In estate è la versione più diffusa del piatto di pasta. Quando non proprio del piatto unico. Perché l’insalata di pasta, se la ricetta è svolta bene, è una pietanza semplice e comoda che risolve l’intero pasto.
Ripetete con me: “se la ricetta è svolta bene”. Se invece scegliete ingredienti e condimenti alla rinfusa l’effetto ciofeca è assicurato. Vade retro insipidi lunch box dei colleghi in pausa pranzo. Vade retro ammassi senza forma visti in troppi apericena. Va bene, è solo un’insalata di pasta, ma facciamola per bene (come l’insalata di spaghetti, che vedete in foto, di Andrea Berton)
Insalata di pasta. Okay, ma quale pasta nella ricetta?
Lunga, corta, grande, piccola, liscia, ruvida? I formati di pasta sono molti ma quelli compatti si adattano meglio. Le penne, per dire, non fanno al caso nostro. Perché le punte, spesso, si spappolano. So di deludere molti di voi ma anche le farfalle andrebbero evitate. Si “sbeccano” facilmente nei bordi e restano crude al centro.
La mia scelta ricade spesso sui ditalini, in assoluto il formato più adatto. Vanno bene anche i fusilli, specie quelli a elica.
La cottura della pasta nella ricetta dell’insalata di pasta
Se come me siete innamorati della cottura al dente, diciamo pure molto al dente, per una volta dovete ricredervi. Il punto è che la pasta ha la tendenza a tornare croccante, ecco perché nel nostro caso va ricercato il giusto punto di cottura.
Volete sapere qual è? Quando non riuscite più a vedere l’anima bianca al centro della pasta l’avete trovato il giusto punto di cottura.
Il solito problema della ricetta: come si raffredda l’insalata di pasta
Dopo aver scolato la pasta dovete o non dovete raffreddarla sotto l’acqua corrente? Dipende dal tipo di pasta.
Comunque, non ha torto chi pensa che il passaggio sotto l’acqua corrente vada saltato per evitare l’effetto pasta slavata e insipida. Invece potete fare così: versate la pasta in una ciotola grande, un vassoio è ancora meglio. Insaporitela con un filo d’olio. Mescolate e separatela evitando ammassi. Infine, mentre procedete con la preparazione, lasciatela all’aria.
Le cose cambiano con la pasta lunga che ha il difetto di incollarsi rapidamente. Qui l’idea è levare l’eccesso di amido. Sì dunque al passaggio sotto l’acqua corrente purché veloce, e per quantità di pasta inferiori al mezzo chilo. Altrimenti la rapidità non sarebbe garantita.
In tutti i casi di “risciacquo” ricordate di aumentare la quantità di sale da unire in cottura. Dirvi di far sgocciolare a lungo la pasta è un consiglio inutile. Lo sapete già, giusto?
Quali ingredienti preferire
Intanto, preoccupiamoci che siamo omogenei tra loro. L’ortaggio tagliato più grosso della pasta al pari del mais minuto che si depone in fondo al recipiente, non vanno bene. Insomma, anche nell’insalata di pasta le dimensioni contano!
Tranne che per “insaporitori” quali olive, piccoli pezzi di acciuga, capperi. Sono tutti abbastanza morbidi da poter essere infilzati con la forchetta senza problemi.
Usate poco i formaggi molli o grattugiati. Robiola fresca, caprini o taleggio hanno il difetto di creare il “mappazzone”. Un rischio che si corre anche con il pesto, la maionese, in genere con tutti i condimenti cremosi.
C’è pure una teoria che rema contro la frutta secca. Mandorle, pinoli e noci sarebbero troppo duri per accompagnare a dovere la morbidezza della pasta. Stessa cosa per carote, peperoni e zucchine crude, eccessivamente croccanti. Può essere, io però alla frutta secca nelle insalate, e non solo quelle di pasta, non rinuncio facilmente. Tritandola si rischia l’effetto pastone che abbiamo già detto, meglio di no. Ammesse invece le scaglie sottili di Parmigiano.
Niente da obiettare sulle verdure cotte. Per esempio le note acidule di zucchine a scapece, caponate e peperonate sono molto consigliate.
Il condimento pronto nella ricetta dell’insalata di pasta è il diavolo
Alla larga dai condi-qui e condi-lì. Tristezza vuol dire versare il contenuto di un vasetto in una ciotola, buttarci la pasta dentro, dare una mescolata e mettersi a mangiare. Utilizzare i prodotti freschi conservati in frigo o nella dispensa è sempre e comunque meglio. Serve qualche idea?
Olive, pomodorini, verdure grigliate sminuzzate, capperi, broccoli o cimette di cavolfiore cotti al dente. Prosciutto cotto tagliato a striscioline, mortadella a tocchetti, salame. Fiordilatte o mozzarella di bufala ben strizzata, provola, scamorza affumicata. Tonno e acciughe. Poi il tocco aromatico, anche questo importante, quindi maggiorana, rucola, basilico.
Siete consapevoli adesso di non avere bisogno dei vari condi-qui e condi-lì?
I perché e percome della salsa
Non andare oltre l’olio extravergine significa peccare di pigrizia, attenzione però alla giusta densità della salsa. Da una parte dovrebbe essere fluida quanto basta, dall’altra non tanto corposa da prevalere sulla pasta.
La soluzione è sistemare in un piccolo tritatutto sale, pepe, origano secco, un mazzetto di erbe fresche (prezzemolo, basilico), un cucchiaio d’olio per persona, e un paio di pomodorini che hanno l’obiettivo di diluire tutto tramite il loro succo. A questo punto serve un passaggio nel frullatore per ottenere una crema. Se vi sembra troppo densa allungatela con un po’ d’acqua. Ecco un condimento più originale del semplice giro d’olio, che si amalgama bene con la pasta e, cosa che non guasta, dona un po’ di colore.
I rischi di prepararla con troppo anticipo
Il freddo del frigo favorisce la tendenza a diventare collosa della pasta. Che più passa il tempo più assorbe l’acqua degli altri ingredienti, assumendo una consistenza ingessata e un colorito bianchiccio poco invitante. Quindi il riposo eccessivo è dannoso per la riuscita della vostra insalata di pasta. L’idea di lasciarla un giorno in frigo prima di mangiarla è da scartare.
Un paio d’ore d’anticipo, massimo tre, tenendo l’insalata di pasta ben coperta e temperatura ambiente, è la soluzione ideale. Se per qualche ragione non potete evitare metterla in frigo (per esempio l‘avete mangiata e ne è avanzata un po’) sistematela nel cassetto della frutta o della verdura. Ovvero nel punto meno freddo del frigo. L’idea per trasportarla senza problemi è sì quella di usare una borsa termica, ma fate attenzione a posare l’insalata di pasta a contatto diretto con le tavolette refrigeranti.
A proposito, quando la levate dal frigo oppure dalla borsa termica, se non volete rompere la pasta, mescolate l’insalata lentamente e, prima di mangiarla, lasciatela acclimatare alla nuova situazione per 5 minuti. È il modo migliore per farle esprimere i profumi e tutto il sapore.
