Capunet: lo chef stella Michelin Ugo Alciati e la ricetta del riciclo intelligente

Ugo Alciati, chef del ristorante stella Michelin Guido nelle Langhe, prepara il Capunet, la ricetta della tradizione piemontese con gli avanzi

Tempo di lettura: 4 minuti

Il Capunet è una ricetta della tradizione piemontese elaborata a partire dagli avanzi del giorno precedente con le verdure e la carne.

La foglia di cavolo sbollentata racchiude un tenero cuore realizzato con un trito di salsiccia magra, bistecca di maiale e spinaci bolliti. A questi ingredienti vengono aggiunti uova, Parmigiano Reggiano, foglioline di timo e maggiorana. Infine, la foglia di cavolo farcita viene servita su una purea di piselli o di carote o di zucchine.

Questa è la versione di Ugo Alciati, chef del ristorante stella Michelin Guido Ristorante a Serralunga d’Alba nelle Langhe.

Erede di una famiglia che ha scritto la storia della cucina italiana, Ugo Alciati difende la filosofia di una cucina ‘tradizionalmente moderna’. Conoscenza della natura degli ingredienti, rispetto dell’impegno di chi li produce, valorizzazione della materia prima sono il credo della sua cucina.

La ricetta del Capunet

Capunet

Ingredienti (per 6 persone)

6 foglie cavolo

Per il ripieno

50 g cipolla
150 g carota
200 g salsiccia magra
1 bistecca di maiale (circa 130 g)
50 g spinaci
50 g prosciutto cotto
30 g burro
2 cl olio extravergine di oliva
3 uova
60 g parmigiano reggiano
1 rametto rosmarino
2 g timo
2 g maggiorana

Procedimento

In una padella soffriggete nel burro e nell’olio la cipolla, le carote tagliate a tocchetti con il rametto di rosmarino.

Aggiungete la salsiccia e la bistecca.

Arrostite lentamente la carne e a metà cottura unite gli spinaci precedentemente lessati.

Lasciate raffreddare e tritate finemente. Aggiungete le uova, il parmigiano grattugiato, foglioline di timo e maggiorana a piacere.

Aggiustate di sale e pepe.

Sbollentate le foglie di cavolo in acqua non salata e appoggiatele su un asciugamano da cucina ad asciugare.

Distendetele bene su una spianatoia e farcitele con il ripieno.

Mettetele in forno per 10 minuti a 200°C.

A piacere potete servire i Capunet appoggiati su una purè di piselli, di carote o di zucchine.

La preparazione di questi purè è estremamente semplice: basta bollire separatamente le verdure (circa 200 grammi per ogni tipo) in acqua salata. A cottura ultimata colatele e frullatele separatamente con 2 dl di acqua di cottura.

Il vino da abbinare

La foglia di cavolo ripiena è abbinata con l’Etna Bianco Carranco, prodotto con uve 100% Carricante. Un antichissimo vitigno autoctono siciliano, il cui nome deriva dall’espressione “u carricanti” che indica l’abbondante produzione delle sue piante con cui si riempivano interi carri di trasporto.

Il vino di grande struttura e longevità ha un sapore complesso, sapido ed elegante, con note fruttate di mela verde e agrumi. La vinificazione dell’Etna Bianco Carranco avviene in vasche d’acciaio e/o cemento a temperatura controllata, a cui segue l’affinamento in cemento per circa 6-7 mesi sulle fecce fini.

Capunet

La ricetta della foglia di cavolo ripiena
Preparazione40 min
Cottura25 min
Tempo totale1 h 5 min
Portata: Antipasto
Cucina: Italiana
Keyword: avanzi, cavolo
Porzioni: 6

Ingredienti

  • 6 foglie cavolo

Per il ripieno

  • 50 g cipolla
  • 150 g carota
  • 200 g salsiccia magra
  • 1 bistecca maiale circa 130 g
  • 50 g spinaci
  • 50 g prosciutto cotto
  • 30 g burro
  • 2 cl olio extravergine di oliva
  • 3 uova
  • 60 g parmigiano reggiano
  • 1 rametto rosmarino
  • 2 g timo
  • 2 g maggiorana

Istruzioni

  • In una padella soffriggete nel burro e nell’olio la cipolla, le carote tagliate a tocchetti con il rametto di rosmarino.
  • Aggiungete la salsiccia e la bistecca.
  • Arrostite lentamente la carne.
  • A metà cottura unite gli spinaci precedentemente lessati.
  • Lasciate raffreddare e tritate finemente. Aggiungete le uova, il parmigiano grattugiato, foglioline di timo e maggiorana a piacere.
  • Aggiustate di sale e pepe.
  • Sbollentate le foglie di cavolo in acqua non salata e appoggiatele su un asciugamano da cucina ad asciugare.
  • Distendetele bene su una spianatoia e farcitele con il ripieno.
  • Mettetele in forno per 10 minuti a 200°C.
  • A piacere potete servire i Capunet appoggiati su una purè di piselli, di carote o di zucchine.
  • La preparazione di questi purè è estremamente semplice: basta bollire separatamente le verdure (circa 200 grammi per ogni tipo) in acqua salata. A cottura ultimata colatele e frullatele separatamente con 2 dl di acqua di cottura.

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