Avete mai guardato con attenzione una pianta di broccolo romanesco? Vero e proprio capolavoro di architettura, colore verde brillante, cimette fiere e puntute che si dispongono a spirale in sequenza perfetta, questa pianta tanto bistrattata dal linguaggio comune è un dono della natura.
Altro che… cavoli amari, altro che… broccolo!
L’ortaggio della famiglia delle brassicacee vanta proprietà antiossidanti e antitumorali, possiede un alto contenuto di vitamine, in particolare la C, si sposa bene con carne e pesce, è indispensabile nelle zuppe, gustoso nelle minestre e negli sformati.
Verdi, neri, bianchi, viola… quanti cavoli! Ce ne sono di ogni colore e di ogni forma. E l’autunno, con i primi freddi, è proprio la stagione del cavolo, che troverete nei banchi del mercato fino a marzo inoltrato.
10 varietà di cavoli: tutte le cose da sapere
In Italia sono almeno dieci le varietà più diffuse.
- Il cavolo cappuccio verde: usato per preparare i crauti, si consuma sia cotto che crudo, è ricco di sali minerali, soprattutto potassio.
- Il cavolo cappuccio rosso: è di forma simile al verde ma ha foglie rosse che tendono al viola. È particolarmente ricco di vitamina C, ideale per la preparazione dei risotti
- Il cavolo nero toscano: ha foglie lunghe e sottili, di colore scuro. Ingrediente indispensabile nella ribollita.
- Il cavolfiore bianco: è sicuramente la varietà di cavolfiore più diffusa, presente in moltissime ricette, dai contorni alle paste.
- Il cavolfiore viola: scenografico incrocio tra un cavolfiore e un cavolo broccolo, il colore gli è conferito dalla presenza di antociani.
- Il cavolfiore verde: deve la sua tonalità particolarmente brillante alla clorofilla.
- Il cavolfiore verde emeraude: prodotto particolarmente pregiato, in Sicilia si gusta nella versione “affogata”.
- Il broccolo romanesco: è un’altra delle varietà di cavolfiori verdi, i romani lo mangiavano crudo prima dei loro luculliani banchetti per reggere meglio l’alcol.
- Il cavolo verza: per aspetto è simile al cavolo cappuccio ma le sue foglie sono rugose e la consistenza è più morbida. In Lombardia si usa nella cassoeula.
- Le cime di rapa: ortaggio cespuglioso, diversamente dagli altri cavoli va consumato cotto. Un classico intramontabile sono le cime di rapa con le orecchiette.
Insomma, cavoli o broccoli che siano, queste verdure non fanno solo da contorno, ma possono diventare facilmente protagoniste in un primo piatto o in un antipasto, come il “tortino di broccolo romano e ricotta con cremoso di pecorino” che andiamo a preparare.
Tortino di broccolo romanesco e ricotta con cremoso di pecorino
Ingredienti per 6 tortini
1 broccolo romano (circa 500 grammi)
2 uova
1 peperoncino
120 g ricotta di pecora
80 g parmigiano grattugiato
30 g panna fresca
Qb olio extravergine di oliva
Qb burro
Qb pepe
Qb farina
6 pirottini in alluminio
Come preparare il tortino di broccolo romanesco
Stacco le cimette di broccolo e divido le piccole (almeno 18 pezzi) dalle grandi. Metto a bollire dell’acqua in due pentole diverse e cuocio le punte grandi fino a che non risultano morbide mentre le piccole per soli 5 minuti. Raffreddo queste ultime in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura.
Ripasso con aglio olio e peperoncino le cime più grandi, aggiusto di sale, faccio raffreddare e verso tutto in una boulle (togliendo l’aglio).
Schiaccio con i rebbi di una forchetta per ridurre a purea, verso la ricotta, le uova, il parmigiano e la panna, spolvero con del pepe. Mescolo per amalgamare bene.
Imburro e infarino i pirottini in alluminio, verso il composto distribuendolo equamente fino quasi all’orlo.
Appoggio al centro di ogni tortino almeno 3 cimette di broccolo sbianchite.
Metto gli sformatini in una pirofila sufficientemente alta da contenere acqua che arrivi a ¾ dei pirottini (cottura a bagnomaria). Inforno a 160° per circa 40 minuti a forno statico.
La ricetta del cremoso di pecorino
Intanto preparo il cremoso di pecorino.
Ingredienti
100 g panna fresca
180 g pecorino grattugiato
Procedimento
Verso la panna in un pentolino e la metto sul fuoco facendo attenzione che non superi i 55 gradi per evitare che il formaggio, una volta aggiunto “stracci”, come si dice in gergo, separandosi e formando grumi. Spengo.
Verso il pecorino e amalgamo bene con una frusta. Passo con un colino a maglia fitta per ottenere una texture perfettamente vellutata.
Servo il tortino con il cremoso accanto.
Tortino di broccoli, ricotta e pecorino
Preparazione: 20 minuti
Tempo totale: 1 ora 30 minuti
Portata: Antipasto
Cottura: 1 ora 10 minuti
Porzioni: 6
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 1 broccolo romano circa 500 grammi
- 2 uova
- 1 peperoncino
- 120 g ricotta di pecora
- 80 g parmigiano grattugiato
- 30 g panna fresca
- Qb olio extravergine di oliva
- Qb burro
- Qb pepe
- Qb farina
- 6 pirottini in alluminio
Per il cremoso
- 100 g panna fresca
- 180 g pecorino grattugiato
Istruzioni
- Stacco le cimette di broccolo e divido le piccole (almeno 18 pezzi) dalle grandi.
- Metto a bollire dell’acqua in due pentole diverse e cuocio le punte grandi fino a che non risultano morbide mentre le piccole per soli 5 minuti.
- Raffreddo queste ultime in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura.
- Ripasso con aglio olio e peperoncino le cime più grandi, aggiusto di sale, faccio raffreddare e verso tutto in una boulle (togliendo l’aglio).
- Schiaccio con i rebbi di una forchetta per ridurre a purea, verso la ricotta, le uova, il parmigiano e la panna, spolvero con del pepe. Mescolo per amalgamare bene.
- Imburro e infarino i pirottini in alluminio, verso il composto distribuendolo equamente fino quasi all’orlo. Appoggio al centro di ogni tortino almeno 3 cimette di broccolo sbianchite.
- Metto gli sformatini in una pirofila sufficientemente alta da contenere acqua che arrivi a ¾ dei pirottini (cottura a bagnomaria).
- Inforno a 160° per circa 40 minuti a forno statico.
- Intanto preparo il cremoso di pecorino.
- Verso la panna in un pentolino e la metto sul fuoco facendo attenzione che non superi i 55 gradi per evitare che il formaggio una volta aggiunto “stracci”, come si dice in gergo, separandosi e formando grumi.
- Spengo. Verso il pecorino e amalgamo bene con una frusta. Passo con un colino a maglia fitta per ottenere una texture perfettamente vellutata.
- Servo il tortino con il cremoso accanto.
