciliana piace allo chef scaligero, in particolare un piatto di strada che farebbe carte false per mangiare ogni volta che può:
“Un piatto siciliano che mi ha emozionato sono le panelle. Ho provato a rifarle e non sono venute come quelle di Giacomo Vella, lo chef che guida insieme Nicolò Agostini la cucina della Locanda al mare. Non vedo l’ora di tornare e riassaggiarle: è un piatto semplice ma di quelli che non si dimenticano”.
I primi piatti della Locanda Perbellini al Mare
In riva al mare non può mancare lo Spaghetto, aglio, olio peperoncino e vongole (14 €). La versione di Perbellini è tiepida e di consistenza quasi cremosa. “Lo spaghetto viene tirato su dall’acqua e montato con olio evo, poi mantecato e condito con le vongole e la maionese fatta con il prezzemolo appena scottato in acqua e olio di vinaccioli, per mantenere un gusto neutro e far prevalere la vongola”, spiega lo chef.
Preso pari pari dalla tradizione isolana il Cous cous alla trapanese (22 €), che non è facile preparare meglio della concorrenza da queste parti, è ben riuscito. La sgranatura del cous cous rimane percettibile, pesci e crostacei infondono sapidità al fumetto.
Secondo e dolci
Il mare è leit motiv della tavola di Perbellini. il suo “sgruscio”, citando Camilleri, e il suo sapore si ritrovano nel Polpo fritto, tenerumi al fumo (18,50 €). Altro piatto che unisce mediterraneo e oriente: “La suggestione proviene da un’esperienza vera, l’ho mangiato in un ristorante coreano e sono rimasto così colpito che ho voluto rifarlo. Però l’ho immaginato fritto con il tenerume, le foglie della zucchina, un ingrediente molto diffuso in Sicilia che ho rivisitato con una nota fumé. Il polpo viene cotto in acqua e poi ricotto a 62° C e infine fritto a 190°C in una farina di riso, mantenendo la sua vena asiatica”.
In Sicilia terminare la cena con una cassata è d’obbligo, oltre che un piacere. In estate è meglio se viene riletta in chiave contemporanea e leggera. Come quella di Perbellini che nella sua Cassata moderna (7 €) adagia una spuma morbida di ricotta su una sponge cake al pistacchio.
Più nordica la chiusura di fine pasto con Panna cotta croccante, frutta secca e frutti di bosco (7 €).
La Sicilia secondo Giancarlo Perbellini
“Ci sono tanti posti belli in Sicilia”, conclude lo chef dopo una telefonata fiume e senza filtri. “E ne scoprirò ancora tanti, ma tra tutte le esperienze fatte ricordo come fosse ieri quella di 12 anni fa a Licata. Quando sono arrivato mi sono fatto delle domande e alle quali ho potuto rispondere solo dopo il terzo piatto preparato da Pino Cuttaia. Ricordo ancora chiaramente quel gambero con il mandarino, il merluzzo affumicato e ho capito subito la grandezza e il talento dello chef. Pino Cuttaia per me è la Sicilia: dove si riesce a tirare fuori da un contesto complicato qualcosa di straordinario”.
Locanda Perbellini al Mare. Bovo Marina. Montallegro (AG). Tel. +393479221759
