Fonderia Partenopea, sottotitolo fusioni di sapori, è un interessante esperimento di portare la pizza non napoletana all’ombra del Vesuvio.
In un’area in cui una pizza non tonda e non cotta con il forno a legna non potrebbe fregiarsi dell’appellativo di pizza, c’è chi ha aperto una pizzeria che potrebbe essere bollata come oltraggio alla regina.
L’esperimento della pizza in pala di Fonderia Partenopea a Volla, immediata periferia nord est di Napoli, può dirsi sostanzialmente riuscito. Lo testimonia il successo di pubblico ottenuto anche con abile strategia di marketing dei tre cognati Mario Mancini, Vincenzo Zarelli e Domenico Sottolano.
La deviazione dal corso della pizza napoletana (Mancini e Zarelli sono i titolari della pizzeria i Decumani nel centro storico napoletano della pizza a ruota di carro) è evidentemente voluto.
Ma più che il benefit sponsorizzato della festa con Paolo Cannavaro e Lorenzo Insigne che ha legato nell’immaginario collettivo Volla e (calcio) Napoli, vale quello che arriva nel piatto.
Come i fritti. La frittatina di pasta tradizionale (c’è anche una versione “gourmet” che cambia con frequenza) è ben fatta e il crocché di patate è di generose dimensioni e di buona consistenza.
Fonderia Partenopea, però, è conosciuta e riconosciuta per la pizza in pala. La declinazione non è quella arcifamosa della pizza a metro di Vico Equense. Quindi, non brucia la maturazione della farina 00 a basso contenuto proteico in poche ore. Nè è quella alla romana.
Il pizzaiolo Ciro Di Bello, scuola di Salvatore Kosta, prepara un impasto con farina tipo 2 una volta alla settimana. Uno sproposito di ore di maturazione a temperatura controllata per assicurare la massima digeribilità.
La pizza in pala
Il risultato lo premia anche se deve fare i conti con un forno a gas non proprio all’altezza della sua filosofia di pizza.
Fonderia Partenopea è in uno stabile di nuova fattura. Il circondario è fatto di case basse di azzeccata costruzione e nelle fasi finali di realizzazione della pizzeria il condominio ha negato l’autorizzazione per le canne fumarie.
La pizza in pala devia più sulla consistenza del pane. Perde un po’ di aromi e la cottura non riesce ad esaltare un’alveolatura e una trama che darebbero maggiore lustro alle decine di ore di maturazione. I talebani dell’alveolo griderebbero al sacrilegio, ma non lasciatevi spaventare.
E anzi apprezzate la farcitura della versione Parmigiana Napoletana (18 €) con parmigiana di melanzane, provola, basilico e parmigiano reggiano DOP 36 mesi.
La pizza in pala è proposta al tavolo già tagliata in 8 (consistenti) porzioni con la possibilità di ordinare due farciture 50/50.
Scegliamo un’irrinunciabile anni ’80. La Nordica (20 €) con burrata di bufala della Puglia – bella pannosa – rucola selvatica, filetto di salmone affumicato e granella di nocciola. Che si rivela buon connubio sull’impasto.
La pizza tonda di Fonderia Partenopea
Non possiamo perdere l’occasione di assaggiare anche una classica tonda. In sala ci rispondono che la più richiesta è la margherita gialla (8 €). Un ottimo sugo di datterini e una convincente mozzarella di bufala accompagnano le scaglie di grana padano Dop 24 mesi.
Il tallone di Achille resta sempre un po’ la cottura. Il fornaio fa i miracoli pur avendo a disposizione due forni a due diverse temperature per tirare fuori la napoletana in tempi brevi e la pala che necessita di maggiori.
Ma l’indirizzo di Fonderia Partenopea è da mettere in rubrica. Anche per verificare la maturità che probabilmente porterà a qualche asciugatura del vezzo di food porn segnalato dal cono fonderia su Instagram. E a una contrazione delle ore di maturazione.
Per il resto guardate al menu. Troverete anche pizze fritte e ripieni, taglieri di salumi e formaggi con focacce oltre a una selezione di birre e vini.
Voto: 7/10
Fonderia Partenopea. Via san Giorgio, 2. Volla (NA). Tel. +390817748164
