La ripresa autunnale dopo il Covid è una linea di partenza che mette tutti i ristoranti alla pari, nuove aperture e realtà storiche come Terrazza Ciampini.
Lo dimostra il fatto che un ristoratore di terza generazione come Marco Ciampini abbia avvertito la necessità di ribadire la propria presenza, di raccontare la sua idea del cibo e della cucina al pubblico, come fosse uno chef di primo pelo.
Anzi, ha deciso di farsi in tre, per dedicare apposite aree della splendida terrazza del suo ristorante a Trinità dei Monti, alla cucina, alla pizzeria e al cocktail bar (che aprirà a marzo 2021).
“La solidità di una tradizione decennale non basta più per riempire la sala, mi spiega, bisogna fare il bilancio dei punti di forza e intervenire per potenziare o aggiustare dove serve“.
Facile intuire i punti di forza della terrazza del Caffè Ciampini , abbarbicata com’è sul belvedere che da piazza Trinità dei Monti si tuffa sui tetti del centro piu bello, con la cupola di San Pietro sullo sfondo. Con una location così al cibo non si farebbe nemmeno caso, se non fosse che Marco Ciampini alla sua cucina ci tiene.
Sarà che è ancora quella ereditata da nonna Francesca, che da Amatrice si trasferì a Roma negli anni Trenta per aprire i Tre Scalini a Piazza Navona e poi il ristorante a Trinità dei Monti. Se la ricorda ancora che, ormai anziana, dirigeva a bacchetta la brigata. “Alla fine trattava tutti come figli suoi – racconta Marco – se ne stava lì con ‘er sinale’ (il grembiule per in non romani, ndr) a mescolare il ragù finché non era come voleva lei“.
E la cucina romana genuina è stata uno dei cavalli di battaglia del ristorante Ciampini fin da subito.
Insieme al gelato, quello fatto con latte, panna e zucchero e olio di gomito per mantecare; un nome costruito con quotidiana semplicità e un bel pizzico di fortuna.
“Prima si usava una specie di remo per trasferire il gelato dal mantecatore al sorbettiere a pozzetto – mi spiega Marco Ciampini – e una volta è sfuggito di mano e una palettata di gelato è caduta sul cioccolato che mio nonno sminuzzava prima di fonderlo. Ci è rotolata sopra raccogliendolo sulla superficie e da lì è venuta l’idea del Tartufo, chiamato così perché ricordava ai miei nonni i tartufi tipici della loro terra d’origine, l’Umbria. Ci hanno messo una ciliegia candita ed è stato un trionfo“. Sapevate voi che il Tartufo l’ha inventato Ciampini? Io no.
Il reparto gelateria è rimasto fedele a quella semplicità. “Mio padre, che era gelatiere, mi ha mandato altrove a fare un corso dove insegnavano molte cose che lui ha sempre combattuto, come l’utilizzo di sostanze chimiche per migliorare la spatolabilità, l’aspetto e la durata del gelato. L’ha fatto perché imparassi a riconoscere il gelato ‘costruito’, e quindi ad evitarlo“.
Meglio giocare con altri ingredienti per arricchirlo, come l’olio extravergine, il sale e il pepe per condire letteralmente una crema all’uovo che sa effettivamente di tuorli e panna.
Oppure vestire d’autunno il gelato alla nocciola, con pepe macinato fresco, more di rovo e un goccio di baileys.
Ma ancora non bastava. Il ristorante con quella location, una clientela per lo più straniera, che soggiorna in posti come l’Hassler, fa acquisti nelle boutique griffate effettivamente può intimidire. Ecco che nel menu di Terrazza Ciampini ha fatto il suo ingresso trionfale pochi anni fa anche la pizzeria, cui è dedicata una parte della grande terrazza, e su cui la nuova stagione punta per riconquistare il pubblico romano più giovane.
Pizza romana, quindi bassa e croccante, con impasti diretti ma lievitati 72 ore, molto leggeri, friabili e ben cotti. Pezzature da 150 grammi che diventano ruote ampie e gratificanti, con farce classiche (margherita, marinara ecc.), tipiche alla carbonara, all’amatriciana al cacio e pepe, o creative con quella, ottima, con il baccalà (e cipolla rossa, olive taggiasche, polvere di prezzemolo e datterino giallo).
A marzo prossimo aprirà anche il cocktail bar, perché con quella vista e quei tramonti difficile pensare a un posto più suggestivo per l’aperitivo con gli amici, o il dopocena con qualcuno di speciale.
Intanto, fino a novembre, quando Terrazza Ciampini chiuderà per la stagione invernale, al ristorante si mangia alla carta con uno scontrino medio di 50-60 euro, mentre le pizze vanno dai 9 ai 16 euro (quelle con farce più costose, come crudi di mare e funghi porcini), servizio incluso.
Terrazza Ciampini (Sito), Piazza Trinità dei Monti, 2. Roma. Tel. +39066785678
