Fermezza di idee e profondità di pensiero sono i leit motiv di Patrick Ricci. Il pizzaiolo eretico ha saputo trasformare il Covid-19 in un’opportunità di crescita per accelerare quel cammino di rottura intrapreso anni addietro.
Non ha bisogno di presentazioni il patron della pizzeria Terra, Grani, Esplorazioni a San Mauro Torinese, immediate vicinanze di Torino. Come non ha necessità di uniformarsi alle regole, ma di trovarne delle altre, esclusivamente “sue”, partorite a seguito di attenta analisi e riflessione interiore.
Si presenta così con una identità rafforzata e ben definita. Ma anche con quella inusuale abilità di leggere con anticipo le dinamiche contemporanee. E di cercare costantemente una riposta a interrogativi che a molti addirittura sfuggono.
Ed ecco allora che la sua pizza diventa quintessenza del percorso di Patrick Ricci. Di quel suo essere costantemente proiettato verso nuove mete, determinato a rafforzare il carattere – già ben marcato – della propria pizzeria.
Lo ritroviamo diviso tra il viaggio – che gli ha permesso di conoscere, di aprirsi a nuove culture e chiudersi ad altre – e la ricerca, costante, su impasti e non solo. Un filo che è per lui un allungarsi verso il nuovo per osare. L’obiettivo è trovare gli equilibri delle proporzioni degli ingredienti e nella linearità coesa delle sue creazioni.
I valori sono quelli saldi e profondi cui quotidianamente si ispira. Sono i principi del Patrick sperimentatore tra forno e farine e del Patrick intraprendente esploratore di gusto. La determinazione è quella travolgente che non lascia margini a compromessi di sorta.
Il suo menu suona come un arguto ritorno alle origini, intrapreso con lo sguardo proiettato verso il futuro.
Un menu che si articola tra abbinamenti “arcaici”, “rappresentativi” ed “evocativi”. Voci che quasi segnano le stagioni di un’evoluzione naturale raccontate direttamente al cliente con il quale Patrick cerca e trova un rapporto sempre più stretto.
Dalla carta, abbiamo scelto Bresaola Veg, Caldo&Freddo di Finocchi tra le Evocative, e Mareluna tra le arcaiche.
Le pizze di Patrick Ricci
Bresaola Veg (14 €) intriga per i contrasti cromatici tra rapa rossa marinata in olio e aceto (a imitare la bresaola) e mousse di mela e anice.
All’assaggio trovate un equilibrio armonico di consistenze e aromaticità, completato dalle scaglie di patata bollita e maionese vegetale (14 €).
La Caldo&Freddo di Finocchi (15 €) colpisce per la complessa essenzialità. L’accostamento è giocato sul finocchio crudo a julienne e la crema dello stesso ortaggio. Cui si aggiunge la freschezza della marmellata di arancia, la lunga persistenza della crema di liquirizia che conferisce un retrogusto a tratti balsamico e di macchia mediterranea.
La Mareluna (15 €) è semplicemente il ricordo di una passeggiata in riva al mare e della rugiada salmastra. Richiamate dalla fusione tra alga wakame condita con la colatura di alici, gocce di tabasco, bottarga di muggine e alici. Una “brezza” cui il gel di limone dona una piacevole nota agrumata che invita al boccone successivo.
Nell’epoca di non ben definite tendenze culinarie, ritrovarsi a discorrere con Patrick Ricci è un piacevole ritorno alla solidità. E alla consapevolezza di quanto territorio, materia prima e vera innovazione siano fortemente connesse.
È un piacevole interloquire tra tecnica e passione, un costante confronto con un pensiero d’avanguardia.
Patrick Ricci. Terra, Grani, Esplorazioni. Via Martiri della Libertà, 103. San Mauro Torinese (TO). Tel. +390114833612
[Immagini: Luca Appiotti/Terra, Grani, Esplorazioni; Manuela Mancino]
