Broccolo romanesco: tortino con ricotta e pecorino. Cavolo che ricetta

Tempo di broccolo romanesco e di una ricetta che lo mette insieme a un altro ingrediente tipico della cucina romana: il pecorino

Tempo di lettura: 7 minuti

Avete mai guardato con attenzione una pianta di broccolo romanesco? Vero e proprio capolavoro di architettura, colore verde brillante, cimette fiere e puntute che si dispongono a spirale in sequenza perfetta, questa pianta tanto bistrattata dal linguaggio comune è un dono della natura.

Altro che… cavoli amari, altro che… broccolo!

L’ortaggio della famiglia delle brassicacee vanta proprietà antiossidanti e antitumorali, possiede un alto contenuto di vitamine, in particolare la C, si sposa bene con carne e pesce, è indispensabile nelle zuppe,  gustoso nelle minestre e negli sformati.

Verdi, neri, bianchi, viola… quanti cavoli! Ce ne sono di ogni colore e di ogni forma. E l’autunno, con i primi freddi, è proprio la stagione del cavolo, che troverete nei banchi del mercato fino a marzo inoltrato.

10 varietà di cavoli: tutte le cose da sapere

cavolo

In Italia sono almeno dieci le varietà più diffuse.

  • Il cavolo cappuccio verde: usato per preparare i crauti, si consuma sia cotto che crudo, è ricco di sali minerali, soprattutto potassio.
  • Il cavolo cappuccio rosso: è di forma simile al verde ma ha foglie rosse che tendono al viola. È particolarmente ricco di vitamina C, ideale per la preparazione dei risotti
  • Il cavolo nero toscano: ha foglie lunghe e sottili, di colore scuro. Ingrediente indispensabile nella ribollita.
  • Il cavolfiore bianco: è sicuramente la varietà di cavolfiore più diffusa, presente in moltissime ricette, dai contorni alle paste.
  • Il cavolfiore viola: scenografico incrocio tra un cavolfiore e un cavolo broccolo, il colore gli è conferito dalla presenza di antociani.
  • Il cavolfiore verde: deve la sua tonalità particolarmente brillante alla clorofilla.
  • Il cavolfiore verde emeraude: prodotto particolarmente pregiato, in Sicilia si gusta nella versione “affogata”. 
  • Il broccolo romanesco: è un’altra delle varietà di cavolfiori verdi, i romani lo mangiavano crudo prima dei loro luculliani banchetti per reggere meglio l’alcol.
  • Il cavolo verza: per aspetto è simile al cavolo cappuccio ma le sue foglie sono rugose e la consistenza è più morbida. In Lombardia si usa nella cassoeula.
  • Le cime di rapa: ortaggio cespuglioso, diversamente dagli altri cavoli va consumato cotto. Un classico intramontabile sono le cime di rapa con le orecchiette.

Insomma, cavoli o broccoli che siano, queste verdure non fanno solo da contorno, ma possono diventare facilmente protagoniste in un primo piatto o in un antipasto, come il “tortino di broccolo romano e ricotta con cremoso di pecorino” che andiamo a preparare.

Tortino di broccolo romanesco e ricotta con cremoso di pecorino

broccolo romanesco ingredienti tortino

Ingredienti per 6 tortini

1 broccolo romano (circa 500 grammi)
2 uova
1 peperoncino
120 g ricotta di pecora
80 g parmigiano grattugiato
30 g panna fresca
Qb olio extravergine di oliva
Qb burro
Qb pepe
Qb farina
6 pirottini in alluminio

Come preparare il tortino di broccolo romanesco

broccolo romanesco acqua e ghiaccio

Stacco le cimette di broccolo e divido le piccole (almeno 18 pezzi) dalle grandi. Metto a bollire dell’acqua in due pentole diverse e cuocio le punte grandi fino a che non risultano morbide mentre le piccole per soli 5 minuti. Raffreddo queste ultime in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura.

broccolo romanesco padella

Ripasso con aglio olio e peperoncino le cime più grandi, aggiusto di sale, faccio raffreddare e verso tutto in una boulle (togliendo l’aglio).

broccolo romanesco uova
broccolo romanesco ricotta di pecora

Schiaccio con i rebbi di una forchetta per ridurre a purea, verso la ricotta, le uova, il parmigiano e la panna, spolvero con del pepe. Mescolo per amalgamare bene.

pirottini

Imburro e infarino i pirottini in alluminio, verso il composto distribuendolo equamente fino quasi all’orlo.

broccolo romanesco pirottini

Appoggio al centro di ogni tortino almeno 3 cimette di broccolo sbianchite.

Metto gli sformatini in una pirofila sufficientemente alta da contenere acqua che arrivi a ¾ dei pirottini (cottura a bagnomaria). Inforno a 160° per circa 40 minuti a forno statico.

La ricetta del cremoso di pecorino

cremoso di pecorino

Intanto preparo il cremoso di pecorino.

Ingredienti

100 g panna fresca
180 g pecorino grattugiato

Procedimento

Verso la panna in un pentolino e la metto sul fuoco facendo attenzione che non superi i 55 gradi per evitare che il formaggio, una volta aggiunto “stracci”, come si dice in gergo, separandosi e formando grumi. Spengo.

cremoso di pecorino

Verso il pecorino e amalgamo bene con una frusta. Passo con un colino a maglia fitta per ottenere una texture perfettamente vellutata.

broccolo romanesco tortino

Servo il tortino con il cremoso accanto.

Tortino di broccoli, ricotta e pecorino

La ricetta che esalta il broccolo romanesco
Preparazione20 min
Cottura1 h 10 min
Tempo totale1 h 30 min
Portata: Antipasto
Cucina: Italiana
Keyword: broccoli, cavolo
Porzioni: 6

Ingredienti

  • 1 broccolo romano circa 500 grammi
  • 2 uova
  • 1 peperoncino
  • 120 g ricotta di pecora
  • 80 g parmigiano grattugiato
  • 30 g panna fresca
  • Qb olio extravergine di oliva
  • Qb burro
  • Qb pepe
  • Qb farina
  • 6 pirottini in alluminio

Per il cremoso

  • 100 g panna fresca
  • 180 g pecorino grattugiato

Istruzioni

  • Stacco le cimette di broccolo e divido le piccole (almeno 18 pezzi) dalle grandi.
  • Metto a bollire dell’acqua in due pentole diverse e cuocio le punte grandi fino a che non risultano morbide mentre le piccole per soli 5 minuti.
  • Raffreddo queste ultime in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura.
  • Ripasso con aglio olio e peperoncino le cime più grandi, aggiusto di sale, faccio raffreddare e verso tutto in una boulle (togliendo l’aglio).
  • Schiaccio con i rebbi di una forchetta per ridurre a purea, verso la ricotta, le uova, il parmigiano e la panna, spolvero con del pepe. Mescolo per amalgamare bene.
  • Imburro e infarino i pirottini in alluminio, verso il composto distribuendolo equamente fino quasi all’orlo. Appoggio al centro di ogni tortino almeno 3 cimette di broccolo sbianchite.
  • Metto gli sformatini in una pirofila sufficientemente alta da contenere acqua che arrivi a ¾ dei pirottini (cottura a bagnomaria).
  • Inforno a 160° per circa 40 minuti a forno statico.
  • Intanto preparo il cremoso di pecorino.
  • Verso la panna in un pentolino e la metto sul fuoco facendo attenzione che non superi i 55 gradi per evitare che il formaggio una volta aggiunto “stracci”, come si dice in gergo, separandosi e formando grumi.
  • Spengo. Verso il pecorino e amalgamo bene con una frusta. Passo con un colino a maglia fitta per ottenere una texture perfettamente vellutata.
  • Servo il tortino con il cremoso accanto.

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