Format che vince non si cambia. Gina Pizza, la pizzeria solo asporto e consegna a domicilio quindi la pizza da mangiare a casa, ha avuto un buon successo di pubblico a Ercolano.
La creatura di Giuseppe Pignalosa, (l’unico, tra i pochi?) pizzaiolo che fonde pizza tradizionale e pizza contemporanea a Parùle come a Salerno, nata a Corso Resina il 17 giugno, ha una nuova sede.
Dal 17 settembre in via Carlo e Luigi Giordano 16 a Portici, in pieno centro cittadino.
“Non mi aspettavo di andare oltre le più rosee previsioni, ma in fondo ci speravo”, dice Pignalosa beccato dopo un piccolo appostamento davanti alla nuova sede. Ci sono da dare gli ultimi ritocchi alla nuova Gina Pizza.
“Ci siamo concessi un po’ più di tempo rispetto all’apertura repentina di Ercolano per offrire una Gina Pizza ancora più bella. Con la Smaf di Salvatore Pizza – un nome, una garanzia – e il mio elettricista Vincenzo Borrelli abbiamo messo insieme elementi della tradizione e contemporanei anche nella pizzeria. Sono due termini che mi accompagnano da un po’ di tempo, dall’impasto agli ingredienti e anche nel layout”, conferma Pignalosa.
Come nasce e come evolve Gina Pizza
Scusa, ma aprire pizzerie così vicine risponde a una logica? Siamo a pochi chilometri da Ercolano.
“La logica è quella dell’asporto e della consegna a domicilio o, se vuoi al tempo di oggi, del take away e del delivery. Una pizzeria che effettua consegne o che attende i clienti che la portano via ha un raggio di azione limitato. Noi lo abbiamo calcolato in 4 chilometri e massimo 20 minuti perché il cartone sia aperto. È un tempo che reputiamo corretto per evitare il riscaldamento della pizza a casa. Si apre il cartone e si mangia. Solo che a Ercolano sono arrivate richieste da altri comuni”.
E quindi hai pensato di aprire una nuova Gina Pizza.
“Sì, esatto. Ho messo mano al compasso e sono andato a cercare una pizzeria il cui raggio di azione fosse contiguo. E l’ho individuata a Portici, città che conosco bene quanto Ercolano”.
Quindi la formula è identica?
“Sì, sostanzialmente sì. C’è l’app per ordinare le pizze, i prezzi sono gli stessi al pari della varietà. Stiamo provando una marinara con le alici da inserire. Cambieremo la Nerano, che è un ottimo cavallo di battaglia, al cambio di stagione con la salsiccia e friarielli”.
Che sono le pizze più richieste?
“Direi margherita e capricciosa davanti a tutte e poi sì c’è la Nerano e la marinara”.
Quindi uguale uguale.
“Non proprio. La sala è più accogliente per i clienti che vengono a ritirare la pizza al banco. Mi piaceva l’idea pop della Gina Regina con la figura mutuata da Banksy e abbiamo spinto su qualche elemento di decorazione come i neon e le lampadine delle feste patronali. Mischiamo sacro e profano”.
La rivoluzione del forno elettrico di Gina Pizza
Ok, molto bello, ma a noi interessa la pizza. Gina uguale a se stessa e figlia delle Parùle e di Pignalosa a Salerno?
“Anche qui mi sono interrogato su come assicurare una replicabilità artigianale su più punti. E ho adottato il mezzo che mi sembra ideale per garantire stabilità.
Cioè?
“Il forno elettrico a bocca aperta. So che con te e i con i lettori di Scatti di Gusto sfondo una porta aperta sulle qualità dei nuovi forni elettrici. Ma ti posso assicurare che per Portici e Napoli, per la Campania in generale, è ancora una rivoluzione”, spiega Pignalosa.
Quindi un ingrediente da far digerire?
“Ti assicuro che la pizza è digeribile, molto. E il merito va anche alla cottura. La temperatura diventa un elemento stabile e non imprevedibile, il fornaio lavora con maggiore tranquillità anche nei momenti di picco. E di una cosa possiamo dare ragione ai sostenitori del forno elettrico”.
Quale ragione?
“Esalta il profumo e il sapore degli ingredienti, dalla farina al fiordilatte, dal pomodoro all’olio, dalle zucchine ai funghi. Non c’è la scusa dell’affumicatura della legna che – come sai – non esiste se il forno a legna è tenuto correttamente”.
Ingredienti e assaggi
Saranno contenti i tuoi fornitori.
E anche i clienti. Ma penso di sì. Penso che Giovanni Amodio di Latteria Sorrentina, Antimo Caputo del mulino di Napoli, Maria Pia Paragano dell’olio extravergine piuttosto che le ragazze di Orto Vulcanico e avranno piacere. Lo scopriremo dopo i loro assaggi”.
Ecco, assaggi, hai detto la parola magica. Non è che tra queste prove ci scappa uno spicchio?
Non ho aspettato la risposta e mi sono fiondato al bancone (mi scuseranno i colleghi) per un assaggio in presa diretta.
Eccola la margherita di Banksy. Idratazione elevata al 75% per queste prove di test del nuovo forno. Una macchina di ultimissima generazione che avevo già visto e apprezzato a Host e Sigep pre – pandemia.
È il Dome di OEM, Officine Elettromeccaniche Mantovane, che fa tanto opificio ed è bello da vedere con la sua forma a cupola napoletana che è una novità nel settore dei forni elettrici a bocca aperta ancora legati alle forme squadrate.
Asciugatura perfetta, pizza tradizionale che nasce da un impasto con blend di farine Caputo (a voi l’onere di provare a convincere Pignalosa di dirvi le proporzioni. Sopra ci va (cit.) il Fiordilatte di Napoli di Latteria Sorrentina che fila il giusto senza gli eccessi da chewingum bianco finto, il pomodoro Fiammante e il giro di olio extravergine cilentano.
Marinara, Nerano e Capricciosa della nuova Gina Pizza
Assaggiatela dopo un quarto d’ora nel cartone (bello, smart) e darete ragione a Pignalosa e al suo compasso.
L’anteprima è la marinara con le alici. Una gioia per gli amanti del tutto pomodoro che accoglieranno benevolmente la sapidità delle alici.
Ultimi sprazzi per la classica Nerano che da Pignalosa è una bella certezza. Da riassaggiare volentieri.
Anche se la Regina da Gina è la Capricciosa con i funghi del Vesuvio e il prosciutto cotto buonissimo. Una vera droga (uguale, mangiate tre fette).
Presente e futuro della pizza da asporto
Scusa ma oltre al compasso, hai usato la riga per capire dove arriverà Gina Pizza?
“Non mettiamo il carro davanti ai buoi. Sto perfezionando l’idea di una pizza replicabile e buona senza strafare. Se continueranno le richieste al di fuori di Portici ed Ercolano valuterò di mettere mano al compasso di nuovo”, ride Pignalosa.
Scusa sempre in termini quantitativi quante pizze avete sfornato in una serata con Gina Pizza?
“Siamo arrivati poco oltre le 300. Ma stavano tutti incollati al televisore o erano ritornati dalla spiaggia.
Quindi è sostenibile una pizzeria senza posti a sedere che sembrava impossibile durante il lockdown?
“Direi di sì, ma per piacere facciamo che mangiare la pizza a casa sia una scelta e non l’unica via di fuga. La pizza è piacere da condividere insieme in pizzeria come a casa”.
Bene, basta che sia buona. E la pizza di Gina Pizza è una rivoluzione da seguire e apprezzare. Non so se siete d’accordo.
Gina Pizza. Via Carlo e Luigi Giordano, 16. Portici (NA). Tel. +3908118521860
