Si chiama La Trattoria del Pesce e da quasi 40 anni glorifica il mare a Bargino, frazione di San Casciano in Val di Pesa, provincia di Firenze. Siamo nella Toscana più carnivora, terra di fiorentine succulente ed epiche.
Eppure…
Eppure proprio questa sfida – il pesce, diciamo, fuor d’acqua – ha fatto dal 1984 la fortuna della trattoria e della famiglia Falugiani-Corsini: due sorelle, i mariti, i figli. Fortunata e ultra-visibile anche l’ubicazione sulla via Cassia per Siena e a un passo dalle Cantine Antinori. Al pianterreno c’è il ristorante e al piano di sopra un piccolo hotel con 8 camere.
E poi alla Trattoria amano molto l’olio, al punto che è l’avamposto dell’AIRO – Associazione Internazionale Ristoranti dell’olio. Sanno come offrirlo e come valorizzarlo, senza troppe complicazioni ma riconoscendo la complessità del prodotto.
Ho portato il solito carnivoro a cena alla Trattoria del Pesce. Io, che secondo le app e le teorie alimentari più recenti dovrei definirmi pescetariana, ero e sono di parte. Sapevo però che gli sarebbe piaciuto.
Un menu semplice a tutto pesce
Lo chef è Lorenzo Corsini, mentre in sala c’è Filippo Falugiani. Il menu è classico o più creativo, descritto senza inutili maiuscole, compiacimenti, articoli o aggettivi (al bando i “La Nostra Insalatina”) e ricco di fuoricarta. Tutto il menu è di pesce, crudo o cotto in pari assortimento, con il cotto trattato nei più svariati modi. La cucina utilizza tanto le polpe più sontuose quanto il resto. “Materia prima di prima qualità” è la promessa.
Non fate come me, non lasciatevi ingannare da descrizioni come “fegatini”. Sono e saranno fegatini di pesce – come quelli che c’erano a sorpresa in uno dei nostri antipasti. Ma non voglio spoilerare subito la nostra cena.
Voglio solo dire due parole sull’olio EVO che ho assaggiato e su una definizione da assaggiatore, che mi mancava. E che probabilmente mancava anche a chi mi legge.
L’olio EVO può essere monoparticellare
A lato degli antipasti, Filippo Falugiani, padrone di casa e presidente dell’associazione AIRO suddetta, ci ha fatto assaggiare due oli molto particolari: un monocultivar dalla Puglia dell’azienda Torrerivera, dal bellissimo nome di “Uovo di piccione” e un monoparticellare dal Lazio, I&P Forte & Eccelso, cuvée del fondatore.
Monoparticellare? Sì, ma no worries: il gergo tecnico dell’olio EVO non è patrimonio di molti, come quello del vino. Se dunque monocultivar è l’olio derivato dalla frangitura di una sola tipologia di olive, il monoparticellare punta sul succo di un solo uliveto. Insomma, è il corrispettivo olivicolo del cru enologico.
Peraltro, di olio cru ne esiste tanto. Infatti non è questa la curiosità: è il termine “monoparticellare” che mi ha colpito. E qui si dimostra ancora una volta la suggestione del linguaggio. E dell’assaggio.
Un “Ristorante dell’Olio” senza carta degli oli
L’assaggio, che avviene senza alcuna carta degli oli, è così per scelta. A La Trattoria del Pesce, l’olio EVO è soprattutto un’esperienza basata sulla fiducia nell’esperto che propone oli speciali al cliente, facendo da guida.
Si è invitati, per esempio, a provare un crudo di pesce al naturale VS condito con uno o più oli diversi e a esprimere le impressioni immediate.
Il menu parla di “una selezione di oli ”. Non si dice quali e quanti. Sono tanti, in realtà, spesso in campionature ridotte e cambiano velocissimamente. Fatto salvo l’elevato turnover di assaggi, non c’è bisogno di formulare e aggiornare continuamente una lunga lista scritta.
Questo annulla il dibattito sulla carta degli oli nella ristorazione? No, propone un modello diverso, più consapevole e forse più snello. A patto di una crescente educazione sull’olio. Ma forse ce la faremo. Perché l’olio piace.
Come si mangia alla Trattoria del Pesce
Pappa al pomodoro al sapore di mare, adornata di una cozza polposa – un classico rivisitato perché l’acqua è quella di cottura del pesce. Questo il benvenuto, l’amuse-bouche. Perfetta sintesi del concetto “pesce nella Toscana classica”.
Sullo sfondo, pani e croccantina ai cereali.
Nei calici, dopo aver tentennato tra fermo e bollicine, Vernaccia di S. Gimignano Il Colombaio di Santachiara a tutto pasto. A posteriori, scelta azzeccata dalla fornitissima cantina della Trattoria.
Antipasto della Trattoria (17 €) – un misto variabile di otto assaggi freddi e caldi. Nel nostro caso, ben visibili sul piatto: Alici marinate e cipolle su fetta di pane abbrustolito. Un classico. Panino al burro fatto in casa, mayo senza uovo aromatizzata alle erbe, cernia marinata in sale e zucchero. Che delicatezza. E tonno rosso sott’olio, fagioli cannellini, pepe, sale aromatizzato – tonno e fagioli sì, ma solo di nome. Alle mie papille è tenero e gustoso, quindi molto di più.
A concludere il quartetto dei freddi, Crème brûlée di fegatini di ricciola, fichi caramellati. Toc, toc, il cucchiaino bussa e spacca la crosticina di caramello. Sotto c’è una delizia, golosa anche per chi teme il particolare bouquet sensoriale del fegato, quale esso sia. I fichi rendono intrigante questo novello bocconcino.
Tra gli antipasti caldi, Frittella di calamari su concentrato al pomodoro.
E Supplì di tonno con maionese senza uovo dall’acqua di cottura del polpo. Sono di parte, adoro il polpo, perciò mi è piaciuto questo utilizzo della sua acqua in una salsa.
Cozze e vongole, un altro classico.
Duchesse di patate e ricciola su crema di melanzane che, con il suo gusto affumicato e persistente, ho tenuto per ultimo.
I piatti della Trattoria del Pesce
Il bello dei primi è che arrivano fumanti nel loro tegame, come i ravioli ripieni di pesce bianco e spinaci con crema di capesante, porcini e tartufo (17 €). La porzione comporta un tegame a testa per mangiare direttamente, concludendo con una legittima e goduriosa scarpetta.
Oppure trasferendo generose forchettate nel piatto, per una foto del ripieno a favore di sfondo bianco. Il raviolo è gigante. E benché il tartufo estivo non sia potente come quello invernale, piace l’accostamento con le capesante e i porcini.
A seguire, Calamari e seppie sulla brace (17 €) – teneri e sodi, che non è una contraddizione. Spolverati.
Due cantuccini per il mio commensale, affiancati da un doppio assaggio liquoroso: l’Amaro formidabile e la Ciociara, bottiglie dall’aria vintage.
Quanto costa la Trattoria del Pesce
Il menu e i prezzi li trovate anche sul sito.
Se gli antipasti costano quasi come i primi e alcuni secondi (dai 12 € ai 18,50 €) è perché possono essere l’equivalente di un piatto. I crudi vanno a numero (ad esempio, le ostriche fine de claire a 3€ l’una) o a peso.
Per i primi si spende in media sui 17 €, appena di più per i secondi. Sui 10 € i dessert.
Se perciò siete curiosi di sapere come si mangia pesce nel Chianti e amate l’olio buono, non solo toscano, l’indirizzo ce l’avete. Proprio qui sotto. E, ça va sans dire, meglio prenotare.
La Trattoria del Pesce. Via Cassia per Siena 122. Loc. Bargino – San Casciano Val di Pesa (FI). Tel +390558249045
[Immagini: iPhone di Daniela; La Trattoria del Pesce]
